安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（八）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（八） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.盐的发现处于中国烹饪史的（ ）。 A. 烹饪阶段 B.熟食阶段 C.生食阶段 D.现代阶段 【答案】A 【解析】发现盐，以及梅子、苦果、野蜜和香草等天然调味品，标志中国饮馔史开启“烹饪”新篇章。 （ ）2.新石器时代的烹饪史属于（ ）。 A.夏商周三代时期 B.春秋战国时期 C.汉魏六朝时期 D.先秦时期 【答案】D 【解析】先秦时期包括新石器时代(约6000年)、夏商周三代(约1300年)、春秋战国(约500年)三个阶段。 （ ）3.以下有关明清时期烹饪特点的描述有误的一项是： A.飞潜动植争相入馔 B.全席餐具流光溢彩 C.工艺规程日益规范 D.风味大宴纷呈 【答案】D 【解析】风味大宴纷呈是隋唐宋元时期的烹饪特点。 （ ）4.以下是中华民国时期典型代表的菜肴是： A.炸猪排 B.全羊席 C.马奶酒 D.火剂粥 【答案】A 【解析】中华民国时内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸猪排，由烤面包片演化出鱼茸吐司，还有番茄汤、土豆泥等。 （ ）5.以下有关中国烹饪的民族文化特质的描述有误的一项是： A.养助益充的营养理论 B.六味调和的境界说 C.奇正互变的烹调法 D.畅神悦情的美食观 【答案】B 【解析】应该是五味调和的境界说。 （ ）6.以下不属于食品添加剂的是： A.膨松剂 B.增稠剂 C.辣椒酱 D.着色剂 【答案】C 【解析】食品添加剂主要有：膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。 （ ）7.以下菜肴命名属于写实法的是： A.砂钵狗肉 B.增稠剂 C.辣椒酱 D.着色剂 【答案】A 【解析】写实法菜肴名称通常由两部分构成，即其他因素+主料。如盛器+主料：砂钵狗肉、鱼丸火锅。 （ ）8.（ ）用料多为一般的畜禽肉和鲜蔬瓜果和粮豆制品，10%左右的低档山珍海味原料充当头菜。 A.低档筵宴 B.中档筵宴 C.高档筵宴 D.特档筵宴 【答案】A 【解析】低档筵宴用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味原料充当头菜。 （ ）9.以下不属于筵席场景设计的内容是： A.绿化 B.装饰 C.背景音乐 D.席谱 【答案】D 【解析】场景设计包括以下四个方面：绿化、装饰、光照和背景音乐、餐桌布局和席位编排。 （ ）10.以下菜肴属于山东菜的代表品种的是： A.大煮干丝 B.清炖蟹粉狮子头 C.叫花鸡 D.德州脱骨扒鸡 【答案】D 【解析】山东菜的代表品种有：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯等。 （ ）11.关于北京小吃的风味特色描述符合的是： A.技法多样，工艺精巧 B.面食占多数，选料广而精 C.物美价廉，城乡随处可见 D.大多源自民间 【答案】A 【解析】北京小吃的风味特色之一是：技法多样，工艺精巧，如1500g面团可以抻出4096根2m以上的精细面条，500g 玉米面可以捏出100个小窝头。 （ ）12.基督教食俗中的“圣血”指的是： A.教徒自己的血 B.葡萄酒 C.鸡血 D.红色果汁 【答案】B 【解析】基督教的“受难节”时教徒做“弥撒”(圣体圣事礼仪)时，接受牧师(神职人员)分发的“圣体”(指面 饼)和“圣血”(指葡萄酒)。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.《随园食单》是由清代著名学者袁枚著，被誉为中国古食书中的“扛鼎之作”。 【答案】√ 【解析】《随园食单》是由清代著名学者袁枚著，规程部分含“须知单”和“戒单”,讲基本原理和操作要领；评述部分含12类原料和326道菜点，被誉为中国古食书中的“扛鼎之作”。 （ ）2.宫廷菜是中国最古老的菜点，萌芽于原始社会末期。 【答案】× 【解析】祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜点。它是中国最古老的菜点，萌芽于原始社会末期。 （ ）3.与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪。 【答案】√ 【解析】与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪，因此除了“席谱设计”外，它还多了个 “宴会设计”。 （ ）4.高档筵宴中的山珍海味占比约60%。 【答案】× 【解析】高档筵宴用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40%。 （ ）5.筵席的迎宾式设计应当先声夺人。如悬挂彩旗横幅，设迎宾导引先生，宾礼仪小姐夹道欢迎等。 【答案】√ 【解析】迎宾式设计一般应当遵循先声夺人的原则。 （ ）6.清蒸大闸蟹是广东菜的代表名品。 【答案】× 【解析】清蒸大闸蟹是江苏菜的代表名品。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1. 我国明清时期的烹饪特点主要有哪些？ 【答案】(一)飞潜动植争相入馔，(二)全席餐具流光溢彩，(三)工艺规程日益规范，(四)名厨巧师灿若群星， （五）名菜美点五光十色，(六)华美大宴推陈出新，(七)饮食市场红火兴盛，(八)烹饪研究成果突出。 2.什么是中国烹饪的选料？ 【答案】烹饪用料，必须选择。选料有双重任务： 一是依照菜点需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。 四、综合分析题 (14分) 1.随着社会的发展和科技的进步，人们对饮食的要求越来越高。古老的中国烹饪虽然创造过彪炳史册的文明，但在不少方面已落后于时代的节拍，需要研究“现代化”的问题。请根据所学内容谈一谈中国烹饪工艺的现代化体现在哪些方面？ 【答案】中国烹饪工艺的现代化，主要包括饮食观念科学化、食物原料多元化、膳食结构合理化、炊制工具电气化、烹调技法标准化和家务劳动社会化六个方面。 1. 饮食观念科学化：当今中国餐饮潮流的主旋律是营养与品味相结合，所谓“吃科学”,就是注重饮食中的“保健含量”。 2. 食物原料多元化：目前中国常用食料充分满足14亿人的更高需求，必须多元化、精品化。 3. 膳食结构合理化：当前，我们必须把建立适合国情的膳食结构作为一项基本国策，科学地指导与调节食物消费。 4. 炊制工具电气化：随着科技的发展，炊制工具电气化应当提上议事日程。 5. 烹调技法标准化：由于各种原因，中菜技法标准化有很大的难度。不过，只要努力，有些预备性工作还是可以开展的。各地应当集中力量，精选出一批知名度高的风味名菜点，采用规范方法制作，并整理出版。 6. 家务劳动社会化：根据我国国情很有必要实施家务劳动社会化，将许多人解放出来。可以采用一些办法。如大力推行中式方便食品、初加工原料菜，蔬菜送货上门，鼓励中小餐饮业经营“包饭”业务， 扶植“美团”“饿了么”等餐饮快递行业，建立社区食堂等措施。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下不属于人工合成食用色素的是： A.姜黄粉 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.胭脂红 【答案】A 【解析】姜黄粉由姜科植物姜黄的根茎加工而成的，是天然色素。 （ ）2.（ ）因有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品。 A.玉米芡粉 B.小麦芡粉 C.甘薯芡粉 D.绿豆芡粉 【答案】D 【解析】绿豆芡粉用绿豆加工而成，颜色白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡 粉中的上品。 （ ）3.在面点中制作油酥面团，（ ）起酥效果好，是良好的起酥油。 A.鸡油 B.猪油 C.牛油 D.芝麻油 【答案】B 【解析】在面点中制作油酥面团，猪油起酥效果好，是良好的起酥油。 （ ）4.盛行于福建、广东等地区的一种复合调味品是： A.沙嗲酱 B.紫菜酱 C.卡夫奇妙酱 D. 沙茶酱 【答案】D 【解析】沙茶酱是从国外传入的一种复合调味品，它源于印度尼西亚，后传入东南亚及我国广东、福建、香港、澳门等地，所以是盛行于福建、广东等地区的一种复合调味品。 （ ）5.（ ）是质量最好、应用最广泛的醋。 A.糖醋 B.米醋 C.酒醋 D.白醋 【答案】B 【解析】米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是质量最好、应用最广泛的醋。 （ ）6.糖制果品红绿丝的制作原料是： A.苹果皮 B.橘子皮 C.柚子皮 D.西瓜皮 【答案】B 【解析】红绿丝是用柚子皮等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 （ ）7.腰果的原产地是： A.巴西 B.刚果 C.印度 D.中国 【答案】A 【解析】腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西，现已遍及亚洲、非洲的热带地区，我国的海南岛有种植。 （ ）8.水产品类原料的品质检验主要采取的方法是： A.生物检验 B.化学检验 C.感官检验 D.品尝检验 【答案】C 【解析】水产品类原料的品质检验主要是从其外观特征的变化，用感官检验的方法来检验其新鲜程度。 （ ）9.以下地区不属于哈士蟆油主产区的是： A.东北长白山区 B.黑龙江尚志市 C.内蒙古地区 D.青藏地区 【答案】D 【解析】哈士蟆油主要产于我国东北长白山区、黑龙江尚志市、内蒙古等地区。 （ ）10.（ ）的鱼子有“黄色钻石”之称。 A.大马哈鱼 B.鲟鱼 C.鲱鱼 D.蝗鱼 【答案】C 【解析】鲱鱼子是以鲱鱼卵加工而成，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称，产于山东半岛及黄海沿岸。 （ ）11.海螺肉在烹饪的过程中最忌讳： A.加热过度 B.添加食醋 C.热油下锅 D.铁锅烹饪 【答案】A 【解析】海螺肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴时忌加热过度，否则肉质变老，咀嚼不烂。 （ ）12.（ ）是我国蒙古族、藏族的传统食用油。 A.牛油 B.酥油 C.芝麻油 D.鸡油 【答案】B 【解析】酥油是蒙古族、藏族的食用油，常与茶、糍粑等合用。 （ ）13.糟蛋是用优质新鲜的（ ）经优良的糯米酒糟糟制而成。 A.鸡蛋 B.鹅蛋 C.鹌鹑蛋 D.鸽子蛋 【答案】A 【解析】糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的糯米酒糟糟制而成。 （ ）14.以下鹅类品种属于肉用型的是： A.四川白鹅 B.烟台五龙鹅 C.太湖鹅 D.狮头鹅 【答案】D 【解析】鹅类中的中国鹅、狮头鹅都属于肉用型。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.在中式烹饪中食盐可作为传热介质涨发某些干货原料。 【答案】√ 【解析】涨发蹄筋、干肉皮等原料有盐发的方法。 （ ）2.嫩肉粉只对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果，所以不适用于质地新鲜的鱼肉、虾肉。 【答案】√ 【解析】嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。 （ ）3.食用碱的专业名称是碳酸氢钠(NaHCO₃)。 【答案】× 【解析】小苏打的专业名称是碳酸氢钠(NaHCO₃)。 （ ）4.食用油脂的沉淀物越少，油的质量越差，反之油的质量就好。 【答案】× 【解析】食用油脂的沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 （ ）5.毛油是仅经初步加工处理的植物油，不能直接食用。 【答案】√ 【解析】毛油是仅经初步加工处理的植物油，含杂质多，色深，混浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能 直接食用。 （ ）6.红枣的营养成分中尤以维生素A含量最高。 【答案】× 【解析】红枣营养丰富，肉甜质软，尤以维生素C 含量最高。 （ ）7.不新鲜的鱼腹部膨胀较大，有腐臭味。 【答案】× 【解析】腐败的鱼腹部膨胀较大，有腐臭味。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请简单介绍一下蔬菜类原料的烹饪应用？ 【答案】1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜，3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料，4.某些蔬菜是食品雕刻的重要原料，5.某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 2.如何对畜禽冻肉进行有效的保管？ 【答案】购进冻肉后，应迅速放入冷冻箱内保管，以防溶化。最好在每块冻肉之间留有适当的空隙。冻肉与冰箱壁也应留有适当空隙，以增强冷冻效果，同时也便于取用。 3.食盐在烹饪中有何作用? 【答案】(1)使菜点具有滋味。(2)使菜点突出鲜味。(3)使蛋白质凝固。(4)解腻。(5)杀菌防腐。(6)在面点制作中改善成品色泽。(7)在面点制作中调节发酵速度。(8)可作为传热介质涨发某些干货原料。 四、综合分析题 (13分) 由于部分人环境保护意识的欠缺，致使有些水域受到大量化学物质的污染，而生活在这样水域中的鱼、虾等各种水生生物把有毒化学物质摄入体内，通过“食物链”的作用，使得鱼、虾等水生动物特别是食肉性鱼类的体内聚集大量有毒物质。这些富集有毒物质的鱼虾， 一旦被人食用就会严重地威胁人们的身体健康。 那么如何识别和鉴别这些被污染的鱼类呢？请你根据所学内容，对此进行详细的阐述。 【答案】可以从四个方面识别被污染的鱼类： 1. 看鱼形：凡是受污染较严重的鱼，其体形一般有变化，如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较其头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点。 2. 辨鱼鳃：被污染的鱼，其水中毒物可聚积鳃中，鱼鳃大多是暗红色，不光滑，比较粗糙。 3. 观鱼眼：有些受污染的鱼，其体形和鱼鳃都比较正常，但在眼睛上出现异常，如眼睛混浊，失去正常光泽，甚至向外鼓出。 4.尝鱼味 污染严重的鱼，经煮熟后，食用时一般都有一种怪味，特别是有煤油味。这种怪味是由于生活在污染水域中的鱼，鳃及体表沾有较多的污染物，煮熟后吃到嘴里便有一股煤油味或其他不正常的味，无论如何清洗及用其他方法处理，这种不正常的味道始终不会去掉，所以不能食用。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列食品完全不使用化肥和农药等生产的是( )。 A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 【答案】B 【解析】绿色食品是完全不使用化肥和农药等生。 （ ）2.下列食品常用于防治夜盲症、 角膜软化、佝偻病和骨软化症等症状的是： A.鱼肝油 B. 莴苣叶 C. 全麦面包 D.海苔片 【答案】A 【解析】鱼肝油也称“肝油”,是一种从鳕鱼等海洋鱼类肝脏中提取的油，通常作为营养品或者药品用来补充人体所需的维生素A 和维生素D, 常用于防治夜盲症、 角膜软化、佝偻病和骨软化症等。 （ ）3.被称为智力身高元素的矿物质是： A.铁 B.钙 C.硒 D.锌 【答案】D 【解析】锌是“智能元素”,缺锌不仅厌食，异食，而且发育迟缓，智力低下。 （ ）4.能起到御寒、滋补的作用，并且适合在秋天和冬天食用的粮食是： A.黑米 B.燕麦 C.糯米 D.小米 【答案】C 【解析】中医认为糯米主要功能是补中益气、暖脾胃，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在秋天和冬天食用。 （ ）5.被称为“营养之王”的蔬菜是： A.马铃薯 B.芹菜 C.韭菜 D.萝卜 【答案】A 【解析】马铃薯所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C 的含量很高。 马铃薯还是一个矿物质宝库，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，被称为营养之王。 （ ）6.有“智慧果”“记忆果”的美称的水果是： A.牛油果 B.猕猴桃 C.苹果 D.樱桃 【答案】C 【解析】苹果不但营养成分丰富，而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增强儿童记忆力的锌。所以，苹果有“智慧果”“记忆果”的美称。 （ ）7.茶叶属于（ ）的食物。 A.苦味 B.甘味 C.辛味 D.涩味 【答案】A 【解析】苦味的食物如苦瓜、茶叶、苦菜、青榄。 （ ）8.合理的膳食制度建议：三餐供热比例为早餐约占（ ）左右。 A.20% B.30% C.35% D.40% 【答案】B 【解析】三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40%左右，晚餐占25%左右，午后点心占5%～10%。 （ ）9.中国居民平衡膳食宝塔的最顶层是： A.水果类 B.奶类 C.水 D.盐和油 【答案】D 【解析】中国居民平衡膳食宝塔的第五层：盐和油。 （ ）10. 有关老人的膳食营养特点阐述有误的是： A.多选用植物油 B.轻盐饮食 C.少吃多餐 D.减少鱼虾、肉类的摄入 【答案】D 【解析】老年人应该保证充足、优质易消化蛋白质来源的食物，如鱼虾、禽肉、奶蛋及豆制品。 （ ）11. 食品进货台账的保存期限自该种食品购入之日起不少于（ ）。 A.半年 B.1年 C.2年 D.3年 【答案】C 【解析】食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 （ ）12. 吃隔夜的剩饭菜容易引起（ ）中毒。 A.亚硝酸盐 B.龙葵素 C.黄曲霉素 D.沙门氏菌 【答案】A 【解析】隔夜的剩饭菜、没有腌透的菜等都会引起亚硝酸盐中毒。 （ ）13. 因其钙含量接近牛奶，而被誉为“海中牛奶”水产品是： A.紫菜 B.虾米 C.海参 D.牡蛎 【答案】D 【解析】牡蛎被誉为“海中牛奶”,钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齿生长。 （ ）14. 李时珍称为“心之谷”的谷类是： A.薏米 B.绿豆 C.黑豆 D.赤小豆 【答案】D 【解析】它具有“生津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.在食品的三要素中营养是消费者选择食品的首要标准。 【答案】× 【解析】在食品的三要素中(安全、营养、食欲),安全是消费者选择食品 的首要标准。 （ ）2.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 【答案】√ 【解析】糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。由于氢和氧的比例多数为 2:1,和水分子相同，故又名碳水化合物。 （ ）3.膳食中脂肪按来源分主要有动物性脂肪和植物油两大类。 【答案】√ 【解析】膳食中脂肪按来源分主要有动物性脂肪和植物油两大类。 （ ）4.胃溃疡的人不建议饮用咖啡。 【答案】√ 【解析】咖啡会刺激胃酸分泌，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。 （ ）5.鸡肉最有营养的吃法就是清蒸。 【答案】× 【解析】肉最有营养的吃法就是熬汤，有利于清除侵入呼吸道的病毒，缓解感冒症状。 （ ）6.具有“天然维生素丸”的美誉的水果是山楂。 【答案】× 【解析】大枣具有“天然维生素丸”的美誉。 （ ）7.一个成年女子每日需9200～11000千焦热量。 【答案】× 【解析】个成年女子每日需8000～9000千焦热量。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.合理营养的基本要求是什么？ 【答案】(一)各种营养素充足且热能适当，(二)食物卫生、无毒害且易于消化吸收，(三)合理的膳食制度和良好的进食环境。 2.请介绍一下糖尿病病人的膳食营养特点。 【答案】(1)低热量饮食(低脂肪、低糖、高纤维膳食为主),控制总热量和体重。 (2)少吃多餐。可适当多配一些柔嫩的、粗纤维多而糖分少的新鲜蔬菜及水果，以增加饱腹感。 3.如何对食物的农药残留污染进行预防？ 【答案】1.先浸泡后搓洗：先用自来水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗。 2.高温加热：高温加热如用开水烫或油炒也可以使农药分解。 3.去皮：蔬菜去皮虽然会造成一定的营养损失，但可以减少农药残留。 4. 使用果蔬洗涤剂、果蔬解毒机。 四、综合分析题 (13分) 食物多样化不仅是食物原料的多样化(食物的原料应当在15种以上，并且不包括调味品),还应是食物类别的多样化(动植物及食用菌的搭配)。事实证明，多样化饮食是提高蛋白质营养价值，减少或避免生病的一种最简单的方式。 请利用蛋白质的互补作用，来分析一下符合才能学会多样化饮食及荤素搭配。 【答案】将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的 必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值，更接近人体所需的氨基酸模式，这就是蛋白质的互补作用。 例如：面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补 充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子有很多，如“素什锦”以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；“腊八粥”以大米、小米、红豆、绿豆、栗 子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时， 一般遵循三个原则： 一 是选择的食物种属越远越好；二是搭配的种类越多越好；三是食用时间越近越好。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（八） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.盐的发现处于中国烹饪史的（ ）。 A. 烹饪阶段 B.熟食阶段 C.生食阶段 D.现代阶段 （ ）2.新石器时代的烹饪史属于（ ）。 A.夏商周三代时期 B.春秋战国时期 C.汉魏六朝时期 D.先秦时期 （ ）3.以下有关明清时期烹饪特点的描述有误的一项是： A.飞潜动植争相入馔 B.全席餐具流光溢彩 C.工艺规程日益规范 D.风味大宴纷呈 （ ）4.以下是中华民国时期典型代表的菜肴是： A.炸猪排 B.全羊席 C.马奶酒 D.火剂粥 （ ）5.以下有关中国烹饪的民族文化特质的描述有误的一项是： A.养助益充的营养理论 B.六味调和的境界说 C.奇正互变的烹调法 D.畅神悦情的美食观 （ ）6.以下不属于食品添加剂的是： A.膨松剂 B.增稠剂 C.辣椒酱 D.着色剂 （ ）7.以下菜肴命名属于写实法的是： A.砂钵狗肉 B.增稠剂 C.辣椒酱 D.着色剂 （ ）8.（ ）用料多为一般的畜禽肉和鲜蔬瓜果和粮豆制品，10%左右的低档山珍海味原料充当头菜。 A.低档筵宴 B.中档筵宴 C.高档筵宴 D.特档筵宴 （ ）9.以下不属于筵席场景设计的内容是： A.绿化 B.装饰 C.背景音乐 D.席谱 （ ）10.以下菜肴属于山东菜的代表品种的是： A.大煮干丝 B.清炖蟹粉狮子头 C.叫花鸡 D.德州脱骨扒鸡 （ ）11.关于北京小吃的风味特色描述符合的是： A.技法多样，工艺精巧 B.面食占多数，选料广而精 C.物美价廉，城乡随处可见 D.大多源自民间 （ ）12.基督教食俗中的“圣血”指的是： A.教徒自己的血 B.葡萄酒 C.鸡血 D.红色果汁 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.《随园食单》是由清代著名学者袁枚著，被誉为中国古食书中的“扛鼎之作”。 （ ）2.宫廷菜是中国最古老的菜点，萌芽于原始社会末期。 （ ）3.与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪。 （ ）4.高档筵宴中的山珍海味占比约60%。 （ ）5.筵席的迎宾式设计应当先声夺人。如悬挂彩旗横幅，设迎宾导引先生，宾礼仪小姐夹道欢迎等。 （ ）6.清蒸大闸蟹是广东菜的代表名品。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1. 我国明清时期的烹饪特点主要有哪些？ 2. 什么是中国烹饪的选料？ 四、综合分析题 (14分) 1.随着社会的发展和科技的进步，人们对饮食的要求越来越高。古老的中国烹饪虽然创造过彪炳史册的文明，但在不少方面已落后于时代的节拍，需要研究“现代化”的问题。请根据所学内容谈一谈中国烹饪工艺的现代化体现在哪些方面？ 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下不属于人工合成食用色素的是： A.姜黄粉 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.胭脂红 （ ）2.（ ）因有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品。 A.玉米芡粉 B.小麦芡粉 C.甘薯芡粉 D.绿豆芡粉 （ ）3.在面点中制作油酥面团，（ ）起酥效果好，是良好的起酥油。 A.鸡油 B.猪油 C.牛油 D.芝麻油 （ ）4.盛行于福建、广东等地区的一种复合调味品是： A.沙嗲酱 B.紫菜酱 C.卡夫奇妙酱 D. 沙茶酱 （ ）5.（ ）是质量最好、应用最广泛的醋。 A.糖醋 B.米醋 C.酒醋 D.白醋 （ ）6.糖制果品红绿丝的制作原料是： A.苹果皮 B.橘子皮 C.柚子皮 D.西瓜皮 （ ）7.腰果的原产地是： A.巴西 B.刚果 C.印度 D.中国 （ ）8.水产品类原料的品质检验主要采取的方法是： A.生物检验 B.化学检验 C.感官检验 D.品尝检验 （ ）9.以下地区不属于哈士蟆油主产区的是： A.东北长白山区 B.黑龙江尚志市 C.内蒙古地区 D.青藏地区 （ ）10.（ ）的鱼子有“黄色钻石”之称。 A.大马哈鱼 B.鲟鱼 C.鲱鱼 D.蝗鱼 （ ）11.海螺肉在烹饪的过程中最忌讳： A.加热过度 B.添加食醋 C.热油下锅 D.铁锅烹饪 （ ）12.（ ）是我国蒙古族、藏族的传统食用油。 A.牛油 B.酥油 C.芝麻油 D.鸡油 （ ）13.糟蛋是用优质新鲜的（ ）经优良的糯米酒糟糟制而成。 A.鸡蛋 B.鹅蛋 C.鹌鹑蛋 D.鸽子蛋 （ ）14.以下鹅类品种属于肉用型的是： A.四川白鹅 B.烟台五龙鹅 C.太湖鹅 D.狮头鹅 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.在中式烹饪中食盐可作为传热介质涨发某些干货原料。 （ ）2.嫩肉粉只对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果，所以不适用于质地新鲜的鱼肉、虾肉。 （ ）3.食用碱的专业名称是碳酸氢钠(NaHCO₃)。 （ ）4.食用油脂的沉淀物越少，油的质量越差，反之油的质量就好。 （ ）5.毛油是仅经初步加工处理的植物油，不能直接食用。 （ ）6.红枣的营养成分中尤以维生素A含量最高。 （ ）7.不新鲜的鱼腹部膨胀较大，有腐臭味。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请简单介绍一下蔬菜类原料的烹饪应用？ 2.如何对畜禽冻肉进行有效的保管？ 3.食盐在烹饪中有何作用? 四、综合分析题 (13分) 由于部分人环境保护意识的欠缺，致使有些水域受到大量化学物质的污染，而生活在这样水域中的鱼、虾等各种水生生物把有毒化学物质摄入体内，通过“食物链”的作用，使得鱼、虾等水生动物特别是食肉性鱼类的体内聚集大量有毒物质。这些富集有毒物质的鱼虾， 一旦被人食用就会严重地威胁人们的身体健康。 那么如何识别和鉴别这些被污染的鱼类呢？请你根据所学内容，对此进行详细的阐述。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列食品完全不使用化肥和农药等生产的是( )。 A.无公害食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.转基因食品 （ ）2.下列食品常用于防治夜盲症、 角膜软化、佝偻病和骨软化症等症状的是： A.鱼肝油 B. 莴苣叶 C. 全麦面包 D.海苔片 （ ）3.被称为智力身高元素的矿物质是： A.铁 B.钙 C.硒 D.锌 （ ）4.能起到御寒、滋补的作用，并且适合在秋天和冬天食用的粮食是： A.黑米 B.燕麦 C.糯米 D.小米 （ ）5.被称为“营养之王”的蔬菜是： A.马铃薯 B.芹菜 C.韭菜 D.萝卜 （ ）6.有“智慧果”“记忆果”的美称的水果是： A.牛油果 B.猕猴桃 C.苹果 D.樱桃 （ ）7.茶叶属于（ ）的食物。 A.苦味 B.甘味 C.辛味 D.涩味 （ ）8.合理的膳食制度建议：三餐供热比例为早餐约占（ ）左右。 A.20% B.30% C.35% D.40% （ ）9.中国居民平衡膳食宝塔的最顶层是： A.水果类 B.奶类 C.水 D.盐和油 （ ）10. 有关老人的膳食营养特点阐述有误的是： A.多选用植物油 B.轻盐饮食 C.少吃多餐 D.减少鱼虾、肉类的摄入 （ ）11. 食品进货台账的保存期限自该种食品购入之日起不少于（ ）。 A.半年 B.1年 C.2年 D.3年 （ ）12. 吃隔夜的剩饭菜容易引起（ ）中毒。 A.亚硝酸盐 B.龙葵素 C.黄曲霉素 D.沙门氏菌 （ ）13. 因其钙含量接近牛奶，而被誉为“海中牛奶”水产品是： A.紫菜 B.虾米 C.海参 D.牡蛎 （ ）14. 李时珍称为“心之谷”的谷类是： A.薏米 B.绿豆 C.黑豆 D.赤小豆 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.在食品的三要素中营养是消费者选择食品的首要标准。 （ ）2.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 （ ）3.膳食中脂肪按来源分主要有动物性脂肪和植物油两大类。 （ ）4.胃溃疡的人不建议饮用咖啡。 （ ）5.鸡肉最有营养的吃法就是清蒸。 （ ）6.具有“天然维生素丸”的美誉的水果是山楂。 （ ）7.一个成年女子每日需9200～11000千焦热量。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.合理营养的基本要求是什么？、 2. 请介绍一下糖尿病病人的膳食营养特点。 3. 如何对食物的农药残留污染进行预防？ 四、综合分析题 (13分) 食物多样化不仅是食物原料的多样化(食物的原料应当在15种以上，并且不包括调味品),还应是食物类别的多样化(动植物及食用菌的搭配)。事实证明，多样化饮食是提高蛋白质营养价值，减少或避免生病的一种最简单的方式。 请利用蛋白质的互补作用，来分析一下符合才能学会多样化饮食及荤素搭配。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$