第一章 营养学基础 第三节 蛋白质（教案）《烹饪营养与安全》（高教第三版）同步精品课堂

《烹饪营养与安全》教案 课 题 第一章第三节 蛋白质 课 型 新授 课 时 2 授课班级 2024级烹饪1班 授课时间 2025.3.8 授课教师 韩XX 教材分析 本书是“十四五” 职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准， 在第二版的基础上修订而成。 本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。 本单元以“营养学基础”为题展开教学，共11节教学内容，介绍了6大营养要素、食物的消化与吸收，以及如何做到合理膳食。教学内容力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。 学情分析 本节课的教学重点是：认识蛋白质，包括蛋白质的组成和分类、生理功能、营养价值、互补作用、膳食中脂肪的来源和供给量五大模块。针对本班的学情，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。 学习目标 知识目标：1.掌握蛋白质的基本概念和组成单位 2.了解蛋白质在人体内的功能和作用。 3.学会评估蛋白质的营养价值和食物来源。 能力目标：1.通过观察、实验和探究，了解蛋白质的提取、分离和鉴定方法。 2.引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 3.学会利用信息技术手段获取和整理蛋白质相关知识。 情感目标：1.激发对蛋白质研究的兴趣和好奇心，形成积极探索未知领域的态度。 2.认识到蛋白质对生命活动的重要性，树立健康饮食的观念。 3.培养团队合作精神和创新意识，提高自主学习和终身学习的意识。 教学方法 讲述法、提问分析法、视频演示法、合作探究法等。 课前准备 将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐 教学媒体 多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 导入情景 图片展示生活中常见的蛋白质的实例：肉类、鱼类、豆制品，花生，谷类等。让同学们思考并讨论，引入新课题。 同学们结合生活经验进行常见蛋白质的分享。 激发兴趣，引入新知。 活动二： 调动思维 引入新知 引入新知 蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。复杂的生命活动，主要是由组成生物 体的无数蛋白质分子的活动来体现的。 预习教材，学生找出蛋白质的概念，请学生代表发言。 通过课前预习活动和提问的形式，鼓励学生思考，学会重点概括，从而引入本课容。 活动三： 调动思维 学习新知 一、蛋白质的组成和分类 1. 蛋白质的化学组成 (1) 元素组成：组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧 和氮四种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。 (2) 氨基酸：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 (3) 必需氨基酸：必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 2.蛋白质的营养分类 （1）完全蛋白质 ：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持人体健康和促进生长发育。 （2）半完全蛋白 ：所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。 （3）不完全蛋白质 ：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 二、蛋白质的生理功能 1.构成和修补机体组织 2.调节生理功能 3.运输功能 4.构成抗体和干扰素 5.供给能量 三、食物中的蛋白质的营养价值 1.食物中蛋白质的含量 利用凯氏定氮法测定其含氮量，将测得蛋白质的氮含量×不同蛋白质的换算系数，多数蛋白质的换算系数是6.25。 2. 蛋白质的消化率 一种蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的数量就越多，其营养价值就越高。 3.食物蛋白质必须氨基酸的含量和比值 食物中其种类、含量和比值越接近人体组织蛋白质各种氨基酸的需要量，蛋白质营养就越高。其中鸡蛋所含必需氨基酸的都较其他几种食物高。 4. 蛋白质的利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。测定方法：蛋白质的生物学价值。 五、蛋白质的互补作用 1.蛋白质的互补作用 （1）蛋白质互补作用的概念：将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价。 （2）蛋白质互补作用的膳食选配建议： 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意以下三点：①选用不同种类食物进行搭配；②搭配的种类越多越好；③同时食用。 五、蛋白质的食物来源和供给量 （1）供给量标准：我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g, 女性每日55g, 按能量计算，占总能量的15%。 （2）食物来源：我国膳食中蛋白质主要从肉类(畜、禽肉)、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、 蔬菜及谷类等食物中获得。 小组合作讨论 在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。 进行预习性提问：蛋白质的化学组成有哪些？ 将学生分成三组：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质，各小组代表分别对此进行简单的介绍。 了解学生对蛋白质营养价值有哪些认识？ 跟老师学习，在教材做笔记。 结合生活实际来分析和理解蛋白质的互补作用。做好课堂笔记。 阅读教材，标记出蛋白质的食物来源和供给量，并进行答案分享。 运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 引导学生总结课堂知识，通 过简单的小组合作来检测检 验和强化课 学效果。 引导学生主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。 鼓励式教学，引导学生自主学习，突破难点。 活动四： 调动思维 师生互动 师生互动活动： 小组讨论： 生活中有哪些常见的蛋白质互补的实例，如何将蛋白质互补应用到实际的生活中? 1. 同学们自行分组，共同完成讨论并进行记录； 2. 各个小组派代表分享各组的交流成果，其成员进行补充和提出建议。 以小组合作探究的方式进行师生动。调动课堂氛围。并进一步加强学生们对蛋白质知识的理解和运用。 活动四： 巩固练习 素质提升 完成教材配套知识检测习题 判断题答案：错误，正确，错误 选择题答案：C 问答题答案：正确 学生抢答竞赛，培养自主探究能力。 将本节课对蛋白质的认识及应用知识设计为判断题、选择题、问答题的形式进行测试。 课堂小结 学生对蛋白质的学习兴趣浓厚，积极的参与师生互动的环节中，认真思考，分析，在教材内容讲授的环节也好的掌握了，蛋白质的构成和营养学分类，蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养评价和掌握蛋白质的食物来源及互补作用。 板书设计 教学反思 本节课学习了蛋白质，在前两节课的基础上本节课进展的非常顺利，同学们已经有了一定的营养学基础，在教学过程中又引入了很多生活中的实际案例和图片辅助理解，使得教师的讲授和学生的理解更为容易。 师生互动的讨论活跃了课堂气氛，本节课算是一节成果的新授课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$