7.4.2蛋白质和油脂 课件- 2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 课时2 蛋白质和油脂 健美运动员为了保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质，你知道这是为什么吗？ 蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 课堂导入 蛋白质主要的存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒 在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物 1、蛋白质的存在 一、蛋白质 2、蛋白质组成 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 (1)蛋白质的水解反应 (最终产物) 多肽 氨基酸 水解反应 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 3、蛋白质性质 一、蛋白质 【思考与讨论】下列为两种常见的氨基酸：甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认氨基酸中存在的官能团，并说明其结构的共同点？ — —  甘氨酸 CH2—COOH 苯丙氨酸 —CH2—CH—COOH NH2 NH2 官能团：氨基(-NH2)和羧基(-COOH) 结构特点：均含有氨基和羧基官能团，它们连接在同一碳原子上。 扩展视野 氨基酸的化学性质 (1)两性 含有氨基（显碱性）: 与氢离子反应-NH3+ 含有羧基（显酸性）: 能与碱反应 （具有碱性） (具有酸性) 扩展视野 + H2O + 肽键 酸或碱 (2)成肽反应： （酸脱羟基，氨脱氢） 取代反应 扩展视野 练习1.下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是( ) ①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ; ④NH4Cl； ⑤Al; ⑥Al2O; ⑦H2N-CH2-COOH ; ⑧CH3-COOH; ⑨蛋白质 A.①②③⑧ B.①②④⑤ C.⑤⑥⑦⑧⑨ D.①②③⑤⑥⑦⑨ 小结 ： 既能与强酸又能与强碱反应的物质 (1)两性金属：Al (2)两性氧化物：Al2O3 (3)两性氢氧化物 (4)弱酸的酸式盐 (5)弱酸的铵盐 (6)氨基酸和蛋白质 (7)酯类物质 D 学以致用 [实验7-9]蛋白质性质实验 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，再放入另一支试管加入蒸馏水，观察现象。 一、蛋白质 【实验现象】加入醋酸铅后，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质失去生理活性，溶解度下降的现象。 (2)蛋白质的变性 变性是不可逆的化学变化过程 一、蛋白质 能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素：强酸、强碱、重金属盐（醋酸铅、硫酸铜）、某些有机物（甲醛、乙醇、苯酚等）。 [思考与讨论] (1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 (2)在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。 甲醛水溶液（福尔马林）浸泡动物标本 酒精消毒 细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。 一、蛋白质 [实验7-9]蛋白质性质实验 (2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象 一、蛋白质 【实验现象】鸡蛋清溶液变为黄色 （3）蛋白质的显色反应 蛋白质与一些试剂发生显色反应，如蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。 一、蛋白质 含有苯环 （4）蛋白质的燃烧反应 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心的闻气味。 【实验现象】产生类似烧焦羽毛的特殊气味 以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 (5)蛋白质的盐析 【实验探究】向两支盛有鸡蛋清溶液的试管中分别加入几滴(NH4)2SO4、Na2SO4溶液，观察现象。 【实验现象】蛋白质溶液有沉淀产生，加水沉淀溶解 蛋白质在某些盐（轻金属盐）的浓溶液中，因溶解度降低而析出，这一过程称为盐析。盐析是物理变化，且是可逆的。 利用盐析分离、提纯蛋白质 一、蛋白质 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中 因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下 性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的 浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 蛋白质盐析和变性比较 一、蛋白质 【例题】人体所需的营养物质中，蛋白质主要依靠从食物中摄取，而不是靠人体自身合成的。下列关于蛋白质的说法中，正确的是（ ） A．蛋白质分子中只含有C、H、O、N元素 B．向蛋白质溶液中加入饱和的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会析出，再加水不溶解 C．误食重金属盐，可立即喝牛奶或生鸡蛋清进行解毒 D．只有高温、重金属盐和紫外线才能使蛋白质变性 C 学以致用 4. 蛋白质的用途 （1）蛋白质是人类必须的营养物质。 （2）用蚕丝织成的丝绸可以制作服装；从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产胶囊和感光材料。 （3）绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 一、蛋白质 课堂总结 1、组成元素： 。 2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。 碳、氢、氧 油 脂肪 脂肪（动物油）固态 油（植物油）液态 二、油脂的组成和性质 3、物理性质：黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小，没有固定的熔沸点 4、油脂的结构 油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应所生成的酯。 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 天然油脂大都是混合甘油(没有固定的熔沸点) 二、油脂的组成和性质 【注意】油脂不是高分子化合物 5、常见高级脂肪酸 二、油脂的组成和性质 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不含C=C键 含C=C键 脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态 油： 脂： 硬脂酸： 软脂酸： 6、化学性质 (1)油的氢化(硬化) 二、油脂的组成和性质 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存 不饱和高级脂肪酸甘油酯+ H2 饱和高级脂肪酸甘油酯 一定条件 液态植物油 固态氢化植物油 ——加成反应 【资料卡片】常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。 二、油脂的组成和性质 二、油脂的组成和性质 (2)油酯的水解反应 ① 酸性或酶的作用下水解 油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 硬脂酸甘油脂 硬脂酸钠 甘油 二、油脂的组成和性质 (2)油酯的水解反应 ② 碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性（NaOH）条件下，生成高级脂肪酸钠盐和甘油。高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分。所以油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 工业上用此反应来制肥皂，不可逆 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 CO2　水　能量 脂肪酶 水解 体内脂肪（储存） 7、油脂在人体内的转化 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 氧化分解 二、油脂的组成和性质 8、油脂的应用 二、油脂的组成和性质 油脂 提供人体必需不饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能、保温御寒 提供热能 课堂总结 1. 下列关于油脂的叙述不正确的是(　　) A．油脂属于酯类 B．油脂的组成元素为C、H、O C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色 D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D 学以致用 2. 动物油和植物油的不同之处是( ) A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少 B.前者是高分子化合物，后者不是 C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的 D.前者能够水解，后者不能水解 C 3. 下列关于油脂的说法不正确的是（ ） A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油 B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物 C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高 D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类 A 学以致用 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$