7.4.2 蛋白质 油脂 课件--2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 课时2 蛋白质和油脂 素养目标 宏观辨识与微观探析： 从宏观上认识蛋白质的组成、性质及应用，微观上从蛋白质的组成基本单元视角及形成过程，了解蛋白质的特征反应及检验方法。 证据推理与模型认知： 根据油脂的组成、结构及通式，推测油脂的类型和主要化学性质，形成油脂结构与性质的模型认知。 科学探究与创新意识： 通过设计实验认识的水解反应原理及条件，知道蛋白质的水解，油脂在酸性和碱性条件下水解的可逆性和不可逆性，培养实验设计及创新能力。 壹 1. 蛋白质 知识导航 贰 2. 油脂 1．主要存在 动物蛋白 植物蛋白 肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒、乳汁、血红蛋白、血液 大豆、花生、谷物、蚕丝 知识点1. 蛋白质 知识点1. 蛋白质 2．组成 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 结合我们生活中接触的蛋白质，思考蛋白质能溶于水吗？ 3．物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 阅读课本P85与P86第一自然段了解氨基酸的官能团，预测氨基酸化学性质和食物中的蛋白质在人体的转化。 知识点1. 蛋白质 (最终产物) 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 羧基 氨基 知识点1. 蛋白质 1．含有共同的官能团：氨基－NH2 、 羧基 －COOH 2．氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。 4．氨基酸 (1)定义： (2)α－氨基酸结构： (3)官能团： 氨基(－NH2) 羧基(－COOH) 羧酸分子中的烃基上的氢原子被 －NH2 (氨基)取代的化合物。 思考：根据氨基酸的结构，预测可能有哪些化学性质？ 知识点1. 蛋白质 R–CH–COOH NH2 氨基典型反应 相互影响的特性 官能团分析： 羧基典型反应 (1)两性 含有氨基(显碱性)：能与酸反应 含有羧基(显酸性)：能与碱反应 (这种盐具有酸性) (这种盐具有碱性) 5．氨基酸的性质 知识点1. 蛋白质 思考：氨基酸分子之间可否反应？如何断键？蛋白质是怎样生成的？ 多肽 氨基酸 蛋白质 肽键 知识点1. 蛋白质 (2)取代反应 5．氨基酸的性质 知识点1. 蛋白质 例1. 下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是( ) ①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ; ④NH4Cl；⑤Al; ⑥Al2O3; ⑦H2N－CH2－COOH ; ⑧CH3－COOH; ⑨蛋白质 A．①②③⑧ B．①②④⑤ C．⑤⑥⑦⑧⑨ D．①②③⑤⑥⑦⑨ D 小结 ：既能与强酸又能与强碱反应的物质 (1)两性金属：Al (2)两性氧化物：Al2O3 (3)两性氢氧化物 (4)弱酸的酸式盐 (5)弱酸的铵盐 (6)氨基酸和蛋白质 (7)酯类物质 知识点1. 蛋白质 新型冠状病毒三维结构 显微镜下的蛋白质分子 知识点1. 蛋白质 6．蛋白质的性质 知识点1. 蛋白质 6．蛋白质的性质 【实验7－9】 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 实验现象： 加入几滴醋酸铅溶液，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解 知识点1. 蛋白质 6．蛋白质的性质 【实验7－9】 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 可用于蛋白质的鉴别 实验现象：蛋白质溶液变为黄色 蛋白质的显色反应 蛋白质与一些试剂发生显色反应， 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。 知识点1. 蛋白质 6．蛋白质的性质 蛋白质的灼烧反应 ※利用蛋白质的 显色反应和灼烧反应 可以检验蛋白质。 【实验7－9】 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。 知识点1. 蛋白质 条件 a． 化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等; b． 物理因素——加热、紫外线等 表现 蛋白质失去生理活性，溶解度下降，再加蒸馏水，沉淀 _____(填会或不会)溶解。 不会 【思考】蛋白质的变性是_____(填物理或化学)变化过程，这个过程_________(填可逆或不可逆)。 化学 不可逆 6．蛋白质的性质——变性 知识点1. 蛋白质 某些浓的无机盐[ 如Na2SO4、(NH4)2SO4 ]溶液，可使蛋白质的溶解度降低而析出，再向试管中加入蒸馏水，会出现什么现象？ 沉淀重新溶解 【思考】蛋白质的盐析是_____(填物理或化学)变化过程，这个过程_____(填可逆或不可逆)。 物理 可逆 蛋白质的盐析的用途： 提纯蛋白质 6．蛋白质的性质——盐析 知识点1. 蛋白质 7．蛋白质的用途 (1)蛋白质是人类必须的营养物质。 (2)用蚕丝织成的丝绸可以制作服装；从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产胶囊和感光材料。 (3)绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 知识点1. 蛋白质 1．为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？注射前用蘸有乙醇体积分数为75%酒精棉球擦拭皮肤？ 提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。 2．不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？ 提示：立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。 知识点1. 蛋白质 3．钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3? 提示：BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。 4．在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防止农作物病害。为什么？ 提示：甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。 肥胖已经成为了公共健康问题，肥胖情况在我国也不容乐观，根据国务院新闻办发布的调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。 造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。那么 油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？ 知识点2. 油脂 1． 什么叫油脂？脂与酯有何区别? 2． 什么叫高级脂肪酸？ 3． 油脂的物理性质 4． 油脂的化学性质有哪些？ 阅读课本87－88，思考下列问题 5． 奶油的成分、来源和用途？ 知识点2. 油脂 1． 分类 油(植物油、液态) 脂肪(动物油、固态) 2． 物理性质 密度比水小，粘度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大 知识点2. 油脂 3． 组成与结构 油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为 酯基 高级脂肪酸 丙三醇(甘油) + 知识点2. 油脂 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态 油： 脂： 相对分子质量小，不足1万， 因此油脂不属于高分子化合物 不含C=C键 含C=C键 硬脂酸甘油酯 思考与讨论：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？ 3． 组成与结构 知识点2. 油脂 R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 酯类的性质 烯烃性质 4． 油脂的化学性质 (1)氢化反应 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 (加成反应、硬化反应) 硬脂酸甘油脂 油酸甘油脂 知识点2. 油脂 油+H2 脂肪(固态)，人造脂肪(硬化油) 一定条件下 氢化 氢化油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用于生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 资料卡片 知识点2. 油脂 阅读必修二教材P88页，了解黄油的有关知识。你是如何理解“有机食品”与“垃圾食品”的？如何成为一名优秀的营养师？ 知识点2. 油脂 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 P87 知识点2. 油脂 属于可逆反应，水解不完全。 ①酸性条件下 请写出硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解方程式? 应用： 工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。 请写出硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解方程式? ②碱性条件下 水解完全 硬脂酸钠(肥皂) 丙三醇(俗称甘油) 油脂在碱性条件下的水解反应叫 。 工业上用此反应来制肥皂。 皂化反应 酯基 知识点2. 油脂 注意讲清油脂水解时的断键机理． 皂化反应 知识点2. 油脂 NaOH溶液 用蒸汽加热 油脂 肥皂(高级脂肪酸钠) 、甘油、水等的混和液 加入细食盐 加热、搅拌 分层 皂化 盐析 加填充剂(松香、硅酸钠等) 压滤、干燥成型 下层：甘油、食盐水等 上层：肥皂 成品肥皂 盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 皂化反应 知识点2. 油脂 1．思考下列问题 (1)为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？ 答：油脂在碱性溶液中发生皂化反应，水解生成高级脂肪酸盐和醇。高级脂肪酸盐是易溶于水的电解质，可以随着水流走而洗去，之所以用热的溶液是不仅加快油脂的水解反应的速率，还能使油脂水解更完全 (2)肥皂“去油污”的原理是什么？ 油脂的皂化反应 知识点2. 油脂 肥皂去油污原理 肥皂是高级脂肪酸的钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分： (1)极性的羧基，易溶于水，是亲水的，叫做亲水基； (2)非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油的，叫做憎水基 憎水部分 亲水部分 知识点2. 油脂 5． 生活食品中的油脂 ①是产生能量最高的营养物质 ②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机体的正常生理功能 ③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便 ④具有保持体温和保护内脏器官的作用 知识点2. 油脂 (2)植物油和矿物油的区别是什么？ 混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同 油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。 矿物油的组成是含C、H的多种烃(石油及其分馏产品) (1)天然油脂属于纯净物，还是混合物? 为什么？ 知识点2. 油脂 (含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯) 植物油 动物脂肪 (不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯) 课堂小结 蛋白质 组成：C、H、O、N、S、P 结构单元：氨基酸 化学性质 水解反应 变性反应 特征反应 显色反应 灼烧 油脂 结构：酯基 分类 油 脂 化学性质 水解反应 氢化反应(加成反应) 谢谢观看 THANKS Lavf58.20.100 Codec by Bilibili XCode Worker v4.8.52(fixed_gap:False) $$