第一章 营养学基础 第五节 维生素（教案）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪营养与安全》教案 课 题 第一章第五节 维生素 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.15 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十四五” 职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准， 在第二版的基础上修订而成。 本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。 本单元以“营养学基础”为题展开教学，共11节教学内容，介绍了6大营养要素、食物的消化与吸收，以及如何做到合理膳食。教学内容力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本节课的教学重点是：认识维生素，包括脂溶性维生素和水溶性维生素，重点讲解其生理功能、缺乏症和食物来源。针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 知识目标：1.掌握各种维生素的名称、作用、食物来源和缺乏症状等基本知识。 2.能够运用所学知识，合理搭配膳食，预防维生素缺乏症。 3.学会如何通过饮食获取足够的维生素。 能力目标：1.通过观察、实验等方法，探究维生素的性质和生理功能。。 2.引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 3.培养自主学习、合作学习和探究学习的能力。 情感目标：1.认识到维生素对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 2.关注社会热点问题，如食品安全、营养健康等，增强社会责任感和使命感。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法、合作探究法等。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 提问：生活中有哪些富含维生素的食物？它们对健康有哪些好处？ 让同学们思考并讨论，引入新课题。 同学们结合生活经验进行常见富含维生素的食物的分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体不可少的一类营养素。在机体内， 它们既不能产生能量，也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少,但对于维持人体正常生长发育和调节生理功能却起着十分重要的作用。 预习教材，请学生分享对生活中维生素作用的认识，请学生代表发言。 通过课前预习活动和提问的形式，鼓励学生思考，学会重点概括，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 1、 维生素的简介 1.维生素定义 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体不可少的一类营养素。 2.引起维生素缺乏的原因 ①食物摄入量不足，食物中维生素含量不足。 ②食物贮藏加工和烹调处理不当而造成维生素的破坏、损失。 ③维生素在体内吸收遇障碍。 3.维生素的命名 根据发现维生素的先后顺序，在维生素后面加上字母A 、B 、C 、D 等来命名，也可根据它们的化学结构特点或其生理功能来命名，如硫胺素、抗坏血酸。 4.维生素的分类 脂溶性维生素和水溶性维生素。 2、 脂溶性维生素 1.维生素A ①性质和来源：又名视黄醇，是一种淡黄色针状结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定。只存在于动物性食物中。 ②功能和缺乏症 ✱维持正常的视觉功能。如果缺乏维生素 A, 会引起夜盲症 ✱维护上皮组织的完整性。缺乏时，使机体抵抗力下降，容易感染疾病 ✱促进生长发育。儿童如果缺乏维生素 A, 会导致发育缓慢，生长停滞 ✱维护生殖功能。缺乏时会导致男性睾丸萎缩，还会影响孕妇胎盘发育。 ✱维持和促进免疫功能。维生素 A可以提高免疫细胞产生抗体的能力。 2.维生素D ①性质和来源：维生素D是类固醇衍生物，溶于脂肪和脂肪性溶剂。 主要来源：鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 ②功能和缺乏症 功能：调节体内钙、磷的正常代谢，维持儿童和成人骨质钙化，缺乏症：儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病。 3.维生素E ①性质和来源：维生素E又称为生育酚或抗不育维生素，是淡黄色油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。 维生素E主要存在于植物油中，少量存在于肉类、鱼类、动物脂肪及多种水果和蔬菜中。 ②功能和缺乏症 ✱缺乏维生素E会导致红细胞受损，易引起贫血。 ✱缺乏维生素E会引起肌肉营养不良。 ✱如果长期缺乏维生素E, 容易发生未老先衰，产生多种疾病。 4.维生素K ①性质和来源：维生素K因具有凝血的作用，所以又称凝血维生素。 维生素K主要存在于绿色蔬菜中，在菠菜、苜蓿、白菜中含量最为丰富，肝、瘦肉中也含有维生素K。 ②功能和缺乏症 维生素K在医学上作为止血药应用。 维生素 K 不仅是凝血酶原的主要成分，而且能促进肝凝血酶的合成。如果缺乏，将导致血中凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长；还会引起皮下肌肉和胃肠道出血。 三、水溶性维生素 1.维生素B1 ①性质和来源：又称为硫胺素或抗脚气病维生素，是分子组成中含有硫和氨基的化合物。 ②功能和缺乏症 维生素B1能预防和治疗脚气病，促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，预防心脏扩大，促进糖代谢。 2.维生素B2 ①性质和来源：维生素 B2因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 维生素B2在动物性食物中含量较高，特别是以动物肝、肾和心中含量最多，乳类、蛋类、鳝鱼、螃蟹中含量也较多；植物性食品中绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类等含量较多。 ②功能和缺乏症 缺乏常见的临床症状有口角炎、口角溃疡、舌炎 、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。 3.维生素B3 ①性质和来源：维生素B3又称烟酸、尼克酸。因具有防治癞皮病的作用，所以又称抗癞 皮病维生素。 维生素B₃广泛存在于动植物食物中。 ②功能和缺乏症 维生素B3在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用。 缺乏症：代谢障碍，其典型症状是对称性皮炎、胃肠炎及神经炎，严重者可出现腹泻、痴呆。还会引起精神失常。 4.维生素B6 ①性质和来源：又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种物质。 维生素B6广泛存在于各种食物如谷类、豆类、肉类、肝、牛 乳、蛋黄、酵母，鱼，白菜中。 ②功能和缺乏症 维生素B6可促进糖、脂肪和氨基酸的分解利用，也能促进肝糖原或肌糖原分解。对中枢神经系统有抑制作用，所以常用维生素B6治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。 5.维生素B12 ①性质和来源：为粉红色针状晶体，易溶于水，在中性和弱酸性条件下稳定，在强酸，强碱下易分解，在阳光照射下易被破坏。 食物来源：肝、肾、瘦肉、牛乳、鸡蛋、海鱼、虾等。 ②功能和缺乏症 主要功能是提高叶酸的利用率，促进血细胞的发育和成熟。缺乏时会引起恶性贫血、脊髓变性、神经和周围神经退化，以及舌、口腔、消化道黏膜发炎等。 6.维生素C ①性质和来源：生素C具有酸性，所以又称抗坏血酸。 维生素 C 广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜和 酸性水果中含量丰富。 ②功能和缺乏症 生素 C 参与机体氧化还原过程，促进伤口愈合，解毒作用，阻断致癌物质亚硝胺的形成；促进肠道内铁的吸收及参与血红蛋白的合成；预防心血管疾病. 缺乏症：主要特征是多处出血，出现牙龈萎缩、浮肿、以及骨骼脆弱、坏死等症状。 7.维生素B9 ①性质和来源：维生素B9又名叶酸，因大量存在于绿叶中而得名。 叶酸主要存在于新鲜绿叶蔬菜、肝、肾和酵母中，其次为牛 肉、豆类、菜花、乳类、鱼类。 ②功能和缺乏症 功能：叶酸在人体内被还原成有活性的四氢叶酸参与机体的代谢。 缺乏症：缺乏叶酸时，出现巨幼红细胞性贫血症。 8.维生素B5 ①性质和来源：维生素B5又称泛酸、遍多酸，因广泛存在于生物界而得名。 主要来源于动物的内脏器官、鱼肉、全粮谷类等。 ②功能和缺乏症 泛酸是传导神经脉冲和解除某些药物毒性所必需的物质。 缺乏症：代谢速度减慢，引起多种不明显的症状，如过敏、烦躁不安、足底灼痛、肌肉痉挛、肌肉活动失常、抗体形成速度下降、容易疲劳、精神忧郁、胃肠不适、上呼吸道感染等。 9.维生素B7 ①性质和来源：维生素B7又称生物素无色长针状结晶，溶于热水，在常温下性质稳定，高温和氧化剂可使其丧失生理活性。 食物来源以肝、肾、牛乳、蛋黄和酵母中含量最为丰富，其次为菜花、坚果、豆类。 ②功能和缺乏症 生物素缺乏的主要特点是皮肤的早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。其他症状与硫胺素缺乏症相似。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 进行预习性提问：引起维生素缺乏的原因？ 3、 将学生分成2组：脂溶性维生素和水溶性维生素小组，各小组代表分别对此进行详细的介绍。 提问学生对常见脂溶性维生素的生理功能和缺乏症有哪些认识？ 跟老师学习，在教材做笔记。 结合生活实际来分析和理解如何在食物种获取各种维生素。做好课堂笔记。 阅读教材，标记教学重难点内容。 提问学生对常见水溶性维生素的生理功能和缺乏症有哪些认识？ 结合生活实际来分析和理解如何在食物种获取各种维生素。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的小组合作来检测检 验和强化课 学效果。 引导学生主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 鼓励式教学，引导学生自主学习，突破难点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 小组合作探究： 列表总结每种维生素的特点以及对应的缺乏症。 1. 同学们自行分组，共同讨论解决这一问题。 2. 各个小组派代表分享各组的交流成果，其成员进行补充和提出建议。 以小组合作探究的方式进行师生动。调动课堂氛围。并进一步加强学生们对维生素知识的理解和运用。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：错误，正确，错误 选择题答案：B 问答题答案：正确 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将本节课对维生素的认识及应用知识设计为判断题、选择题、问答题的形式进行测试。 课堂小结 通过本节课的学习学生对维生素方面的知识有了初步的了解，维生素是人体必需的一类微量营养素，参于人体内多种生化过程。虽然需要量少但却不能缺乏，否则会影响生理功能。只要坚持食物多样化，一般不会造成缺乏。让大家认识到维生素对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 板书设计 教学反思 本节课学习了维生素，经过半个月的学习同学们已经对营养素有了一定的基础，维生素在我们生活中比较常见，同学们对此有一定的了解，在教学过程中又引入了很多生活中的实际案例和图片辅助理解，使得教师的讲授和学生的理解更为容易。 师生互动的讨论活跃了课堂气氛，同学们的参与度很高，活动达到了预期的效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$