第一章 营养学基础 第一节 糖类（教案）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪营养与安全》教案 课 题 第一章第一节 糖类 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.1 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十四五” 职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准， 在第二版的基础上修订而成。 本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。 本单元以“营养学基础”为题展开教学，共11节教学内容，介绍了6大营养要素、食物的消化与吸收，以及如何做到合理膳食。教学内容力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本年度学生为2024年烹饪就业班新生，对烹饪类的专业知识上学期已经涉略过，烹饪相关的基础知识已经有所掌握。针对本版的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 知识目标：1.掌握糖类的基本概念、分类及生理功能； 2.了解糖类在生物体内的代谢过程及能量转换机制； 3.学会识别食品中的糖类成分，了解糖类与健康的关系。 能力目标：1.通过观察、实验等方法，培养科学探究能力和实验操作技能； 2.通过分析、比较、归纳等思维方法，提高解决问题的能力； 3.培养自主学习、合作学习和探究学习的能力。 情感目标：1.激发对糖类知识的兴趣和好奇心，形成积极的学习态度； 2.认识到糖类在生命活动中的重要性，树立健康饮食的观念； 3.培养科学精神和创新意识，关注糖类研究的最新进展。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片展示生活中常见的糖类的实例，让同学们思考并讨论，引入新课题。 同学们结合生活经验进行常见糖类的分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 糖类是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，由C、H、O三种元素组成。 预习教材，学生找出糖类的概念，请学生代表发言。 通过课前预习活动和提问的形式，鼓励学生思考，学会重点概括，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 1、 糖类的分类和性质 ①元素组成：糖类是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，由C、H、O三种元素组成。 ②分类：根据分子结构和分子量大小，糖类可分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 1. 单糖 结构：单糖分子结构最简单并且是不能水解的最基本的糖分子，由3～6个碳原子或更多个碳原子组成。 性质：单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化就可为人体直接吸收利用。 分类：葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 ①葡萄糖 葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。 ②果糖 果糖是最甜的单糖，其甜度是蔗糖的1.8倍。在自然界中主要存在于水果、蜂蜜等食品中。 ③半乳糖 半乳糖是单糖的一种，可在奶类产品或甜菜中找到。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分， 2. 双糖 结构：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。 性质：双糖的结构相对简单，但具有多种生物活性。 分类：常见的双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。 ①蔗糖 纯净的蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为 185~186℃。当加热至200℃时变成焦糖(俗称糖色)。 ②麦芽糖 为针状晶体，易溶于水。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，麦芽糖经麦芽糖酶水解形后才能被人体吸收。 ③乳糖 为白色晶体，较难溶于水，它只存在于乳汁中。 3.多糖 结构：是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质。 性质：多糖无甜味，但经过消化酶的作用，其可分解为单糖。 分类：淀粉和糖原、纤维素。 ①淀粉：是植物体内主要的储能物质，由多个葡萄糖分子聚合而成。 ②糖原：是动物体内特有的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。 ③纤维素是植物细胞壁的主要成分，由多个葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功能，是人体健康不可或缺的营养素之一。 二、糖类的生理功能 1.提供能量 2.构成机体组织的主要成分 3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4.护肝和解毒 三、糖类的需要量 人体每日所需的能量有50%-60%来自糖类。 四、糖类的食物来源 1.谷类和薯类：如小麦、大米、玉米、燕麦、红薯等， 2.水果类：如苹果、香蕉、梨、葡萄等， 3.乳类：如牛奶、酸奶等， 4.加工食品：如糖果、巧克力、饼干等， 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 了解学生对糖类的分类和性质有哪些认识？ 将学生分成三大组：单糖、双糖、多糖，分别总结各种糖类的结构、性质和分类，小组代表进行发言，其他成员进行补充。 跟老师学习，在教材做笔记。 进行复习提问：糖类的生理功能有哪些？ 结合生活实际来分析和理解糖类的食物来源。做好课堂笔记。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 小组合作探究，完成重难点突破。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的问答环节来检测检 验和强化课 学效果。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 分组探讨不同种类糖类对人体健康的影响，讨论日常饮食中糖类的合理摄入量与摄入方式。 1. 同学们自行分组，共同完成讨论并进行记录； 2. 各个小组派代表分享各组的交流成果，其他组的同学进行补充和提出建议。 以小组合作探究的方式进行师生动。调动课堂氛围。并进一步加强学生们对糖类知识的理解和运用。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：错误，正确，错误 选择题答案：ABCD 问答题答案：55%-65% 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将本节课对糖类的认识及应用知识设计为判断题、选择题、问答题的形式进行测试。 课堂小结 通过本节课学习学生很好的掌握了糖是自然界中最丰富的有机物质，它在人们每日膳食中的摄入量远远超过其他营养素，是人体供能的重要物质，约占人体每日所需总热量的60~70%以及了解糖的需要量和食物来源掌握糖类组成、分类，糖类的生理功能。 板书设计 教学反思 《烹饪营养与安全》这门课从今天起算是正式进入教学，同学们对糖类的知识非常陌生，学起来有点困难，教学过程中引入了很多生活中的实际案例，课件中又特意增加了很多图片辅助理解，在此基础之上才使得教师的讲授和学生的理解更为容易。总结本节课的经验下节课的脂类教学会对教学模式进行调整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$