黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试西餐烹饪（凯撒沙拉、尼斯沙拉）课件

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 西餐烹饪项目：凯撒沙拉、尼斯沙拉 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 凯撒沙拉是一道经典西式冷菜。 凯撒沙拉诞生于墨西哥，由意大利移民凯撒·卡迪尼发明，随后成为美式经典沙拉。 凯撒沙拉口感酥脆口可口，鲜嫩爽脆，浓郁醇厚，咸香适中。 凯撒沙拉简介 凯撒沙拉 尼斯沙拉 尼斯沙拉是一道经典法式冷菜，起源于19世纪的法国尼斯市。 1903年，颇负盛名的乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲发表了现在广泛通行的尼斯沙拉食谱。 尼斯沙拉口感层次丰富、味道平衡，外观色彩丰富。 尼斯沙拉简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握基础烹调技法：煎、煮的操作方法。 掌握冷菜酱汁的制作。 能正确蔬菜切配等初步处理。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确进行煎、煮的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 凯撒沙拉 和1道热菜、1道汤共计120分钟 1.酱汁味型 5 40 2.冷菜原料处理 5 3.口感 4 4.盘饰（冷菜盛器温度） 2 5.酱汁状态 4 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 5 8.操作卫生 5 9.安全文明作业 5 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 尼斯沙拉 和1道热菜、1道汤共计120分钟 1.酱汁味型 5 40 2.冷菜原料处理 5 3.口感 4 4.盘饰（冷菜盛器温度） 2 5.酱汁状态 4 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 5 8.操作卫生 5 9.安全文明作业 5 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 培根、罗马生菜、鳀鱼罐头、吐司面包、土豆、四季豆、圣女果、油浸金枪鱼、柠檬、黑橄榄、蒜、鸡蛋、食盐、黑胡椒、黄芥末、橄榄油等。 设备准备 西餐灶、烤箱、西式主厨刀、五色砧板、平底锅、硅胶铲、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、工具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 Ⅰ凯撒沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理食材 操作方法： 打开鳀鱼罐头， 鳀鱼、大蒜切碎并混合， 罗马生菜洗净控水切段， 吐司面包切掉边再切成2厘米见方的小块， 培根切小片， 取一个鸡蛋分离出蛋黄， 分别装入盛器备用。 Ⅰ凯撒沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 煎制食材 操作方法： 平底锅中加入橄榄油， 油热后加入面包块煎至金黄酥脆倒出备用， 加入培根煎至金黄酥脆倒出备用， 也可使用烤箱烤制面包丁和培根。 Ⅰ凯撒沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 制作酱料 操作方法： 码兜中加入蛋黄、食盐、黄芥末搅拌均匀， 一边加入橄榄油一边搅拌， 将大蒜、鳀鱼碎加入搅拌均匀， 加入食盐、黑胡椒调味。 Ⅰ凯撒沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 装盘成菜 操作方法： 盛器中加入生菜段、面包块、培根、酱料， 搅拌至酱料均匀挂在食材上， 调整至摆盘美观即可。 Ⅰ凯撒沙拉教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ尼斯沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 煮熟食材 操作方法： 土豆不去皮冷水下锅煮约15分钟， 鸡蛋大火煮沸后转小火煮约8分钟， 四季豆去头尾沸水煮约4分钟至呈翠绿色。 Ⅱ尼斯沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 切制食材 操作方法： 圣女果切半， 黑橄榄去核切半， 土豆去皮切块， 生菜洗净控水撕成块， 鸡蛋过冷水剥壳切4瓣， 四季豆切约5厘米长段放入冰水中。 Ⅱ尼斯沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 调制酱汁 操作方法： 码兜中加入黑醋、 柠檬汁、 橄榄油、 加入食盐、 黑胡椒调味， 用打蛋器顺时针快速搅拌至酱汁浓稠乳化。 Ⅱ尼斯沙拉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 装盘成菜 操作方法： 盛器中加入生菜、土豆、四季豆、圣女果、鸡蛋、黑橄榄、酱汁， 油浸金枪鱼滤汁后加入， 将酱料均匀撒在食材上， 调整至摆盘美观即可。 Ⅱ尼斯沙拉教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的凯撒沙拉、尼斯沙拉理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结凯撒沙拉、尼斯沙拉操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$首先大蒜两三瓣没啥别的要点，就是尽量多细一点，否则算力太大会影响口感。提鱼本身比较咸，所以只要两三条就够了，和蒜末混在一起都尽量切碎一点。首先是罗马生菜打底，然后面包片切掉边，改刀成小丁，点培根。 倒点橄榄油在锅里烘到香脆，同样也煎到焦脆。 最后把生菜、培根、鸡胸、帕玛森、芝士，再多来点凯撒酱哈，木萄糖一起拌匀。最后装盘的时候撒上面包丁，这样是避免它回软。 然后把生菜和土豆用一部分油醋汁儿轻轻拌一下，再铺到盘底。接着再把其他食材依次放上去。金枪鱼记得把汁儿滤一下，然后淋上剩余的油醋汁儿，再来点黑胡椒就完成了。 一颗无菌蛋黄加点盐、黄芥末和柠檬汁，然后一边持续加比较清淡的油，一边朝着一个方向持续搅拌乳化花木兰等再加到蛋黄酱里面去，全部拌匀。要是你觉得质地太厚的话，可以补一点点水或者柠檬汁。 首先大蒜两三瓣没啥别的要点，就是尽量多细一点，否则算力太大会影响口感。提鱼本身比较咸，所以只要两三条就够了，和蒜末混在一起都尽量切碎一点。首先是罗马生菜打底，然后面包片切掉边改刀成小丁，点培根，倒点橄榄油在锅里烘到香脆，同样也煎到焦脆。一颗无菌蛋黄加点盐、黄芥末和柠檬汁，然后一边持续加比较清淡的油，一边朝着一个方向持续搅拌乳化阿姆朗等再加到蛋黄酱里面去，全部拌匀，要是你觉得质地太厚的话，可以补一点点水或者柠檬汁。最后把生菜、培根、鸡胸、帕玛森、芝士再多来点凯撒酱、汤姆朗糖一起拌匀，最后装盘的时候撒上面包丁，这样是避免它回软。 土豆放到冷水中加两勺盐煮15分钟，鸡蛋用沸水煮九分钟，然后把豇豆放进去煮五分钟。洗净的生菜焯一下水，再撕成合适大小。小番茄对半切开，豇豆切段，再来一些腌制橄榄。土豆去皮后切成块。鸡蛋如果你想要糖心的话，煮五分钟就可以。豇豆煮好后放到冰水里，让它保持翠绿。现在按屏幕上的调料准备一个法式油醋汁儿，快速搅拌，让酱汁充分乳化。然后把生菜和土豆用一部分油醋汁儿轻轻拌一下，再铺到盘底。接着再把其他食材依次放上去。金枪鱼记得把汁儿滤一下，然后淋上剩余的油醋汁儿，再来点黑胡椒就完成了。 土豆放到冷水中加两勺盐煮15分钟。鸡蛋用沸水煮九分钟，然后把豇豆放进去煮五分钟。 洗净的生菜焯一下水，再撕成合适大小。小番茄对半切开，豇豆切段，再来一些腌制橄榄。土豆去皮后切成块。鸡蛋如果你想要糖心的话，煮五分钟就可以。豇豆煮好后放到冰水里，让它保持翠绿。 现在按屏幕上的调料，准备一个法式油醋汁儿，快速搅拌，让酱汁充分乳化。