第1卷《政治素养》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026年云南省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷编写说明:2026版云南省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省职教高考《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分。）在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列哪种情况最可能导致食物中毒（ ）。 A. 食品数量安全 B. 熟食在室温下存放超过4小时 C. 使用不锈钢刀具切菜 D. 烹饪前用流动水洗手 【答案】B 【解析】熟食在室温（20℃以上）下存放超过2小时即进入危险温度带（5℃-60℃），细菌会快速繁殖并产生毒素，易引发食物中毒。 2.烹饪操作中“生熟分开”的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品美观性 B. 避免交叉污染 C. 减少食材浪费 D. 节省操作时间 【答案】B 【解析】生食（如生肉、海鲜）可能携带致病微生物，与熟食接触会导致交叉污染，引发食源性疾病。 3.厨房用具消毒时，含氯消毒液的有效氯浓度应为（ ）。 A. 50-100mg/L B. 250-500mg/L C. 1000-2000mg/L D.10-20mg/L 【答案】B 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐具消毒常用含氯消毒液浓度为250-500mg/L，浸泡时间≥5分钟。 4.餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于（ ）学时。 A. 10，30，40 B. 15，25，35 C.15,40,10 D.15,40,20 【答案】C 【解析】餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于15,40,10学时。 5.《中华人民共和国刑法》中对供应不安全食品涉及的刑事犯罪条款不包括（ ） A.生产、销售伪劣产品罪 B.生产、销售不符合卫生标准的食品罪 C.生产、销售有毒、有害食品罪 D.超范围使用食品添加剂罪 【答案】D 【解析】《中华人民共和国刑法》中对供应不安全食品涉及的刑事犯罪条款包括：生产、销售伪劣产品罪；生产、销售不符合卫生标准的食品罪；生产、销售有毒、有害食品罪。 6. 《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额( )的罚款。 A.5倍 B.10倍 C.15倍 D.20倍 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额10倍的罚款。 7.根据《食品安全法》规定，未经许可从事经营活动，可处以（ ） A.没收违法所得 B.责令停产停业 C. 根据货值金额进行罚款 D.以上都是 【答案】D 【解析】《食品安全法》规定，未经许可从事经营活动，可处以没收违法所得，根据货值金额罚款，责令停产停业。 8.餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营工作。 A.3 B. 5 C.8 D.10 【答案】B 【解析】餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营工作。 9.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品性原料、或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（ ）。 A.10年以上有期徒刑 B.15年以上有期徒刑 C. 无期徒刑 D.死刑 【答案】D 【解析】《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品性原料、或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以死刑。 10.当财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下( )是食品生产经营者应当先承担的。 A.民事赔偿费用 B.行政处罚罚款 C.刑事处罚罚金 D.均不是 【答案】A 【解析】当财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下民事赔偿费用是食品生产经营者应当先承担的。 11.（ ）是食物中毒最为主要的原因。 A. 细菌 B. 病毒 C. 致病微生物 D. 寄生虫 【答案】C 【解析】致病微生物是食物中毒最为主要的原因。 12.副溶血弧菌常见于（ ）。 A. 海产品 B. 生牛奶 C. 糕点 D.家禽 【答案】A 【解析】副溶血弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中。 13.（ ）常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中。 A. 副溶血弧菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.大肠杆菌 【答案】B 【解析】金黄色葡萄球菌常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中。 14.（ ）的污染来源于老鼠、昆虫和污水。 A. 副溶血弧菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.大肠杆菌 【答案】C 【解析】沙门菌的污染来源于老鼠、昆虫和污水。 15.（ ）污染来源于牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.蜡样芽孢杆菌 【答案】A 【解析】大肠杆菌污染来源于牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面。 16.( )可能存在于水、牛奶、色拉、蔬菜中。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 痢疾杆菌 D.蜡样芽孢杆菌 【答案】C 【解析】痢疾杆菌可能存在于水、牛奶、色拉、蔬菜中。 17.冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中可能含有（ ）。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 痢疾杆菌 D.李斯特菌 【答案】D 【解析】冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中会含可能有李斯特菌。 18.自制发酵豆、谷类制品、自制罐头可能含有（ ）。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D.李斯特菌 【答案】C 【解析】自制发酵豆、谷类制品、自制罐头可能含有肉毒梭状芽孢杆菌。 19.温度5℃以下，仍可生长的是（ ） A.大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D.李斯特菌 【答案】D 【解析】5摄氏度以下，仍可生长的是李斯特菌。 20.在合适的条件下，细菌只需要( )就可以分裂繁殖一次。 A.5-10分钟 B.10-15分钟 C.10-20分钟 D.15-20分钟 【答案】C 【解析】在合适的条件下，细菌只需要10-20分钟就可以分裂繁殖一次。 21.一个细菌经过( )就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 A.1-2小时 B. 1-3小时 C. 3-4小时 D.3-5小时 【答案】C 【解析】一个细菌经过3-4小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 22.大多数细菌适合生长繁殖的温度为( )。 A. 5-30℃ B. 5-40℃ C. 5-50℃ D. 5-60℃ 【答案】D 【解析】大多数细菌适合生长繁殖的温度为5-60℃。 23.关于食品添加剂的使用，正确的是( )。 A. 为提升色泽过量使用亚硝酸盐 B. 按GB 2760标准限量添加 C. 使用工业级添加剂降低成本 D.凭经验自行调配复合添加剂 【答案】B 【解析】食品添加剂必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，严禁超范围、超量使用。 24.( )是影响餐饮食品中细菌生长最关键的因素。 A. 营养和温度 B. 时间和温度 C. 温度和湿度 D.酸度和氧气 【答案】B 【解析】时间和温度是影响餐饮食品中细菌生长最关键的因素。 25.以下哪种操作能有效灭活食材中的寄生虫（ ）。 A. 清水浸泡30分钟 B. 75%酒精擦拭表面 C. 冷冻-18℃保存24小时 D. 中心温度加热至75℃以上 【答案】D 【解析】寄生虫及虫卵在75℃以上高温下可被灭活，冷冻法需-20℃以下保存7天以上才有效。 二、判断题（本大题共16小题，每题2分，共32分）对的打√，错的打×。 1.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。（ ） 【答案】错误 【解析】食品冷冻的适宜温度应为-18℃以下，以确保有效抑制微生物生长。若仅达到-0℃，无法达到长期保存的效果。 2.食品再加热次数不得超过2次，否则应丢弃。（ ） 【答案】正确 【解析】反复加热会加速食品中微生物繁殖及营养成分流失，超过两次可能引发食源性疾病风险。 3.加工凉菜的蔬菜可直接在普通操作间清洗。（ ） 【答案】错误 【解析】凉菜属于高风险食品，加工必须在专用操作间进行，并配备独立清洗消毒设施。4.所有的微生物都会使人致病，发生食物中毒。（ ） 【答案】错误 【解析】并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒。 5.食品生产经营许可的有效期为3年。（ ） 【答案】错误 【解析】《食品安全法实施条例》规定食品生产经营许可有效期为5年，需定期更新。 6.不吃生食海产品，避免交叉污染可以预防副溶血弧菌。（ ） 【答案】正确 【解析】不吃生食海产品，避免交叉污染可以预防副溶血弧菌。 7.烹饪时彻底加热可杀灭金黄色葡萄球菌。（ ） 【答案】正确 【解析】烹饪时彻底加热可杀灭金黄色葡萄球菌。 8.一个细菌经过2-3小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。（ ） 【答案】错误 【解析】一个细菌经过3-4小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 9.细菌的生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。（ ） 【答案】正确 【解析】细菌的生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。 10.细菌不可以在低于5℃的条件下生长。（ ） 【答案】错误 【解析】细菌不可以在低于5℃的条件下生长，如李斯特菌。 11.水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌的成分中水占到70%以上。（ ） 【答案】错误 【解析】水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌的成分中水占到80%以上。 12.有些细菌需要氧气才能繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧的条件下都能生长。（ ） 【答案】正确 【解析】有些细菌需要氧气才能繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧的条件下都能生长。 13.大部分的食物中毒致病菌属于厌氧菌。（ ） 【答案】错误 【解析】大部分的食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。 14.应控制食品在常温下的保存时间，制作后3小时内食用完毕。（ ） 【答案】错误 【解析】应控制食品在常温下的保存时间，制作后2小时内食用完毕。 15.病毒是比细菌更加微小的微生物。（ ） 【答案】正确 【解析】病毒是比细菌更加微小的微生物。 16.网络餐饮第三方平台无需保存商户交易信息。（ ） 【答案】错误 【解析】平台需如实保存订单信息（如食品名称、送达时间等），记录保存期限不得少于6个月。 三、多选题（本大题共6小题，每题3分，共18分。）在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的，多选、少选均不给分。 1. 影响细菌生长繁殖的条件有（ ） A. 营养和氧气 B. 温度 C. 时间 D. 湿度（pH） E. 酸度 【答案】ABCDE 【解析】影响细菌生长繁殖的条件有营养、温度、时间、湿度、酸度（pH）、氧气。 2. 病毒具有（ ）特点。 A. 致病性 B. 增殖性 C. 污染性 D. 差异性 E. 传播性 【答案】ABDE 【解析】病毒具有致病性、增殖性、污染性、传播性。 3. 寄生虫共同的特点有（ ） A. 繁殖性 B. 致病性 C. 存活性 D. 传染性 E. 污染性 【答案】ABCD 【解析】寄生虫共同的特点有致病性、存活性、污染性。 4. 细菌性食物中毒预防的基本原则包括（ ） A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌繁殖 C. 杀灭病原菌 D. 注意清洁卫生 E. 不吃生的蔬菜和水果 【答案】ABCD 【解析】细菌性食物中毒预防的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 5. 细菌污染的途径有（ ）。 A. 空气传播 B. 生的畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜等 C. 受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等； D. 泥土、灰尘、废弃物及其他污物 E. 人，如通过携带致病菌或不清洁的手污染食品等 【答案】BCDE 【解析】细菌性食物中毒预防的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 6. 食品被细菌污染的途径可能包括（ ）。 A. 未清洗的蔬菜和生肉 B. 洁净的密封包装材料 C. 操作台面未消毒 D. 从业人员手部有伤口 E. 从业人员腿部骨折 【答案】ACD 【解析】污染源包括生食、污染的操作环境、人员携带病菌。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第1卷编写说明:2026版云南省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省职教高考《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分。）在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列哪种情况最可能导致食物中毒（ ）。 A. 食品数量安全 B. 熟食在室温下存放超过4小时 C. 使用不锈钢刀具切菜 D. 烹饪前用流动水洗手 2.烹饪操作中“生熟分开”的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品美观性 B. 避免交叉污染 C. 减少食材浪费 D. 节省操作时间 3.厨房用具消毒时，含氯消毒液的有效氯浓度应为（ ）。 A. 50-100mg/L B. 250-500mg/L C. 1000-2000mg/L D.10-20mg/L 4.餐饮企业负责人、食品安全管理人员和其他餐饮服务从业人员的初次培训时间，应分别不少于（ ）学时。 A. 10，30，40 B. 15，25，35 C.15,40,10 D.15,40,20 5.《中华人民共和国刑法》中对供应不安全食品涉及的刑事犯罪条款不包括（ ） A.生产、销售伪劣产品罪 B.生产、销售不符合卫生标准的食品罪 C.生产、销售有毒、有害食品罪 D.超范围使用食品添加剂罪 6. 《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对餐饮企业的食品安全违法行为，最高可处货值金额( )的罚款。 A.5倍 B.10倍 C.15倍 D.20倍 7.根据《食品安全法》规定，未经许可从事经营活动，可处以（ ） A.没收违法所得 B.责令停产停业 C. 根据货值金额进行罚款 D.以上都是 8.餐饮服务许可证被吊销的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事食品生产经营工作。 A.3 B. 5 C.8 D.10 9.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品性原料、或销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（ ）。 A.10年以上有期徒刑 B.15年以上有期徒刑 C. 无期徒刑 D.死刑 10.当财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下( )是食品生产经营者应当先承担的。 A.民事赔偿费用 B.行政处罚罚款 C.刑事处罚罚金 D.均不是 11.（ ）是食物中毒最为主要的原因。 A. 细菌 B. 病毒 C. 致病微生物 D. 寄生虫 12.副溶血弧菌常见于（ ）。 A. 海产品 B. 生牛奶 C. 糕点 D.家禽 13.（ ）常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中。 A. 副溶血弧菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.大肠杆菌 14.（ ）的污染来源于老鼠、昆虫和污水。 A. 副溶血弧菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.大肠杆菌 15.（ ）污染来源于牛粪便、污水、受该菌污染的食品接触面。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门菌 D.蜡样芽孢杆菌 16.( )可能存在于水、牛奶、色拉、蔬菜中。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 痢疾杆菌 D.蜡样芽孢杆菌 17.冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中可能含有（ ）。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 痢疾杆菌 D.李斯特菌 18.自制发酵豆、谷类制品、自制罐头可能含有（ ）。 A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D.李斯特菌 19.温度5℃以下，仍可生长的是（ ） A.大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D.李斯特菌 20.在合适的条件下，细菌只需要( )就可以分裂繁殖一次。 A.5-10分钟 B.10-15分钟 C.10-20分钟 D.15-20分钟 21.一个细菌经过( )就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 A.1-2小时 B. 1-3小时 C. 3-4小时 D.3-5小时 22.大多数细菌适合生长繁殖的温度为( )。 A. 5-30℃ B. 5-40℃ C. 5-50℃ D. 5-60℃ 23.关于食品添加剂的使用，正确的是( )。 A. 为提升色泽过量使用亚硝酸盐 B. 按GB 2760标准限量添加 C. 使用工业级添加剂降低成本 D.凭经验自行调配复合添加剂 24.( )是影响餐饮食品中细菌生长最关键的因素。 A. 营养和温度 B. 时间和温度 C. 温度和湿度 D.酸度和氧气 25.以下哪种操作能有效灭活食材中的寄生虫（ ）。 A. 清水浸泡30分钟 B. 75%酒精擦拭表面 C. 冷冻-18℃保存24小时 D. 中心温度加热至75℃以上 二、判断题（本大题共16小题，每题2分，共32分）对的打√，错的打×。 1.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。（ ） 2.食品再加热次数不得超过2次，否则应丢弃。（ ） 3.加工凉菜的蔬菜可直接在普通操作间清洗。（ ） 4.所有的微生物都会使人致病，发生食物中毒。（ ） 5.食品生产经营许可的有效期为3年。（ ） 6.不吃生食海产品，避免交叉污染可以预防副溶血弧菌。（ ） 7.烹饪时彻底加热可杀灭金黄色葡萄球菌。（ ） 8.一个细菌经过2-3小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。（ ） 9.细菌的生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。（ ） 10.细菌不可以在低于5℃的条件下生长。（ ） 11.水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌的成分中水占到70%以上。（ ） 12.有些细菌需要氧气才能繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧的条件下都能生长。（ ） 13.大部分的食物中毒致病菌属于厌氧菌。（ ） 14.应控制食品在常温下的保存时间，制作后3小时内食用完毕。（ ） 15.病毒是比细菌更加微小的微生物。（ ） 16.网络餐饮第三方平台无需保存商户交易信息。（ ） 三、多选题（本大题共6小题，每题3分，共18分。）在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的，多选、少选均不给分。 1. 影响细菌生长繁殖的条件有（ ） A. 营养和氧气 B. 温度 C. 时间 D. 湿度（pH） E. 酸度 2. 病毒具有（ ）特点。 A. 致病性 B. 增殖性 C. 污染性 D. 差异性 E. 传播性 3. 寄生虫共同的特点有（ ） A. 繁殖性 B. 致病性 C. 存活性 D. 传染性 E. 污染性 4. 细菌性食物中毒预防的基本原则包括（ ） A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌繁殖 C. 杀灭病原菌 D. 注意清洁卫生 E. 不吃生的蔬菜和水果 5. 细菌污染的途径有（ ） A. 空气传播 B. 生的畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜等 C. 受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等； D. 泥土、灰尘、废弃物及其他污物 E. 人，如通过携带致病菌或不清洁的手污染食品等 6. 食品被细菌污染的途径可能包括（ ） A. 未清洗的蔬菜和生肉 B. 洁净的密封包装材料 C. 操作台面未消毒 D. 从业人员手部有伤口 E. 从业人员腿部骨折 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$