安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（九）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（九） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.如果是400个餐位的中型店，用人则在（ ）名范围内。 A.50 B.100-150 C.90-150 D.60～120 （ ）2.有关餐饮“绿色承诺”说法错误的是： A.不进假冒伪劣商品 B.减少使用一次性木筷 C.推行绿色装修 D.蔬菜加工前要浸泡 （ ）3.以下属于介绍中国餐饮市场方面的名家作品是： A.《随园食单》 B.《茶经》 C.《山家清供》 D.《东京梦华录》 （ ）4.有关苗族食俗描述有误的是： A.主食是杂粮 B.“无辣不成菜” C.饮料多为油茶、万花茶 D.男女不可在同一碗中揉糌粑 （ ）5.“汤圆”、“青团”是（ ）特色细点的典型代表。 A.苏州 B.无锡 C.扬州 D.北京 （ ）6.唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是（ ）编制的雏形。 A.表格式席谱 B.提纲式席谱 C.框架式席谱 D.工艺式席谱 （ ）7.有关迷宗菜的变化手法描述有误的一项是： A.南料北烹或北料南烹 B.东味西调或西味东调 C.古菜翻新或新菜复古 D.主食和配菜混作 （ ）8.以下属于养生菜的代表名品是： A.绿豆汤 B.烤小鸡 C.混元大菜 D.罗汉斋 （ ）9.火候通常由四个要素构成：火力、火度、火势和（ ）。 A.火源 B.火具 C.火时 D.火温 （ ）10.以下属于中华人民共和国时期的烹饪著作是： A.《饮食世界》 B.《中国名菜谱》 C.《南方周末》 D.《中国烹饪》 （ ）11.以下蔬菜是在唐宋时期引进的是： A. 菠菜 B.黄瓜 C.扁豆 D.大蒜 （ ）12.中式菜点的属性不包括： A.食品的共性 B.商品的特性 C.特殊的个性 D.适合大众消费 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.吃长线面、吃冬至肉、吃冬至团、吃馄饨、穿新衣是冬至节食俗。 （ ）2.达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”属于东北地区的乡土食俗。 （ ）3.由绿茶和冰糖、枸杞、红枣、桂 圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、甘草组成的“八宝茶”是蒙古族的特色饮品。 （ ）4.餐饮店铺的店堂装饰不属于饮食文化。 （ ）5.喇嘛教食俗的教徒仅吃牛、羊、鹿、猪等偶蹄类动物。 （ ）6.帮味源于唐宋时期的工商行会制度，盛行于清代。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.什么是中菜命名的“写实法”？ 2. 什么是筵席中的“科学排菜”？ 四、综合分析题 (14分) 食俗亦称食风、食性或饮食民俗，它既是一个国家悠久而普遍的历史文化传承，又是一个民族约定俗成的社会审美标准，还是一个地区民众言行、心理上的日常生活惯制。那么“食俗”是怎么形成的呢？它又受到哪些因素的影响呢，请结合所学内容进行分析。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.快速冷冻是使温度骤然下降,快速将原料冷冻，然后再在（ ）以下的温度内长期保存。 A.0℃ B.-10℃ C.-20℃ D.-30℃ （ ）2.木耳的保存一般采取（ ）。 A.密封保藏法 B.高温灭菌保藏法 C.低温保藏法 D.脱水保藏法 （ ）3.天津小站米、京西米属于（ ）。 A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.白米 （ ）4.制造啤酒的主要粮食作物是： A.小麦 B.玉米 C.燕麦 D.大麦 （ ）5.米线属于（ ）制品。 A.面粉 B.大豆 C.大米 D.杂粮 （ ）6.以下蔬菜不属于属于香辛类蔬菜的是： A.芫荽 B.芹菜 C.大葱 D.薤菜 （ ）7.发芽的马铃薯因含有（ ），所以发芽的马铃薯不能食用。 A.龙葵素 B.霉菌毒素 C.黄曲霉素 D.秋水仙素 （ ）8.用冬瓜制作菜肴一般不宜添加（ ），否则菜肴的口味容易发酸。 A.蚝油 B.味精 C.食盐 D.酱油 （ ）9.以下牛肉品种中品质最好的是： A.犍牛肉 B.公牛肉 C.母牛肉 D.犊牛肉 （ ）10.以下鱼类有“海鱼之冠”的美称的是： A.带鱼 B.鲐鱼 C.红鳍笛鲷 D.加吉鱼 （ ）11.被誉为“海中鸡蛋”的软体类水产品是： A.牡蛎 B.海螺 C.贻贝 D.蚶子 （ ）12.桃子中含有矿物质最多的是： A.铁 B.钠 C.钙 D.锌 （ ）13.郫县豆瓣酱所使用的豆类原料是： A.大豆 B.蚕豆 C.绿豆 D.红豆 （ ）14.常作为产妇的补养食品的糖类制品是： A.白砂糖 B.冰糖 C.红绵糖 D.饴糖 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.粮食中所含糖类主要是淀粉。 （ ）2.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白。 （ ）3.有消化道疾病的人不宜食用韭菜。 （ ）4.芦笋一般在秋季收获。 （ ）5.医认为香菇性温、味甘，能追风散寒、舒筋活络。 （ ）6.“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”等菜肴一般使用的是猪前肘。 （ ）7.龙虾一般生活在寒冷水温的海洋里。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.什么是佐助原料。 2.我国四大经济鱼类是什么？ 3. 如何对食用油脂进行有效的保管？ 四、综合分析题 (13分) 蛋品因其营养成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。蛋除直接食用外，还可加工制作多种蛋制品，如松花蛋、咸蛋，不但营养价值高，而且还具有独特的风味，深受人们的喜爱。但同时蛋品受环境影响明显，保质期较短，如何能有效的保存好新鲜蛋品呢？请你根据所学内容，进行阐述。（介绍2种方法即可） 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.（ ）是儿童生长发育的主要营养物质之一，特别是新生婴儿绝对不可缺少。 A. 麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 （ ）2.以下食物中含有“硒”元素最多的是： A.海参 B.海带 C.大枣 D.牛奶 （ ）3.我们日常生活中应该多饮用： A.矿泉水 B.白开水 C.纯净水 D.饮料 （ ）4.享有“肉中骄子”的美称的畜禽肉是： A.牛肉 B.羊肉 C.马肉 D.猪肉 （ ）5.有“岭南果王”之称的水果是： A.荔枝 B.榴莲 C.菠萝 D.木瓜 （ ）6.下列食物中热性较大的是( )。 A.鸡肉 B.鸭子 C.螃蟹 D.芹菜 （ ）7.工业“三废”属于： A.微生物污染 B.真菌污染 C.化学污染 D.放射性污染 （ ）8.以下不属于人畜(禽)共患传染病的是： A.疯牛病 B.痢疾 C.禽流感 D.狂犬病 （ ）9.中国居民平衡膳食宝塔推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计（ ）。 A.100g左右 B.200-300g C.120~200g D.500g （ ）10.（ ）的食物有收敛、生津益阴的作用。 A.酸味 B.甘味 C.辛味 D.苦味 （ ）11.（ ）因具备补气血功效，素有“小人参”之称。 A.萝卜 B.胡萝卜 C.白菜 D.苦苣 （ ）12.（ ）有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。 A.海参 B.牡蛎 C.鲤鱼 D.鲫鱼 （ ）13.在粮食作物中被誉为“全能冠军”的是： A.燕麦 B.糯米 C.荞麦 D.小米 （ ）14.列属于不利于补钙的物质是( )。 A.醋酸 B.乳糖 C.脂肪 D.蛋白质 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.食品安全已成为衡量人类生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。 （ ）2.糖类都是甜的，只要是甜的都属于糖类。 （ ）3.脂类是由碳、氢、氧三种元素组成。 （ ）4.维生素A 、D 、E 、K 都属于脂溶性维生素。 （ ）5.人体在饮食中摄入的维生素主要来源于水果。 （ ）6.一个中学生每日所需要的热量要高于一个成年女子的需要量。 （ ）7. 中国居民平衡膳食宝塔共分6层。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.什么是“五谷为养”？ 2. 请简单介绍一下黄瓜的营养价值。 3. 一杯牛奶(200g)的热量是多少? 四、综合分析题 (13分) 在日常生活中，不少人认为只要每天吃足够的水果，就能满足人体所需的蔬 菜中的营养物质，其实这是个误区。请你用所学知识分析蔬菜水果的营养价值异同，并且指出以水果替代蔬菜的不足之处。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（九） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.如果是400个餐位的中型店，用人则在（ ）名范围内。 A.50 B.100-150 C.90-150 D.60～120 【答案】D 【解析】餐饮业是劳动力密集的行业。它的用工量，通常是以每10个餐位配置1.5~3个劳工来计算的。 （ ）2.有关餐饮“绿色承诺”说法错误的是： A.不进假冒伪劣商品 B.减少使用一次性木筷 C.推行绿色装修 D.蔬菜加工前要浸泡 【答案】B 【解析】“绿色承诺”要求不使用一次性木筷和发泡餐盒等非环保制品。 （ ）3.以下属于介绍中国餐饮市场方面的名家作品是： A.《随园食单》 B.《茶经》 C.《山家清供》 D.《东京梦华录》 【答案】D 【解析】餐饮市场方面的名作有：《酉阳杂俎》《东京梦华录》《梦粱录》《辍耕录》《扬州画舫录》和《成都通览》等。 （ ）4.有关苗族食俗描述有误的是： A.主食是杂粮 B.“无辣不成菜” C.饮料多为油茶、万花茶 D.男女不可在同一碗中揉糌粑 【答案】D 【解析】藏族食俗要求男女不可在同一碗中揉糌粑；不许脚踏锅台。对于上门求助者，必须大方施舍食品。 （ ）5.“汤圆”、“青团”是（ ）特色细点的典型代表。 A.苏州 B.无锡 C.扬州 D.北京 【答案】A 【解析】苏州传统糕团是江南米制品中的佼佼者，如汤圆、青团、油余团。 （ ）6.唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是（ ）编制的雏形。 A.表格式席谱 B.提纲式席谱 C.框架式席谱 D.工艺式席谱 【答案】B 【解析】提纲式席谱又称简式席谱，唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是其雏形。 （ ）7.有关迷宗菜的变化手法描述有误的一项是： A.南料北烹或北料南烹 B.东味西调或西味东调 C.古菜翻新或新菜复古 D.主食和配菜混作 【答案】D 【解析】迷宗菜的主要手法有：①南料北烹或北料南烹；②东味西调或西味东调；③古菜翻新或新菜复古；④中菜西做或西菜中做；⑤热菜凉吃或凉菜热吃；⑥点心变菜或菜变点心；⑦ 土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 （ ）8.以下属于养生菜的代表名品是： A.绿豆汤 B.烤小鸡 C.混元大菜 D.罗汉斋 【答案】A 【解析】养生菜点类别甚多，名品有绿豆汤、乌鸡粥、枸杞炖牛鞭等。 （ ）9.火候通常由四个要素构成：火力、火度、火势和（ ）。 A.火源 B.火具 C.火时 D.火温 【答案】C 【解析】火候通常由四个要素构成：火力、火度、火势和火时。 （ ）10.以下属于中华人民共和国时期的烹饪著作是： A.《饮食世界》 B.《中国名菜谱》 C.《南方周末》 D.《中国烹饪》 【答案】B 【解析】中华人民共和国时期的烹饪书籍作为外事礼品书的《中国名菜谱》，其他的都属于此时期的期刊。 （ ）11.以下蔬菜是在唐宋时期引进的是： A. 菠菜 B.黄瓜 C.扁豆 D.大蒜 【答案】A 【解析】隋唐宋元时期，从西域和南洋又引进一批新蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜。 （ ）12.中式菜点的属性不包括： A.食品的共性 B.商品的特性 C.特殊的个性 D.适合大众消费 【答案】D 【解析】适合大众消费不属于中式菜点的属性。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.吃长线面、吃冬至肉、吃冬至团、吃馄饨、穿新衣是冬至节食俗。 【答案】√ 【解析】冬至节要祭祖先、祭煤窑神、赶庙会、喝米酒、吃长线面、吃冬至肉、吃冬至团、吃馄饨、穿新衣、互相拜贺。 （ ）2.达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”属于东北地区的乡土食俗。 【答案】√ 【解析】东北地区的民族风味中，达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”,均有特色。 （ ）3.由绿茶和冰糖、枸杞、红枣、桂 圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、甘草组成的“八宝茶”是蒙古族的特色饮品。 【答案】× 【解析】“八宝茶”是回族的特色饮品。 （ ）4.餐饮店铺的店堂装饰不属于饮食文化。 【答案】× 【解析】饮食市场文化包括幌子、店名、匾额对联和店堂装饰。 （ ）5.喇嘛教食俗的教徒仅吃牛、羊、鹿、猪等偶蹄类动物。 【答案】√ 【解析】喇嘛教食俗仅吃牛、羊、鹿、猪等偶蹄类动物，不吃被视作恶物的奇蹄类动物和五爪禽。 （ ）6.帮味源于唐宋时期的工商行会制度，盛行于清代。 【答案】√ 【解析】帮味它源于唐宋时期的工商行会制度，由地方性和专业性都很强的手工业同业公会转化而来。清代尤为盛行。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.什么是中菜命名的“写实法”？ 【答案】写实法是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法或风味特色，或在菜名中冠以创始人或发源地名字，以作纪念。 2.什么是筵席中的“科学排菜”？ 【答案】筵宴中席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”,即筵宴菜点的编排，包括排多少、排什么、如何排等。它涉及成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的等诸因素，需要通盘考虑，平衡协调。 四、综合分析题 (14分) 食俗亦称食风、食性或饮食民俗，它既是一个国家悠久而普遍的历史文化传承，又是一个民族约定俗成的社会审美标准，还是一个地区民众言行、心理上的日常生活惯制。那么“食俗”是怎么形成的呢？它又受到哪些因素的影响呢，请结合所学内容进行分析。 【答案】食俗亦称食风、食性或饮食民俗，指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。食俗的成因受多方面因素的影响，具体如下： 1. 经济原因：食俗虽然是种文化现象，但其孕育和演变受到生产力水平的制约。 2. 政治原因：食俗常受政治形势的影响，尤其是当权者的好恶和施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。 3. 地缘和气候原因：食俗对自然环境有很强的依附性。地理条件、气候差异和农业生产布局的不同，以及食材的差别，常会造成食性区别。 4. 宗教和民族原因：不少食俗是从原始宗教或现代宗教的某些物灵崇拜或教义教规演化而来的。同时，民族起源和英雄传说的影响，民族生活和生产方式的制约，民族礼仪和文化艺术的积淀，民族性格和心理感情的表露，又使许多食俗带有鲜明的“个性特征”。 5. 语言文字原因：语言文字既是人们交流思想的工具，又是食俗世代传承的媒介，还是食俗事象的表现形式。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.快速冷冻是使温度骤然下降,快速将原料冷冻，然后再在（ ）以下的温度内长期保存。 A.0℃ B.-10℃ C.-20℃ D.-30℃ 【答案】C 【解析】快速冷冻是使温度骤然下降(-78℃以下), 快速将原料冷冻，然后再在-20℃以下的温度内长期保存。 （ ）2.木耳的保存一般采取（ ）。 A.密封保藏法 B.高温灭菌保藏法 C.低温保藏法 D.脱水保藏法 【答案】D 【解析】脱水保藏法在餐饮业中主要是在保管室内保藏干货原料。 （ ）3.天津小站米、京西米属于（ ）。 A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.白米 【答案】A 【解析】粳米在我国主要产于江苏、华北、东北等地区，著名的品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。 （ ）4.制造啤酒的主要粮食作物是： A.小麦 B.玉米 C.燕麦 D.大麦 【答案】D 【解析】麦可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。 （ ）5.米线属于（ ）制品。 A.面粉 B.大豆 C.大米 D.杂粮 【答案】C 【解析】米线又称米粉，是以大米为原料，经浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的面条状米制品。 （ ）6.以下蔬菜不属于属于香辛类蔬菜的是： A.芫荽 B.芹菜 C.大葱 D.薤菜 【答案】B 【解析】薤菜属于其他叶菜类蔬菜。 （ ）7.发芽的马铃薯因含有（ ），所以发芽的马铃薯不能食用。 A.龙葵素 B.霉菌毒素 C.黄曲霉素 D.秋水仙素 【答案】A 【解析】发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。 （ ）8.用冬瓜制作菜肴一般不宜添加（ ），否则菜肴的口味容易发酸。 A.蚝油 B.味精 C.食盐 D.酱油 【答案】D 【解析】用冬瓜制作菜肴一般不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。 （ ）9.以下牛肉品种中品质最好的是： A.犍牛肉 B.公牛肉 C.母牛肉 D.犊牛肉 【答案】A 【解析】犍牛肉纤维细密，质地较嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香浓，质量最好。 （ ）10.以下鱼类有“海鱼之冠”的美称的是： A.带鱼 B.鲐鱼 C.红鳍笛鲷 D.加吉鱼 【答案】D 【解析】加吉鱼肉多、刺少且无小刺，味极美，少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。 （ ）11.被誉为“海中鸡蛋”的软体类水产品是： A.牡蛎 B.海螺 C.贻贝 D.蚶子 【答案】C 【解析】贻贝营养丰富，还含有多种维生素，易被人体吸收，食用价值很高。贻贝营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”。 （ ）12.桃子中含有矿物质最多的是： A.铁 B.钠 C.钙 D.锌 【答案】A 【解析】桃的含铁量较高，含钾多，含钠少。中医认为桃有补益气血、养阴生津的作用。 （ ）13.郫县豆瓣酱所使用的豆类原料是： A.大豆 B.蚕豆 C.绿豆 D.红豆 【答案】B 【解析】四川郫都区蚕豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱品质上乘。 （ ）14.常作为产妇的补养食品的糖类制品是： A.白砂糖 B.冰糖 C.红绵糖 D.饴糖 【答案】C 【解析】红绵糖一般可做面点馅心，甜味大，热量高，易被人体吸收，常作为产妇的补养食品。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.粮食中所含糖类主要是淀粉。 【答案】√ 【解析】粮食中所含糖类最丰富，其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上。 （ ）2.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白。 【答案】√ 【解析】一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜越深。 （ ）3.有消化道疾病的人不宜食用韭菜。 【答案】√ 【解析】韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不宜食。 （ ）4.芦笋一般在秋季收获。 【答案】× 【解析】芦笋在春季收获。 （ ）5.医认为香菇性温、味甘，能追风散寒、舒筋活络。 【答案】× 【解析】中医认为香菇性平、味甘，有益胃气、防痘疹等作用。 （ ）6.“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”等菜肴一般使用的是猪前肘。 【答案】√ 【解析】前肘瘦肉较 多，皮厚筋多，胶原蛋白含量丰富，适合红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”“酱肘子”“锅烧肘子”等名菜。 （ ）7.龙虾一般生活在寒冷水温的海洋里。 【答案】× 【解析】龙虾生活在温暖的海洋里。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.什么是佐助原料。 【答案】佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起佐助作用的原料。 2.我国四大经济鱼类是什么？ 【答案】带鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼是中国四大经济鱼类。 3. 如何对食用油脂进行有效的保管？ 【答案】食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。 四、综合分析题 (13分) 蛋品因其营养成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。蛋除直接食用外，还可加工制作多种蛋制品，如松花蛋、咸蛋，不但营养价值高，而且还具有独特的风味，深受人们的喜爱。但同时蛋品受环境影响明显，保质期较短，如何能有效的保存好新鲜蛋品呢？请你根据所学内容，进行阐述。（介绍2种方法即可） 【答案】鲜蛋的储存保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。 1. 冷藏法 冷藏法广泛应用于大规模储存鲜蛋，是国内外普遍采用的先进方法。当温度控制在 0～1 .5℃,相对湿度为80%～85%时，冷藏期为4～6个月；温度在- 1 .5～2 .0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为6～8个月。 2. 石灰水浸泡法 石灰水浸泡法是利用石灰水澄清液保存鲜蛋的方法。 3. 水玻璃浸泡法 水玻璃浸泡法是采用水玻璃(又称泡花碱，化学名称硅酸钠)溶液浸泡蛋的一种方法。 4. 涂布法 涂布法是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，以防蛋内二氧化碳逸散和水分蒸发，并阻止外界微生物的侵入，借以达到保鲜的目的。常用的被覆剂有液状石蜡、聚乙烯醇、矿物油、凡士林等。 4. 民间储存鲜蛋的方法还有豆类贮蛋法、植物灰贮蛋法等。 5. 这些方法一般是用干燥的小缸 作为容器，以干燥的豆类或草木灰作填充物。在缸内每铺一层填充物，就摆放一层蛋，再铺一层填充物，再摆放一层蛋，直至装满，最后还要再覆盖一层填充物，放在室温下储存。这种方法保鲜期一般为1～3个月。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.（ ）是儿童生长发育的主要营养物质之一，特别是新生婴儿绝对不可缺少。 A. 麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 【答案】D 【解析】乳糖是儿童生长发育的主要营养物质之一，对青少年智力发育十分重要，特别是新生婴儿绝对 不可缺少。 （ ）2.以下食物中含有“硒”元素最多的是： A.海参 B.海带 C.大枣 D.牛奶 【答案】A 【解析】海产品和动物内脏，如鱼子酱、海参、猪肾、牡蛎和蛤蜊硒含量较多。 （ ）3.我们日常生活中应该多饮用： A.矿泉水 B.白开水 C.纯净水 D.饮料 【答案】B 【解析】白开水含天然水中的有益矿物质，是符合人体生理功能的水。 （ ）4.享有“肉中骄子”的美称的畜禽肉是： A.牛肉 B.羊肉 C.马肉 D.猪肉 【答案】A 【解析】牛肉蛋白质含量高，且脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 （ ）5.有“岭南果王”之称的水果是： A.荔枝 B.榴莲 C.菠萝 D.木瓜 【答案】D 【解析】木瓜有“岭南果王”之称，不但味道又香又甜，而且还有保健、美容的功效。 （ ）6.下列食物中热性较大的是( )。 A.鸡肉 B.鸭子 C.螃蟹 D.芹菜 【答案】A 【解析】牛肉、鸡肉、鳝鱼、韭菜、核桃，都列为温热类的食物。 （ ）7.工业“三废”属于： A.微生物污染 B.真菌污染 C.化学污染 D.放射性污染 【答案】C 【解析】化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。 （ ）8.以下不属于人畜(禽)共患传染病的是： A.疯牛病 B.痢疾 C.禽流感 D.狂犬病 【答案】B 【解析】人畜(禽)共患传染病是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播和感染疾病，如高致病性禽流感、疯牛病(牛海绵状脑病)、狂犬病、炭疽等。 （ ）9.中国居民平衡膳食宝塔推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计（ ）。 A.100g左右 B.200-300g C.120~200g D.500g 【答案】C 【解析】2022新版《指南》将禽畜肉、水产、蛋类合并成“动物性食品” 推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计120~200g, 少吃加工类肉制品。 （ ）10.（ ）的食物有收敛、生津益阴的作用。 A.酸味 B.甘味 C.辛味 D.苦味 【答案】A 【解析】酸味的食物有收敛、生津益阴的作用。如乌梅、橘子、苹果、米醋。 （ ）11.（ ）因具备补气血功效，素有“小人参”之称。 A.萝卜 B.胡萝卜 C.白菜 D.苦苣 【答案】B 【解析】胡萝卜有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗作用，亦具备补气血功效，素有“小人参” 之称。 （ ）12.（ ）有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。 A.海参 B.牡蛎 C.鲤鱼 D.鲫鱼 【答案】A 【解析】海参还含有众多特殊的活性营养物质，有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用，有助于人体生长发育，可以抑制肌肉的老化，有“海中人参”的美称。 （ ）13.在粮食作物中被誉为“全能冠军”的是： A.燕麦 B.糯米 C.荞麦 D.小米 【答案】C 【解析】荞麦是人们主要粮食品种之一，荞麦在粮食作物中可说是“全能冠军”。研究表明，荞麦特别是苦麦，其营养价值居所有粮食作物之首。 （ ）14.列属于不利于补钙的物质是( )。 A.醋酸 B.乳糖 C.脂肪 D.蛋白质 【答案】C 【解析】脂肪摄入过多、植物中大量植酸和草酸、过量的乙醇、尼古丁等均可影响钙的吸收。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.食品安全已成为衡量人类生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。 【答案】√ 【解析】食品安全不但关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，而且还关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。 （ ）2.糖类都是甜的，只要是甜的都属于糖类。 【答案】× 【解析】糖类不都是甜的，如淀粉、膳食纤维就是不甜的，而甜的不一定属于糖类，如糖精钠。 （ ）3.脂类是由碳、氢、氧三种元素组成。 【答案】× 【解析】脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有些脂类含有少量的磷、氮等元素。 （ ）4.维生素A 、D 、E 、K 都属于脂溶性维生素。 【答案】√ 【解析】脂溶性维生素不能够溶解于水，只能够溶解储存在脂肪当中，过多食用会对人体组织产生危害。主要包括维生素A 、D 、E 、K 四种。 （ ）5.人体在饮食中摄入的维生素主要来源于水果。 【答案】× 【解析】由于蔬菜中饱含各种丰富的维生素，其营养价值很高，所以有“维生素仓库”的美名。蔬菜能够满足人体需要的各种维生素。 （ ）6.一个中学生每日所需要的热量要高于一个成年女子的需要量。 【答案】√ 【解析】中学生正在发育，所以需要消耗的热量较多，男生平均每日需要10500千焦以上热量，而女生则需要9000～10000千焦热量。一个成年女子每日需8000～9000千焦热量。 （ ）7. 中国居民平衡膳食宝塔共分6层。 【答案】× 【解析】中国居民平衡膳食宝塔共分5层。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.什么是“五谷为养”？ 【答案】“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我国居民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。故“五谷为养”是符合现代营养学观点的。 2. 请简单介绍一下黄瓜的营养价值。 【答案】黄瓜口味甘甜清爽，宜生吃，美味营养又减肥，因为黄瓜含水分高达98%,为低热量食品，且黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中含的糖类，不参与通常的糖类代谢，是糖尿病病人代粮充饥的理想食物。黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。黄瓜头的苦味成分为葫芦素，经试验证实，具有抗肿瘤作用。 3. 一杯牛奶(200g)的热量是多少? 【答案】解：(1)查食物成分表知： 牛奶100 g含蛋白质3.3g, 脂肪4.0g, 糖5.0g;则，牛奶200g 含蛋白质6.6g, 脂肪8.0g, 糖10.0g; (2)糖类产热量：10.0×4kcal=40.0kcal 蛋白质产热量：6.6×4kcal=26.4 kcal 脂肪产热量：8.0×9kcal=72.0kcal 热量共计：138.4kcal≈579J 答： 一杯牛奶(200g) 的热量为138.4千卡，约579千焦。 四、综合分析题 (13分) 在日常生活中，不少人认为只要每天吃足够的水果，就能满足人体所需的蔬 菜中的营养物质，其实这是个误区。请你用所学知识分析蔬菜水果的营养价值异同，并且指出以水果替代蔬菜的不足之处。 【答案】1. 一般讲，大多数水果含的糖类是葡萄糖、果糖和蔗糖一类的单糖和双糖， 而蔬菜则以含淀粉、纤维素等多糖类为主，前者容易造成血液中血糖急剧上升，使人感到不舒适，如头昏脑涨，精神不集中、疲劳。而吃蔬菜之后，其中的淀粉类是慢慢消化，逐渐吸收，人体血糖浓度上升下降的波动就不会很剧烈。另外，葡萄糖、果糖、蔗糖进入人体肝脏后，尤其是果糖很容易转变成脂肪，使人发胖。还会使血液中甘油三酯和胆固醇升高，对人的心血管系统有害。 2. 水果和蔬菜虽然都含有维生素C 和矿物质，但在含量上还是有差别的。除了含维生素C 多的鲜枣、山楂、柑橘等， 一般水果所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是深绿叶蔬菜。因此，要想获得足量的维生素必须吃蔬菜。吃蔬菜时可以通过烹调加工，还可以从盐、植物油、酱油等调料中获得其他一些营养物质，而吃水果在这方面就会受到限制。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$