第二章 食品安全基础 第三节 霉菌毒素的污染及控制 （教案）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪营养与安全》教案 课 题 第二章第三节 霉菌毒素的污染及控制 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.4.15 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十四五” 职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准， 在第二版的基础上修订而成。 本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。 本单元以“食品安全基础”为题展开教学，共12节教学内容，主要介绍了食品污染与食品中毒的原因及防治措施。教学内容力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本节课的教学重点是：霉菌毒素的污染及控制，主要介绍了4种常见的霉菌毒素，对其来源、危害及防治措施进行了详细的介绍。经过前一章的学习，同学们对食品安全已经有了一定的基础，针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 知识目标：1.掌握霉菌毒素的定义、种类和性质，了解其对人类和动物的危害。 2.熟悉霉菌毒素污染的来源、途径及影响因素。 3.了解霉菌毒素控制的技术手段，如物理方法、化学方法和生物方法等。 能力目标：1.能够独立进行霉菌毒素污染的调查和分析，包括现场勘查、样品采集等。 2.掌握霉菌毒素检测技术的操作规范，能够正确运用相关仪器和设备进行检测。 3.能够运用所学知识对霉菌毒素污染进行风险评估，提出相应的控制措施。 情感目标：1.培养学生对食品安全和环境健康的责任感，提高防范霉菌毒素污染的意识。 2.激发学生探究霉菌毒素污染及控制技术的兴趣，培养创新思维和实践能力。 3.引导学生树立科学的世界观，以客观、理性的态度看待霉菌毒素污染问题。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法、合作探究法等。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 播放新闻：“黑龙江鸡西家庭聚会食物中毒，已致7人死亡” ，让同学们思考并讨论，引入新课题。 同学们结合生活经验进行答案程的分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 食物中毒大多数是因为通过食用 被霉菌污染的食品所引起的，特别是粮食、油料种子及发酵食品。 目前的研究表明，与人类健康关系较密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、3-硝基丙酸以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。 预习教材，请学生分享对食物中毒的认识，请学生代表发言。 通过课前预习活动和提问的形式，鼓励学生思考，学会重点概括，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 一、霉菌概况 1.霉菌及其毒素：菌毒素是指霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物，其存在受环境因素影响，也与食品种类、营养成分、生产条件及保藏方法有关。 2.霉菌污染以及对人体健康的危害：霉菌污染食品会使食品内营养素的性质发生变化，产生霉味、霉斑，降低食用价值，并且造成严重的经济损失。 3.常见的几种霉菌毒素污染：目前研究表明，与人类健康关系较密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、3-硝基丙酸以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。 3.霉菌毒素的生物学特性：稳定性、多样性、协同作用 4.霉菌毒素的污染途径与传播方式：田间污染、贮藏污染 、加工污染。 5.霉菌毒素对食品安全的影响：急性毒性、慢性毒性、免疫抑制。 二、常见霉菌毒素的种类 1.黄曲霉毒素 ①对人体健康的危害：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，也是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。黄曲霉毒素在人体内积聚，损害肝脏，诱发肝癌。 ②对食物的危害：黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物。如花生、玉米、大米和棉籽及其油类制品。此外还会引起核桃、杏仁、牛乳及制品、肝、干鱼和咸鱼、干辣椒等霉变。 ③预防措施： ✱控制温度和湿度 ✱安全水分 ✱干燥清洁 ✱减少粮食积压 ✱杀虫防霉 ④去毒方法：挑选霉粒法、碾轧加工法、加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法。 2.黄变米毒素 ①产生及其危害：黄变米毒素是由青霉属真菌产生的，包括岛青霉、橘青霉、黄绿青霉的有毒代谢产物，对肝、肾和中枢神经系统有毒害作用。 ②处理方法：对于黄变米的处理，由于霉菌及其毒素主要污染大米糊粉层，故采取将大米去掉10%以上的糠皮，提高大米精白度的办法。 ③预防措施：预防黄变米毒素的措施，首先应控制大米的含水量在12%以下，以防止霉变，餐饮业不要使用黄变米作为原料。 3. 镰刀菌属毒素 污染、毒性及预防 ①种类：镰刀菌属毒素种类很多，大致分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 ②中毒症状：人误食镰刀菌属毒素后，会引发急性中毒，表现为侵害中枢神经系统症状，如头昏、恶心、呕吐，乏力及腹泻等。 ③预防措施：预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食贮藏期的防霉工作外，也可采用1:18的盐水分离病麦粒，待病麦粒上浮后除去。 4.3-硝基丙酸 产生及毒性 ①来源：3-硝基丙酸是由曲霉属和青霉属少数菌种产生的有毒代谢产物，而节菱孢也能产生3-硝基丙酸。 ②危害：主要症状包括呕吐、头昏、视力障碍、眼球偏侧凝视、阵发性抽搐等，严重者昏迷，1-3天内死亡。部分患者在急性期后留有后遗症，严重影响生活能力。 ③中毒后果：3-硝基丙酸中毒的主要表现是中枢神经系统受损，引发脑充血水肿，重症病人多为儿童，病情急骤，潜伏期短。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 进行预习性提问：什么是霉菌毒素，有哪些常见的种类？ 将学生分成三小组，分别对毒素的来源、危害、防治措施进行合作探究，小组代表分别对此进行介绍。 其他成员对分享答案进行补充。 跟老师学习，在教材做笔记。 结合生活实际来分析和理解如何对霉菌毒素进行污染防控。做好课堂笔记。 阅读教材，标记重点内容。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的小组合作来检测检 验和强化课 学效果。 引导学生主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 讨论：如何在食品工业生产中防止霉菌感染？ 1. 同学们自行分组，共同讨论解决这一问题。 2. 各个小组派代表分享各组的交流成果，其成员进行补充和提出建议。 以小组合作探究的方式进行师生动。调动课堂氛围。并进一步加强学生们对霉菌毒素知识的理解和运用。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：错误，正确，错误 选择题答案：B 问答题答案：错误 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将本节课对霉菌毒素污染及防治的认识及应用知识设计为判断题、选择题、问答题的形式进行测试。 课堂小结 霉菌污染给对人体健康造成严重的危害，本节课利用多媒体同学们很好的掌握了霉菌的形状、分类和特点，教材内容讲授中了解了霉菌与霉菌毒素概念和霉菌毒素对人体健康的危害同时掌握了霉菌污染的预防措施。 板书设计 教学反思 本节课学习了霉菌毒素的污染及控制，让同学们了解并认识到了食品安全的重要性，教会了同学们辨认和防治霉菌毒素污染，这对日后的生活和工作都具有极其重要的意义，因此同学们都非常认真的在学习，并且师生互动非常活跃，同学们结合生活经验和本节课所学内容，各抒己见。本节课是一节非常成功的新授课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$