【食品与烹饪类(专业课)】2025年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试（含答案）

烹饪类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺2140题。每小题2分，共80分。 每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上) 1.下列原料中可采用拉切法加工的是 A.莲菜 B.熟猪肉 C.鸡脯肉 D.豆腐干 2.刀工的作用不包括 A,便于调味 B.美化菜有 C.改善质感 D.节钓成本 3.火柴棒丝的成形规格是 A.长2~5cm,粗细0.3cm B.长3~6cm,粗细0.1cm C.长36cm,粗细0.3cm D.长3~6cm,粗细0.2cm 4.采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的 A.12 B.35 C.25 D.4/5 5.上浆的虾球在过油时宜选择 A,大火热油短时间加热 B.中火温油短时间加热 C.小火凉油长时间加热 D,中火温油长时间加热 6.滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在 A.三四成 B,五六成 C.四五成 D.七八成 7.适于高档菜肴勾芡的淀粉是 A.玉米淀粉 B.白薯淀粉 C.土豆淀粉 D.生粉 8.宫保鸡丁的味型是 A.戍鲜味 B.糊辣味 C.糖醋味 D.鱼香味 烹饪类专业深第1页（共7页） 18.挂霜技法属于 A.水烹法 B.汽烹法 C.油烹法 D.甜菜烹法 19.下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是 A,拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行 B,盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油 C,“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜 D.拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法 20.下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是 A.“番茄冷汤”采用液氮技法 B.“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法 C.“南瓜恭斯配芒果球”采用胶化技法 D.“干法烧汁三文鱼”采用低温技法 21.属于苏式风味流派面点的是 A.担担面 B.赖汤圆 C.三丁包 D.马蹄糕 22.下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是 A.煮豆应凉水下锅 B,大火快速炒制豆沙 C。煮豆应大火煮沸，小火焖煮 D.馅心质地细嫩 23.以下属于复合膨松剂的是 A,泡打粉 B.食碱 C.臭粉 D.食粉 24.·奶油泡芙的上馅方法是 A.填入法 B.铺上法 C.装入法 D.注入法 25.制作锅贴，和面的水温是 A.30℃以下 B.60℃ C.50℃ D.70℃以上 26.属于单酥面团的面点制品是 A.广式月饼 B.蝴蝶酥 C.开口笑 D.桃酥 烹饪类专业课第3页（共7页） 18.挂霜技法属于 A.水烹法 B.汽烹法 C.油烹法 D.甜菜烹法 19.下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是 A,拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行 B,盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油 C,“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜 D.拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法 20.下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是 A.“番茄冷汤”采用液氮技法 B.“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法 C.“南瓜恭斯配芒果球”采用胶化技法 D.“干法烧汁三文鱼”采用低温技法 21.属于苏式风味流派面点的是 A.担担面 B.赖圆 C.三丁包 D.马蹄糕 22.下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是 A,煮豆应凉水下锅 B.大火快速炒制豆沙 C。煮豆应大火煮沸，小火焖煮 D.馅心质地细嫩 23.以下属于复合膨松剂的是 A.泡打粉 B.食碱 C.臭粉 D.食粉 24.·奶油泡芙的上馅方法是 A.填入法 B.铺上法 C.装入法 D.注入法 25.制作锅贴，和面的水温是 A.30℃以下 B.60℃ C.50℃ D.70℃以上 26.属于单酥面团的面点制品是 A.广式月饼 B.蝴蝶酥 C.开口笑 D.桃酥 烹饪类专业课第3页（共7顶） 27.下列面点中，用嫩酵面制作的是 A,高桩馒头 B.叉烧包 C.小笼包 D.开花馒头 28。搅拌机的网状搅拌头用于搅拌 A,馅心 B.和面 C.蛋液 D.以上均可 29.采用油格法加工的品种是 A,玉米饼子 B.家常葱油饼 C.春饼 D.河南烙饼 30.对米粉面团形成起主要作用的成分是 A.纤维素 B.可溶性糖 C.蛋白质 D.淀粉 31,蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是 A.2:1:1 B,1:2:1 C.1:1:1 D.2:1:2 32.枣花酥属于 A,明酥 B.暗酥 C.圆酥 D.半暗酥 33.制作“棉花糕”选用的米粉是 A.糯米粉 B.粳米粉、籼米粉 C.粳米粉 D.籼米粉 34.水油煎法需要加水，加水量控制在 A.少许即可 B.淹没制品的1/4 C.淹没制品的1/3-12 D,完全淹没制品 35.春卷皮的成形方法是 A,按 B.推 C.卷 D.切 36.关于油炸，以下说法不正确的是 A,温油炸制，油量不多面点制品易碎 B,油温过高时可将锅端离火源 C.油炸过程中可不断加入新油 D,油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡 烹饪类专业评第4页（共7页） 37.炸制时，油温需控制在200℃240℃的点心是 A.开口笑 B:萨琪玛 C.糖糕 D.荷花酥 38.属于果类面团的品种是 A.象形石榴 B.娥姐粉果 C.黄桂柿子饼 D.五香芋头糕 39.实席面点成本一般占宴席总成本的 A.10%-20% B.10%15% C.5%10% D.20%30% 40.关于围边装饰，以下说法错误的是 A.雅致得体 B.使制品充满生机 C.避免使用人工色素 D.装饰材料不可食用 二、判断题（中式烹调技艺41-50题：中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。 每小题A选项代表正确，B选项代表错误，.请将正确选项涂在答题卡上) 41.烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序， 把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。 42.准扬菜代表菜品有：清蒸翩鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。 43.实席上菜的原则是：先谅后热，先成后甜，先荤后素。 44.牛肉应顺若纹路切，否则难以喝烂。 45.制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。 46.质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。 47.,羊肉腥膻宜冷水锅焯水。 48.汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。 49。《礼记内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多成，调以滑甘， 多其时味，所以养气也。” 50.熘制菜品应选用质地较嫩的原料。 S1.中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。 52.植物油比动物油起酥效果好。 53.小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。 54.冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。 55.撤波炉加工的点心色泽较好。 烹饪类专业课第5页（共7页） 56.和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。 57.发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。 58.揉是干油酥成团的手法。 59.水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。 60.刀削面面团要稍软一些，便于削面。 中式烹调技艺(40分) 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 61.直刀法 62.走红 63.火候 64.扒 四、简答题(4小题，共18分) 65.简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。(4分) 66.根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。(6分) 67.简述领饮业对“勾芡”的要求。(4分) 68.简述“熟炒”的操作要求。(4分) 五、综合题(10分) 69.结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。 中式面点技艺(40分) 六、名词解释题（每小题3分，共12分） 70.摔 71,澄粉面团 72.草素馅 73.面包粉 七、简答题(4小题，共19分) 74.简述“抻面”的注意事项及成品特点。(4分) 烹饪类专业课第6页（共.7页 75.简述“奶黄馅”的制作过程。(5分) 76.简述“电热烘烤”的注意事项并加以说明。(4分) 77.简述糖的作用。(6分) 八、综合题(9分) 78。论述生物膨松面团的操作要领。 烹饪类专业课第7页（共7页） 烹饪类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1. 下列原料中可采用拉切法加工的是 A. 莲菜 B. 熟猪肉 C. 鸡脯肉 D. 豆腐干 【答案】B 【解析】本题考查刀工技法的适用原料。拉切法适用于质地较软或熟制的原料，通过刀向外拉力切割，可避免原料碎裂。熟猪肉质地软嫩，适合拉切；莲菜、豆腐干质地较硬，宜用直切；鸡脯肉常用平刀或斜刀。故答案为 B。 2. 刀工的作用不包括 A. 便于调味 B. 美化菜肴 C. 改善质感 D. 节约成本 【答案】D 【解析】本题考查刀工的作用。刀工的主要作用包括：使原料大小均匀，便于调味（A）；通过成形美化菜肴形态（B）；通过切割改变原料口感（如切细使质地变嫩，C）。节约成本并非刀工的直接作用，故答案为 D。 3. 火柴棒丝的成形规格是 A. 长 2～5cm，粗细 0.3cmB. 长 3～6cm，粗细 0.1cm C. 长 3～6cm，粗细 0.3cmD. 长 3～6cm，粗细 0.2cm 【答案】B 【解析】本题考查丝的成形规格。火柴棒丝因形似火柴棒而得名，特点是细而均匀，标准规格为长 3～6cm，粗细约 0.1cm。A、C、D 的粗细不符合 “火柴棒” 的纤细特征，故答案为 B。 4. 采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的 A. 1/2B. 3/5C. 2/5D. 4/5 【答案】D 【解析】本题考查蓑衣花刀的操作要点。蓑衣花刀需在原料两面切交叉刀纹，刀纹深度为原料厚度的 4/5，保留 1/5 相连，加热后原料能自然翻卷成蓑衣状。深度过浅（A、B、C）无法形成完整造型，故答案为 D。 5. 上浆的虾球在过油时宜选择 A. 大火热油短时间加热 B. 中火温油短时间加热 C. 小火凉油长时间加热 D. 中火温油长时间加热 【答案】A 【解析】本题考查上浆原料的过油技巧。上浆的虾球需保持嫩度，大火热油（六七成热）短时间加热可使原料表面迅速凝固，锁住内部水分和鲜味，避免过老。B、C、D 易导致虾肉变老或脱浆，故答案为 A。 6. 滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在 A. 三四成 B. 五六成 C. 四五成 D. 七八成 【答案】C 【解析】本题考查滑炒的油温控制。滑炒以保持原料嫩度为核心，油温需控制在四五成热（约 120～150℃），此时原料易滑散，不易粘连，且能快速成熟。A 油温过低易脱浆，B、D 油温过高易焦糊，故答案为 C。 7. 适于高档菜肴勾芡的淀粉是 A. 玉米淀粉 B. 白薯淀粉 C. 土豆淀粉 D. 生粉 【答案】C 【解析】本题考查淀粉的选用。土豆淀粉（马铃薯淀粉）粘性强、透明度高，勾芡后光泽好、口感爽滑，适合高档菜肴；玉米淀粉透明度差，白薯淀粉粘性过强，生粉（多为玉米淀粉）品质较次。故答案为 C。 8. 宫保鸡丁的味型是 A. 咸鲜味 B. 糊辣味 C. 糖醋味 D. 鱼香味 【答案】B 【解析】本题考查菜肴味型。宫保鸡丁以鸡肉为主料，搭配花生米、干辣椒、花椒，味型为 “糊辣味”，特点是咸鲜微辣，麻香浓郁。A 为基础味型，C 以甜酸为主，D 突出姜蒜香和酸甜，故答案为 B。 18. 挂霜技法属于 A. 水烹法 B. 汽烹法 C. 油烹法 D. 甜菜烹法 【答案】D 【解析】本题考查烹调技法分类。挂霜是将糖熬制成霜状裹附于原料表面，成品为甜味，属于甜菜特有的烹法。A 以水为传热介质，B 以蒸汽，C 以油，均不符合挂霜的甜味特征，故答案为 D。 19. 下列关于 “拔丝技法” 的说法，错误的是 A. 拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行 B. 盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油 C. “拔丝苹果” 做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜 D. 拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法 【答案】C 【解析】本题考查拔丝技法的操作要点。拔丝菜肴的糖浆冷却后会凝固，失去 “拔丝” 效果，需趁热食用，放置后无法拉出丝，故 C 错误。A 可保证主料酥脆，B 防止粘连，D 为常见熬糖方法，均正确。答案为 C。 20. 下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是 A. “番茄冷汤” 采用液氮技法 B. “茶香墨鱼皇丝条” 采用烟熏技法 C. “南瓜慕斯配芒果球” 采用胶化技法 D. “干法烧汁三文鱼” 采用低温技法 【答案】C 【解析】本题考查分子烹饪工艺。“南瓜慕斯” 通过添加胶凝剂（如吉利丁）使原料形成半固态，属于胶化技法（C 正确）；“番茄冷汤” 多采用乳化技法，“茶香墨鱼” 用烟熏（B 正确但选项中 C 更准确），“干法烧汁” 用高温浓缩，故答案为 C。 21. 属于苏式风味流派面点的是 A. 担担面 B. 赖汤圆 C. 三丁包 D. 马蹄糕 【答案】C 【解析】本题考查面点风味流派。苏式面点以精细著称，三丁包（鸡丁、肉丁、笋丁）是其代表；担担面、赖汤圆为川式，马蹄糕为广式。故答案为 C。 22. 下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是 A. 煮豆应凉水下锅 B. 大火快速炒制豆沙 C. 煮豆应大火煮沸，小火焖煮 D. 馅心质地细嫩 【答案】B 【解析】本题考查豆沙馅的制作。红豆沙炒制需用小火慢炒，避免糊锅并使水分缓慢蒸发，保证细腻香甜；大火快炒易焦糊且质地粗糙（B 错误）。A、C、D 均为正确操作，故答案为 B。 23. 以下属于复合膨松剂的是 A. 泡打粉 B. 食碱 C. 臭粉 D. 食粉 【答案】A 【解析】本题考查膨松剂分类。复合膨松剂由碳酸氢钠（碱性）和酸性物质（如明矾）混合而成，泡打粉是典型代表；食碱（碳酸钠）、臭粉（碳酸氢铵）、食粉（小苏打，碳酸氢钠）均为单一膨松剂。故答案为 A。 24. 奶油泡芙的上馅方法是 A. 填入法 B. 铺上法 C. 装入法 D. 注入法 【答案】D 【解析】本题考查面点上馅方法。奶油泡芙质地酥脆，内部空心，需用裱花袋将奶油从开口处注入内部，属于注入法。A 适用于实心坯料，B 适用于扁平坯料，C 适用于容器状坯料，故答案为 D。 25. 制作锅贴，和面的水温是 A. 30℃以下 B. 60℃C. 50℃D. 70℃以上 【答案】C 【解析】本题考查锅贴面团的调制。锅贴需用温水面团（50℃左右），使部分淀粉糊化，面团既有韧性又有可塑性，成品皮脆内软。A 为冷水面团（硬），B、D 为热水面团（粘），均不符合锅贴口感，故答案为 C。 26. 属于单酥面团的面点制品是 A. 广式月饼 B. 蝴蝶酥 C. 开口笑 D. 桃酥 【答案】D 【解析】本题考查酥类面团分类。单酥面团（油酥面团）由油脂与面粉直接混合，无层次，口感酥松，桃酥是典型代表；A 为糖浆面团，B 为层酥面团（有层次），C 为油炸面团，故答案为 D。 27. 下列面点中，用嫩酵面制作的是 A. 高桩馒头 B. 叉烧包 C. 小笼包 D. 开花馒头 【答案】C 【解析】本题考查发酵面团的应用。嫩酵面发酵时间短，酵母菌活性强，面团松软有弹性，适合制作小笼包（皮薄馅嫩）；A、D 用老酵面（发酵充分），B 用中酵面，故答案为 C。 28. 搅拌机的网状搅拌头用于搅拌 A. 馅心 B. 和面 C. 蛋液 D. 以上均可 【答案】C 【解析】本题考查搅拌工具的用途。搅拌机的网状搅拌头（打蛋球）适合搅拌蛋液、奶油等液体或半流体，能打入空气使体积膨胀；和面用钩状搅拌头，馅心用桨状搅拌头。故答案为 C。 29. 采用油烙法加工的品种是 A. 玉米饼子 B. 家常葱油饼 C. 春饼 D. 河南烙饼 【答案】B 【解析】本题考查烙制技法。油烙法需较多油脂，成品酥脆，家常葱油饼通过多油烙制形成酥脆口感；A、D 为干烙（少油），C 为水烙，故答案为 B。 30. 对米粉面团形成起主要作用的成分是 A. 纤维素 B. 可溶性糖 C. 蛋白质 D. 淀粉 【答案】D 【解析】本题考查米粉面团的特性。米粉面团中淀粉占比高，通过加水加热使淀粉糊化，形成粘性和可塑性，是面团成形的核心；蛋白质（C）含量低，对成形作用小。故答案为 D。 31. 蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是 A. 2 : 1 : 1B. 1 : 2 : 1C. 1 : 1 : 1D. 2 : 1 : 2 【答案】A 【解析】本题考查蛋糕的原料配比。海绵蛋糕的经典比例为鸡蛋：面粉：白糖 = 2:1:1，鸡蛋提供膨松力，白糖增加甜味和色泽，面粉保证结构，故答案为 A。 32. 枣花酥属于 A. 明酥 B. 暗酥 C. 圆酥 D. 半暗酥 【答案】A 【解析】本题考查酥类面团的形态。明酥的酥层清晰可见，枣花酥通过成形使酥层外露，属于明酥；B 酥层隐藏，C 为圆形层酥，D 部分酥层外露，故答案为 A。 33. 制作 “棉花糕” 选用的米粉是 A. 糯米粉 B. 粳米粉、籼米粉 C. 粳米粉 D. 籼米粉 【答案】B 【解析】本题考查米粉的选用。棉花糕需松软有弹性，用粳米粉（口感细腻）和籼米粉（增加松度）混合，比例适当可平衡口感；A 太粘，C 偏硬，D 太松散，故答案为 B。 34. 水油煎法需要加水，加水量控制在 A. 少许即可 B. 淹没制品的 1/4 C. 淹没制品的 1/3~1/2D. 完全淹没制品 【答案】C 【解析】本题考查水油煎的操作。水油煎通过水和油的混合传热，使制品底部酥脆、上部柔软，加水量为淹没制品的 1/3~1/2，既能形成蒸汽加热，又避免过湿。A 加热不足，B 水量太少，D 成煮制，故答案为 C。 35. 春卷皮的成形方法是 A. 按 B. 摊 C. 卷 D. 切 【答案】B 【解析】本题考查面点成形方法。春卷皮薄而圆，通过 “摊” 制（在热锅上浇面糊摊平）形成，故答案为 B。 36. 关于油炸，以下说法不正确的是 A. 温油炸制，油量不多面点制品易碎 B. 油温过高时可将锅端离火源 C. 油炸过程中可不断加入新油 D. 油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡 【答案】D 【解析】本题考查油炸技法的要点。油温过高会导致制品外焦内生、色泽加深，而非 “不酥不脆、色泽暗淡”（D 错误）；A 温油少油易使制品受挤压碎裂，B 可降低油温，C 补充油量并调节温度，均正确。答案为 D。 37. 炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是 A. 开口笑 B. 萨琪玛 C. 糖糕 D. 荷花酥 【答案】A 【解析】本题考查油炸温度的控制。开口笑质地坚硬，需高温（200~240℃）快速炸制，使表面迅速焦化定型，内部熟透；B、C、D 需中温（150~180℃），避免外焦里生，故答案为 A。 38. 属于果类面团的品种是 A. 象形石榴 B. 娥姐粉果 C. 黄桂柿子饼 D. 五香芋头糕 【答案】C 【解析】本题考查面团分类。果类面团以水果为主要原料（如柿子、枣），黄桂柿子饼用柿子泥与面粉调制，属于果类面团；A 为象形面点，B 为米类面团，D 为杂粮面团，故答案为 C。 39. 宴席面点成本一般占宴席总成本的 A. 10%~20% B. 10%~15% C. 5%~10% D. 20%~30% 【答案】B 【解析】本题考查宴席成本构成。宴席中点心起搭配和点缀作用，成本占比相对较低，一般为 10%~15%，A、D 占比过高，C 过低，故答案为 B。 40. 关于围边装饰，以下说法错误的是 A. 雅致得体 B. 使制品充满生机 C. 避免使用人工色素 D. 装饰材料不可食用 【答案】D 【解析】本题考查面点装饰原则。围边装饰的材料应可食用（如水果、蔬菜、巧克力等），不可食用的装饰材料不符合食品安全和烹饪规范（D 错误）；A、B、C 均为正确装饰原则，故答案为 D。 二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上） 41. 烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。 【答案】A 【解析】烹调的定义涵盖了从原料到食品的加工过程，兼顾生理（营养）和心理（美味、美观）需求，说法正确。 42. 淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。 【答案】B 【解析】麻婆豆腐是川菜代表，东坡肉是浙菜，清蒸鲥鱼是淮扬菜，故说法错误。 43. 宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。 【答案】A 【解析】宴席上菜遵循 “先凉后热、先咸后甜、先荤后素” 的原则，符合用餐习惯和味觉适应规律，说法正确。 44. 牛肉应顺着纹路切，否则难以嚼烂。 【答案】B 【解析】牛肉纤维粗，应逆着纹路切（切断纤维），否则咀嚼困难，说法错误。 45. 制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。 【答案】B 【解析】制汤时过早放盐会使蛋白质凝固，影响鲜味物质溶出，应在汤熬好前加盐，说法错误。 46. 质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。 【答案】B 【解析】质老、形大的原料需用小火、长时间加热，使热量逐渐渗透，避免外焦里生，说法错误。 47. 羊肉腥膻宜冷水锅焯水。 【答案】A 【解析】羊肉冷水下锅焯水，可随水温升高逐步排出腥膻物质（血水、杂质），去膻效果好，说法正确。 48. 氽制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。 【答案】B 【解析】氽制泥蓉类原料（如鱼丸、虾滑）需在汤汁微沸（80~90℃）时下锅，避免沸水将原料冲散，说法错误。 49. 《礼记・内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，多其时味，所以养气也。” 【答案】A 【解析】《礼记・内则》记载了四季调味原则，符合中医 “天人相应” 理念，说法正确。 50. 熘制菜品应选用质地较嫩的原料。 【答案】A 【解析】熘菜注重口感鲜嫩，原料多为质地较嫩的畜禽肉、鱼虾等，说法正确。 51. 中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。 【答案】A 【解析】中式面点技法丰富，涵盖多种传热方式，说法正确。 52. 植物油比动物油起酥效果好。 【答案】B 【解析】动物油（如猪油）可塑性强，起酥效果优于植物油（易融化），说法错误。 53. 小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。 【答案】B 【解析】小苏打的化学名为碳酸氢钠，碳酸氢铵是 “臭粉”，说法错误。 54. 冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。 【答案】A 【解析】冬季需温热食物御寒，味道浓厚的点心可提供更多能量，说法正确。 55. 微波炉加工的点心色泽较好。 【答案】B 【解析】微波炉加热以微波为主，缺乏高温烘烤的焦糖化反应，点心色泽较差，说法错误。 56. 和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。 【答案】B 【解析】热水面团需分次加水，避免温度骤降影响淀粉糊化，说法错误。 57. 发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。 【答案】B 【解析】发酵面吸水量大，馅心可多掺水或皮冻，使成品多汁，说法错误。 58. 揉是干油酥成团的手法。 【答案】B 【解析】干油酥通过 “擦” 的手法使油脂与面粉混合，而非揉（易起筋），说法错误。 59. 水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。 【答案】A 【解析】油脂可润滑酥层，油脂偏少会导致酥层粘连不足，易散烂，说法正确。 60. 刀削面面团要稍软一些，便于削面。 【答案】B 【解析】刀削面面团需偏硬，才能在削制时形成整齐的形状，太软易粘刀，说法错误。 中式烹调技艺（40 分） 三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 61. 直刀法 【答案】直刀法是指刀身与原料表面呈垂直状态进行切割的刀法，是烹饪中最基本、最常用的刀工技法。其特点是操作简便，可根据原料性质和加工需求分为直切、推切、拉切、锯切、铡切等具体方法，适用于大多数原料（如蔬菜、肉类）的切制。 【解析】本题考查直刀法的定义。核心是 “刀身与原料垂直”，需强调其基础性和多样性，以及适用范围，体现其在刀工中的核心地位。 62. 走红 【答案】走红是指在烹调前或烹调过程中，通过一定手段使原料表面呈现均匀红色或棕红色的工艺。常用方法有焯水走红（原料焯水时加入酱油、糖色等）和过油走红（原料过油时通过糖色或酱油上色），目的是增加菜肴色泽，丰富风味，多用于红烧、酱制等菜肴。 【解析】本题考查走红的定义。需明确其 “上色” 的核心目的，及主要方法和应用场景，区分于其他调味或加热工艺。 63. 火候 【答案】火候是指烹饪过程中火力的大小（旺火、中火、小火等）和加热时间的长短。它直接影响原料的成熟度、质地、色泽和风味，是烹调中控制加热过程的关键因素，需根据原料性质和菜肴要求灵活调整。 【解析】本题考查火候的定义。核心是 “火力与时间的结合”，强调其对菜肴品质的决定性作用，体现烹调中的技术性和灵活性。 64. 扒 【答案】扒是一种将经过预处理的原料（多为整形原料或整齐的块、片、条）码放整齐，用汤汁慢火煨透或蒸熟后，淋上浓稠芡汁的烹调方法。成品特点是形态完整、色泽光亮、汁浓味厚，如 “扒鸡”“扒三白” 等。 【解析】本题考查扒法的定义。需突出 “原料整齐”“芡汁浓稠” 的特点，及成品的形态和风味特征，区分于炒、炖等其他技法。 四、简答题（4 小题，共 18 分） 65. 简述 “软炸里脊” 所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。（4 分） 【答案】（1）糊的种类：全蛋糊。 （2）用料配比：鸡蛋 1 个、淀粉 50g、面粉 20g、少许盐和料酒。 （3）调制方法：将鸡蛋打入碗中，加入淀粉、面粉、盐和料酒，顺时针搅拌至无颗粒、能挂住原料表面即可（如需稀稠调整，可加少许水）。 （4）制品特点：外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，糊层均匀不脱落。 【解析】本题考查软炸里脊的挂糊工艺。全蛋糊是软炸常用糊，需明确配比、调制要点（无颗粒、挂糊均匀）及成品的 “外酥里嫩” 特点，体现挂糊对菜肴质地的影响。 66. 根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。（6 分） 【答案】调味需根据原料的新鲜度、异味轻重、质地等性质调整： （1）新鲜原料（如活鱼、嫩青菜）：宜清淡调味，突出本味。例如清蒸鲈鱼，仅用姜、葱、少许盐和蒸鱼豉油，避免掩盖鱼的鲜味。 （2）异味较重的原料（如羊肉、动物内脏）：需重调味以去腥增香。例如红烧羊肉，加入八角、桂皮、料酒、糖等，压制膻味。 （3）干货原料（如海参、香菇）：需充分入味，调味时可提前腌制或用浓汤汁煨制。例如葱烧海参，用酱油、糖、葱等制成浓汁，使海参充分吸收味道。 （4）质地坚硬的原料（如老鸡、排骨）：调味宜早，在加热初期加入调料，使味道渗透至内部。例如炖老鸡汤，焯水后即加入姜、盐、胡椒等，慢炖入味。 【解析】本题考查调味的灵活性。需结合不同类型原料的特点，举例说明调味的 “因料制宜” 原则，体现调味对菜肴风味的决定性作用。 67. 简述餐饮业对 “勾芡” 的要求。（4 分） 【答案】餐饮业对勾芡的要求包括： （1）浓度适中：芡汁既能附着于原料表面，又不糊口或过稀，以 “亮芡” 为宜（浓而不稠，稀而不流）。 （2）均匀一致：芡汁与原料充分融合，无结块，每块原料都裹匀芡汁。 （3）色泽光亮：通过控制火候和淀粉种类，使芡汁透明有光泽，不灰暗。 （4）时机恰当：根据菜肴成熟度勾芡，避免过早（原料未熟）或过晚（原料过熟），且勾芡后快速出锅，防止糊锅。 【解析】本题考查勾芡的操作标准。需从浓度、均匀性、色泽、时机四方面说明，体现勾芡对菜肴外观和口感的重要性。 68. 简述 “熟炒” 的操作要求。（4 分） 【答案】熟炒的操作要求包括： （1）原料预处理：主料需先经煮、蒸、炸等方式制熟，再改刀成块、片或丝（如回锅肉先煮至八成熟）。 （2）火候控制：多用中火，快速翻炒，避免原料过老或糊锅。 （3）调味及时：熟炒多在炒制过程中一次性调味，味道需浓厚协调（如炒合菜，加入酱油、醋、糖等快速调味）。 （4）辅料搭配：辅料多为易熟的蔬菜（如青椒、蒜苗），与主料同时或稍后下锅，保证口感脆嫩。 【解析】本题考查熟炒的操作规范。需突出 “原料先熟” 的特点，及火候、调味、辅料搭配的要点，确保成品鲜香入味，质地适中。 五、综合题（10 分） 69. 结合红烧技法的操作关键点，说明 “红烧肉” 的烹调过程和菜肴特点。 【答案】红烧技法的操作关键点包括：选料恰当、预处理去杂、炒糖色上色、慢炖入味、收汁亮芡。 “红烧肉” 的烹调过程： （1）选料：选用带皮五花肉（肥瘦相间，肉质鲜嫩），切成 4cm 见方的块。 （2）预处理：肉块冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去血沫，捞出用温水洗净（去杂质和血水，避免腥味）。 （3）炒糖色：锅中放少许油，加入白糖，小火炒至融化呈深褐色并冒泡时，倒入肉块快速翻炒，使每块肉均匀裹上糖色（上色均匀，避免过焦发苦）。 （4）调味炖制：加入八角、桂皮、香叶、姜片、酱油、料酒，加开水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖 1.5~2 小时（保持微沸，使肉质酥烂，味道渗透）。 （5）收汁：炖至肉质软烂后，转大火收汁，使汤汁浓稠并包裹在肉块表面（汁浓味厚，不糊锅）。 菜肴特点： （1）色泽：红亮油润，糖色均匀附着于肉块表面。 （2）质地：肉质酥烂不柴，肥油部分入口即化，瘦而不塞牙。 （3）风味：咸甜适中，酱香浓郁，回味悠长，肥而不腻。 【解析】本题考查红烧技法在具体菜肴中的应用。需紧扣红烧的关键步骤（选料、预处理、上色、炖制、收汁），说明红烧肉的操作细节，最终体现其 “色红亮、质酥烂、味浓郁” 的典型特点，展示对传统技法的掌握。 中式面点技艺（40 分） 六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分） 70. 摔 【答案】摔是中式面点制作中揉面的辅助手法，指将面团反复摔打在案板上（如将面团提起，使其自然下落撞击案板）。通过摔打可增强面团的韧性和延展性，使面筋网络更紧密，常用于拉面、抻面等需要拉伸成形的面团，使成品更筋道、不易断裂。 【解析】本题考查 “摔” 的定义。核心是 “面团摔打” 的动作，需说明其对 dough 面筋的作用及应用场景，体现其在面点成形中的辅助作用。 71. 澄粉面团 【答案】澄粉面团是由小麦淀粉（澄粉）与沸水按比例调制而成的面团。调制时将澄粉倒入沸水，快速搅拌至无干粉，稍凉后揉成光滑面团，可加少许油增加可塑性。成品特点是质地细腻、色泽透明，常用于制作虾饺、粉果等精致面点。 【解析】本题考查澄粉面团的定义。需明确原料（小麦淀粉）和调制方法（沸水烫制），及 “透明” 的典型特点和代表制品，区分于面粉面团。 72. 荤素馅 【答案】荤素馅是指将动物性原料（猪肉、牛肉、虾仁等）与植物性原料（蔬菜、菌类等）按一定比例混合制成的馅心。例如猪肉白菜馅、牛肉萝卜馅等，特点是口感丰富，既有肉类的鲜香，又有蔬菜的清爽，营养均衡，是中式面点中最常用的馅心类型之一。 【解析】本题考查荤素馅的定义。需突出 “荤素搭配” 的特点，举例说明其风味和营养优势，体现其在面点中的普遍性。 73. 面包粉 【答案】面包粉是一种高筋面粉（蛋白质含量 11%~13%），面筋含量高，延展性和弹性好。在面点制作中，常用于面包、披萨饼底等需要发酵膨胀、形成疏松结构的制品，能支撑面团发酵时产生的气体，使成品口感松软有嚼劲。 【解析】本题考查面包粉的定义。核心是 “高筋” 特性，需说明其成分（蛋白质含量）和应用场景，及对成品质地的影响（疏松有嚼劲）。 七、简答题（4 小题，共 19 分） 74. 简述 “抻面” 的注意事项及成品特点。（4 分） 【答案】（1）注意事项： ① 面团需充分饧发（醒面），使面筋松弛，便于拉伸； ② 抻拉时手法要均匀，从中间向两端慢慢抻开，避免用力过猛导致断裂； ③ 每抻拉一次需蘸少许面粉防粘，保持面条光滑； ④ 根据需要控制抻拉次数，次数越多，面条越细。 （2）成品特点： 面条细而均匀，筋道有韧性，口感爽滑，不易煮烂，常见如 “龙须面”“空心面”。 【解析】本题考查抻面的操作要点和成品特征。需强调面团处理和抻拉手法的关键，及成品 “细、匀、筋道” 的特点，体现传统面点的技艺性。 75. 简述 “奶黄馅” 的制作过程。（5 分） 【答案】奶黄馅的制作过程： （1）原料准备：鸡蛋 2 个、黄油 50g、白糖 100g、面粉 50g、牛奶 50ml。 （2）调制蛋液：鸡蛋打入碗中，加入白糖搅拌至融化，再加入牛奶搅匀。 （3）混合面粉：筛入面粉，搅拌至无颗粒（避免结块）。 （4）熬制：锅中放黄油融化，倒入调好的蛋液糊，小火慢炒，不断搅拌至浓稠成团（避免糊锅）。 （5）冷却：炒好的奶黄馅放凉后揉匀，即可用于包子、酥点等面点的馅料。 【解析】本题考查奶黄馅的制作工艺。需按步骤说明原料处理、混合、熬制的关键，强调 “小火慢炒” 和 “搅拌均匀”，以保证馅心细腻香甜的特点。 76. 简述 “电热烘烤” 的注意事项并加以说明。（4 分） 【答案】电热烘烤的注意事项： （1）预热烤箱：烘烤前需提前预热至设定温度（如 180℃），避免原料放入后因温度不足导致受热不均。 （2）控制温度和时间：根据面点种类调整（如饼干需高温短时间，面包需中温长时间），避免温度过高烤焦或过低导致不熟。 （3）摆放间距：面点坯之间需留一定空隙，便于热空气循环，保证受热均匀。 （4）中途观察：烘烤过程中可打开烤箱观察，避免过度烘烤；若表面过焦，可加盖锡纸。 【解析】本题考查电热烘烤的操作规范。需从预热、温时控制、摆放、观察四方面说明，体现烘烤过程中对温度和空间的精准控制，确保成品质量。 77. 简述糖的作用。（6 分） 【答案】糖在中式面点中的作用包括： （1）调味：增加甜味，平衡咸味或酸味（如在咸馅中加少许糖提鲜）。 （2）上色：与面粉中的氨基酸发生美拉德反应，使烘烤类面点表面呈金黄色（如烤面包、饼干）。 （3）发酵辅助：为酵母提供营养，促进发酵（如面包、馒头制作中加糖，加速面团膨胀）。 （4）改善质地：使面点更柔软（如蛋糕中糖的保湿作用），或增加酥脆度（如撒糖霜的甜点）。 （5）防腐：高浓度糖可抑制微生物生长，延长面点保质期（如蜜饯、糖糕）。 （6）增加光泽：熬制成糖浆用于挂霜、拔丝等，使成品光亮美观（如挂霜花生、拔丝苹果）。 【解析】本题考查糖的多功能性。需从调味、上色、发酵、质地、防腐、光泽六方面阐述，结合实例说明其在面点制作中的广泛应用。 八、综合题（9 分） 78. 论述生物膨松面团的操作要领。 【答案】生物膨松面团（以酵母发酵为例）的操作要领如下： （1）原料配比准确： ① 面粉选择高筋或中筋面粉（面筋含量适中，支撑发酵）； ② 酵母用量为面粉的 1%~2%（夏季可减少，冬季可增加）； ③ 水的比例约为面粉的 50%~60%（根据面粉吸水性调整，水温 30~35℃，激活酵母活性）； ④ 可加少许糖（面粉的 5%~10%），为酵母提供营养，促进发酵。 （2）面团调制恰当： ① 酵母先用温水化开，静置 5 分钟至活跃（表面起泡沫）； ② 面粉中加入酵母水、糖，揉至面团光滑有弹性（“三光”：盆光、面光、手光），面筋形成良好。 （3）控制发酵条件： ① 温度：发酵环境温度保持 30~35℃，湿度 70%~80%（可放入烤箱发酵档或温暖处）； ② 时间：约 1~2 小时，至面团体积增大 1~2 倍，内部呈蜂窝状，用手指按压不回缩、不塌陷。 （4）充分饧面： 发酵好的面团需揉压排气（俗称 “揣面”），排出二氧化碳，使面团组织均匀；分割成小剂子后需静置 10~15 分钟（二次饧发），便于成形。 （5）成形与醒发： 成形后的面点坯（如馒头、包子）需进行醒发（最后发酵），至体积略增大、手感轻盈，再进行蒸制或烘烤，避免成品硬实。 （6）避免过度发酵： 若发酵时间过长，面团会发酸（可加少许碱中和），且组织粗糙；发酵不足则成品不膨松，需严格控制时间和温度。 【解析】本题考查生物膨松面团的核心技术。需从原料配比、调制、发酵、饧面、成形等环节详细说明，强调酵母活性、温度、时间的控制，体现 “发酵适度” 对成品膨松度和口感的决定性作用，展示对生物膨松原理的掌握。 学科网（北京）股份有限公司 $$