安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（十）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（十） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.关于中菜命名的原则说法不正确的是： A. 力求名实相符 B.音韵和谐，易于念读 C.运用修辞手法 D.辞藻华丽古朴 【答案】D 【解析】中菜命名建议工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 （ ）2.寺观菜又称素菜，特色鲜明，主要表现在： A.刀工精细 B.选料广泛 C.烹制随意，不拘小节 D.荤素搭配 【答案】A 【解析】素菜特色鲜明，主要表现在：(1)选料严谨。(2)刀工精细。(3)烹制考究。(4)健身疗疾。 （ ）3.华北地区肴馔的典型代表是： A.川渝菜 B.东北菜 C.广东菜 D.山东菜 【答案】D 【解析】山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表。 （ ）4.以下菜品属于天津小吃典型代表的是： A.水晶肴肉 B.白切羊肉 C.单县羊肉汤 D.嘎巴菜 【答案】D 【解析】天津小吃的代表品种有：狗不理包子、桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、嘎巴菜。 （ ）5.端午节除了有吃粽子和赛龙舟的民俗外还有： A.吃子推饼 B.喝龟肉汤 C.单县羊肉汤 D.吃长线面 【答案】B 【解析】端午节有吃咸蛋、粽子、龟肉汤等食俗。 （ ）6.（ ）受喇嘛教影响，忌讳鱼虾和海味，多数人不吃肥猪肉和鸡鸭。 A.回族 B.朝鲜族 C.蒙古族 D.彝族 【答案】C 【解析】蒙古族主要聚居在内蒙古，从事畜牧业和农副业。他们信奉萨满教或喇嘛教，受喇嘛教影响，该族忌讳鱼虾和海味，多数人不吃肥猪肉和鸡鸭。 （ ）7.东方饮食文化体系以（ ）为中心。 A.中国 B.法国 C.蒙古 D.韩国 【答案】A 【解析】东方饮食文化体系以中国菜为中心，还包括蒙古菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。 （ ）8.孙思邈的《备急千金要方·食治》属于（ ）方面的涉馔著述。 A.烹调原料 B.食疗方剂 C.菜谱食经 D.餐饮市场 【答案】B 【解析】食疗方剂方面的涉馔著述大多集中在孙思邈的《备急千金要方·食治》、陈宜中的《奉亲养老新书》等。 （ ）9.从餐饮从业人员的构成看，基本有5种类型，其中厨师长属于： A.高层管理人员 B.民营酒店老板 C.服务员 D.后勤人员 【答案】A 【解析】高层管理人员，包括店经理、行政总厨、厨师长、大堂经理、财务部长、会计师、后勤部长等。 （ ）10.有关“四三型”厨师说法错误的是： A.拜师学艺三年 B.跑过三个以上的码头 C.年龄在30岁左右 D.上了三年大学 【答案】D 【解析】第一个“三”,是指烹饪院校(含本科，大专或高职，中专、技校或职中)的正规学历。 （ ）11.有关中餐的优势说法错误的是： A.悠久的文化传统 B.合理的膳食结构 C.精细的烹调技艺 D.烹饪人才众多 【答案】D 【解析】中餐的优势包括：悠久的文化传统，合理的膳食结构，精细的烹调技艺，丰富的花色品种，深远的世界影响，巨大的发展潜力。 （ ）12.赤壁之战火烧曹营时，芝麻油发挥了很大作用，芝麻是（ ）时期传入我国的。 A.先秦时期 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.夏商周三代 【答案】B 【解析】汉魏六朝时期从西域引进芝麻后，人们学会用它榨油。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.写实性命名在中菜中约占50%,大多用于常见菜点。 【答案】× 【解析】写实性命名在中菜中约占70%,大多用于常见菜点。 （ ）2.八宝豆腐是明朝嘉庆年间的宫廷名菜。 【答案】× 【解析】八宝豆腐是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》。 （ ）3.自助餐、套餐属于典型的分餐制。 【答案】√ 【解析】分餐形式常见的有五种：自助餐；套餐(即方便盒饭);消费者分餐(即使用 公筷);厨师分餐(即做小份菜);服务员分餐(即席上分菜)。 （ ）4.烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统等因素而影响形成的膳食体系。 【答案】√ 【解析】烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗，以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为相当一部分消费群喜爱的传统膳食体系。 （ ）5.有着皇家饮膳的雍容华贵气质的风味流派是山东孔府菜。 【答案】√ 【解析】北京仿膳菜有着皇家饮膳的雍容华贵气质，展示中国烹饪工艺精华。 （ ）6.伊斯兰教规定，每年回历(伊斯兰教教历)10月为“斋月”，斋月结束，便是盛大的“开斋节”。 【答案】√ 【解析】每年回历(伊斯兰教教历)9月为伊斯兰教的“斋月”定。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.中国筵宴的席谱编制主要有哪些形式？并任选其中一种进行简单的介绍。 【答案】(一)提纲式席谱：又称简式席谱，这种席谱只按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列；至于所要进购的原料及其他说明，则往往有一附表作为补充。 （二）表格式席谱：又称繁式席谱，它是以图表形式将 菜点类别，上菜顺序，菜名，主辅料数量，刀工成形，技法，成菜色泽，口味，质感，餐具的尺寸、形状和色调，成本和售价等一一列出，如同一张详备的施工图纸。 （三）框架式席谱：框架式席谱是提纲式席谱的扩充与发展，多用于以吉言隽语命名的创新筵宴。 （四）工艺式席谱：近年来编制年节筵宴或家庭筵宴时常用此类席谱。它不仅开列整桌筵宴的菜名，还简要介绍每道菜的主要用料和制法。优点是便于初学者掌握和同行仿制，缺点是篇幅长，花气力。 2.中菜命名中的常用的修辞手法有哪些？ 【答案】中菜命名文采风流，富于诗情画意，在很大程度上还得助于文学语言修辞。其间手法亦多，常见的有：1.拟色，2. 摹形，3. 镶嵌表现力丰富的数量词，3. 镶嵌表现力丰富的数量词，4.从诗情画意上点染，5.比喻，讲求口彩，6.移就，借题发挥 四、综合分析题 (14分) 冬至节又称亚岁,时在农历十一月，民间有“冬至大如年”之说。古人认为此日阳气始生，故视作二十四节气的起点。那么每到冬至时节我们都是怎样进行庆祝呢，有哪些民俗和食俗特点呢，根据所学内容进行详细的介绍一下。 【答案】古人认为此日阳气始生，故视作二十四节气的起点，所以要祭祖先、祭煤窑神、赶庙会、喝米酒、吃长线面、吃冬至肉、吃冬至团、吃馄饨、穿新衣、互相拜贺。 而各地食风不尽相同：南方过节先扫墓，后饮宴，名目有“献冬至盘”,“供冬至团”(荤素馅的米制品),“分冬至肉”;北方则是“馄饨拜冬” 或“羊肉熬头(用羊肉汤补脑之意)”,继承古代“冬至馄饨夏至面”的遗风。 （各地冬至民俗和食俗各异，可以根据当地情况进行答题，符合实际情况即可，不可胡编滥造。） 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.比目鱼类中品质最好的是： A.牙鲜鱼 B.星蝶鱼 C.条鳊 D.舌鳗 【答案】A 【解析】牙鲜肉质细腻白嫩，口感鲜爽丰腴，肉质纤维极细，是高档食用鱼类，其品质为比目鱼类中最好的。 （ ）2.以下水果属于仁果类的是： A.香蕉 B.橙子 C.山楂 D.葡萄 【答案】C 【解析】仁果类是果实制品的主要原料，食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。 （ ）3.黄酒属于（ ）调味品。 A.香味 B.辣味 C.咸味 D.甜味 【答案】A 【解析】黄酒在烹调中应用广泛，主要是起到去腥膻、增香的作用。 （ ）4.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”的食用油脂是： A.色拉油 B.橄榄油 C.大豆油 D.芝麻油 【答案】B 【解析】橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”。 （ ）5.在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉称作： A.汤用粉 B.全麦粉 C.自发粉 D.营养粉 【答案】D 【解析】营养粉是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。 （ ）6.西北有著名的小吃饴铬使用的粮食类原料是： A.荞麦 B.大麦 C.玉米 D.燕麦 【答案】D 【解析】荞麦籽粒磨粉可作为主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饴铬、面条、面片、饼子等食品。 （ ）7.以下属于钙量较高的蔬菜组合是： A.香椿、大白菜、木耳 B.青蒜、葱、荠菜 C.黄豆芽、毛豆、马铃薯 D.白菜、雪里旗、苋菜 【答案】D 【解析】白扁豆、白菜、雪里旗、苋菜、芫荽、芹菜等这些蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。 （ ）8.西芹的原产地是： A.长江流域 B.地中海沿岸 C.恒河流域 D.南美洲 【答案】B 【解析】西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一。 （ ）9.以下不属于世界四大栽培食用菌之一的是： A.蘑菇 B.草菇 C.草菇 D.金针菇 【答案】D 【解析】世界四大栽培食用菌：香菇;平菇;蘑菇;草菇。 （ ）10.猪肉在烹调中多用于制馅料的部位是： A.夹心肉 B.上脑 C.里脊 D.外脊 【答案】A 【解析】夹心肉肥瘦相间，适合制馅、制肉丸等。 （ ）11.( )是制汤的最佳原料。 A.老鸡 B.雏鸡 C.成年鸡 D.小雏鸡 【答案】A 【解析】老鸡最宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。 （ ）12.以下燕窝中品质最佳的是（ ）。 A.血燕 B.雏燕 C.毛燕 D.白燕 【答案】D 【解析】燕窝中的白燕是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少。是燕窝中的上品，因旧时被列为贡品故又称官燕、贡燕。 （ ）13.以下不能作为衡量鲜蛋质量的重要标志的是： A.蛋清的浓稠程度 B.气室的大小 C.蛋黄的弹性 D.鸡蛋的大小 【答案】D 【解析】鸡蛋的大小不能作为新鲜程度的标志。 （ ）14.以下不属于牛乳加工后的乳制品是： A.奶油 B.奶粉 C.乳糖 D.酥油 【答案】C 【解析】乳糖属于营养成分糖类的一种。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.鱼类中的不饱和脂肪酸较多，所以容易氧化和腐败。 【答案】√ 【解析】鱼类的不饱和脂肪酸较多,但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。 （ ）2.对虾有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。 【答案】√ 【解析】中医认为对虾味甘咸、性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。 （ ）3.适合大便秘结、痔疮出血者适于常食用的水果是苹果。 【答案】× 【解析】中医认为香蕉味甘、性寒，能润肺滑肠，凡温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血者适于常食用。 （ ）4.黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈淡乳白色。 【答案】× 【解析】黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈淡米黄色。 （ ）5.OK 汁的原料主要是番茄。 【答案】× 【解析】OK 汁的原料主要是香料和水果。 （ ）6.我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.1g/kg。 【答案】√ 【解析】靛蓝为人工合成色素，为暗蓝色颗粒或粉末状，无臭。我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.1g/kg。 （ ）7.一般来说，粮食中的脂肪含量都很低。 【答案】√ 【解析】粮食中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，在4%左右。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.食醋在烹饪中的作用体现在哪些方面？ 【答案】(1)醋在烹调中是主要的酸味调味品，能起到刺激胃口、增加食欲的作用。 (2) 醋还可去腥解腻，提味爽口。 (3) 醋还是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型、酸辣味型、咸酸味型。 (4) 醋有抑制及杀灭细菌的作用，在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减少维生素C损失的作用。 (5) 醋还可作为某些菜点的蘸料，使其有特殊风味。 2. 如何对豆腐进行品质鉴别？ 【答案】豆腐以色泽洁白,并具有一定光泽，块形整齐，无裂碎，表面光滑，无麻点，组织细密，不松散，具有一定的韧性和弹性，用手掂不易散碎，气味清香，柔软，无任何苦涩和酸败气味者为上品。 3. 鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用办法是什么? 【答案】氧化三甲胺是一种呈鲜物质，鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味。 如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。 四、综合分析题 (13分) 干果由于含水量少，易于储存，四季均有，并且含有丰富的营养而深受大众所喜爱。在烹饪中不仅可以制作菜肴， 还可以制作多种馅心。结合所学内容和生活实践经验，介绍一下生活中常见的干果类原料有哪些？并选择其中2种对其在烹饪中的应用进行阐述。 【答案】1.生活中常见的干果类原料有：栗子、核桃、花生仁、杏仁、松子、榛子、腰果、桂圆、莲子。 2. 栗子（板栗）：板栗可生食、炒食、煮、蒸等，也可磨粉制成糕点、糖果等，烹饪中常作为菜肴的主料或配料，制作“拔丝栗子”“栗子鸡”“栗子肉”等。 3. 核桃：核桃仁可单独挂霜、琉璃做甜菜，亦可作为香炸、酱爆菜肴的配料等，较著名的菜肴有“桃仁鸡丁”“奶油鲜桃仁”“炝桃仁”“琉璃核桃”等。 4. 花生仁：花生仁在烹调中多用炒、煮、炸、挂霜等方法制作菜肴，还是宫爆类菜肴不可缺少的主要配料，也可用盐水煮后制作小菜，著名菜肴有浙江“花生肚”、福建“鸡卷”、上海“八宝辣酱”、广东“花生肉丁”、四川“宫保鸡丁”等。 5. 杏仁：杏仁在烹调中应用较广，除做凉菜外，还可作为各式菜肴的辅料，尤以作为甜点馅心使用较多，如用于五仁包、五仁月饼等，又可做“杏仁豆腐”等甜菜，或作为腌酱菜的原料。 （以上几种干果的烹饪应用，任选2种即可，具体可参考教材219-222页。） 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.人类从食物中获取最佳热量来源是： A.淀粉 B.蛋白质 C.水 D.矿物质 【答案】A 【解析】淀粉是自然界供给人类的最丰富的糖类，是最经济、最有效的供热形式。 （ ）2.在营养学上，鱼翅富含的胶原蛋白质属于( )。 A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质 D.优质蛋白质 【答案】B 【解析】属于不完全蛋白质的有玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。 （ ）3.牙龈肿胀出血是缺乏（ ）的表现。 A.维生素A B.铁 C.维生素 C D.锌 【答案】C 【解析】缺乏维生素C的初步症状主要为牙龈肿胀出血等，建议每人每天维生素C 的摄入量最低不少于60 mg, 半杯新鲜橙汁便可满足需要。 （ ）4.以下最好的补铁食物是： A.牛肉 B.鸡肉 C.苹果 D.白菜 【答案】A 【解析】最好的补铁食物还是动物性食物，如牛、羊肉这类红肉，还有 动物血、鱼肉、肝，含铁量都很高。猪肝的含铁量为25%、猪血的含铁量为15%。 （ ）5.有关水的主要生理功能描述有误的是： A.水是构成人体的次要成分 B.水是良好的溶剂 C.水可以调节体温 D.水可作为人体润滑剂 【答案】A 【解析】水是人体需要量最大、最重要的营养素，也是人体最重要的成分，占成人体重的50%～60%。 （ ）6.以下畜禽肉能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症的是： A.牛肉 B.鸡肉 C.鸭肉 D.白鹅肉 【答案】C 【解析】鸭肉含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 （ ）7.以下不适合食用大蒜的人群是： A.糖尿病患者 B.高血压患者 C.肺结核患者 D.眼病患者 【答案】D 【解析】大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者，但眼病患者及患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用。 （ ）8.以下具有减肥功效的柑橘类水果是： A.橙子 B.橘子 C.柚子 D.柠檬 【答案】C 【解析】柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美容养颜等功效。 （ ）9.以下属于中国居民平衡膳食宝塔第一层的食物是： A.鸡肉 B.马铃薯 C.食用油 D.牛奶 【答案】B 【解析】中国居民平衡膳食宝塔第一层是谷类和薯类。 （ ）10.以下不适合高血压和冠心病病人食用的食物是： A.猪肝 B.香蕉 C.芹菜 D.大蒜 【答案】A 【解析】血压和冠心病病人少用动物的肝、肾、脑、蛋黄、鱼子等高胆固醇食物，少吃甜食和含糖饮料，菜肴口味要清淡。 （ ）11.下列不属于海鲜中发生的食品污染的是( )。 A.寄生虫 B.重金属 C.化学毒物 D.嘌呤过多易导致痛风 【答案】D 【解析】食用过多海鲜容易因嘌呤过多易导致痛风，这是海鲜本身所含物质导致的病理学反应。 （ ）12.如何预防寄生虫病： A.尽量把食物煮熟透 B.食物多洗几遍 C.不吃海鲜 D.多跑步健身 【答案】A 【解析】人体寄生虫发病的因素很多，饮食不洁、体质偏弱是主要因素，所以，饮食(特别是夏季)一定要注意食品卫生，并尽量把食物煮熟透。 （ ）13.我国现行的《中华人民共和国食品安全法》于（ ）起正式施行。 A.2021年10月1日 B.2015年1月1日 C.2015年10月1日 D.2021年4月29日 【答案】A 【解析】现行的《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起正式施行。 （ ）14.具有除湿消肿和抗癌作用的谷物是： A.薏米 B.黑豆 C.糯米 D.小米 【答案】A 【解析】薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对水肿病人也有疗效；薏米还是一种抗癌药物，经现代药 理研究证明，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.人体平时不需专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏葡萄糖。 【答案】√ 【解析】人体平时不需专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏葡萄糖。 （ ）2.口腔溃疡的克星维生素B1。 【答案】× 【解析】口腔溃疡的克星维生素B2。 （ ）3.补碘越多越好。 【答案】× 【解析】摄入碘过量时也会引起碘中毒，因此补碘应适度。 （ ）4.鸡鸭鹅肉中蛋白质含量最高的是鹅肉。 【答案】√ 【解析】鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛 肉、猪肉都高。 （ ）5.白菜属于寒凉性食品。 【答案】√ 【解析】大白菜较为寒凉，体弱者不宜多吃。 （ ）6.饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，其中黑色食物养肺。 【答案】× 【解析】饮食中的五色是指食物的五种天然颜色：白色食物养肺；黄色食物健脾；红色食物养心；绿色食物养肝；黑色食物养肾。 （ ）7.只要能够在日常饮食和生活中，遵循营养科学膳食，我们人类活到100岁不是梦。 【答案】× 【解析】只要能够在日常饮食和生活中，遵循营养科学膳食，我们人类的平均寿命就可以增加15～25年。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 维生素A的生理功能是什么？ 【答案】(1)维持正常视觉: (2)维持上皮的正常生长与分化: (3)促进生长发育:维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。 2. 如何科学合理补水？ 【答案】(一)了解并满足人体正常需水量：正常人每日每千克体重需水量约为40 mL, 婴儿的需要量是成人的3～4倍。 （二）饮水要因人而异：正常人喝太多水对健康不会有太大影响，但是对于某些特殊人群，喝水量的多少必须特别注意，比如水肿病人、心功能衰竭病人、肾衰竭病人都不宜喝水过多，应视病情听取医生的具体建议。而对于中暑、膀胱炎、秘和皮肤干燥等疾病患者，多喝水则可对缓解病情起到一定效果。 (三)无须等口渴才补水：因为感到口渴时，丢失的水分已达体重的2%。 一个健康的人每天至少要喝8杯水(约1.5L)。 (四)多喝看不见的水：充分利用三餐进食的机会来补水，多选果蔬和不咸的汤粥，补水效果都不错。 3.营养素的保护措施有哪些？ 【答案】食物切洗得当，生菜合理焯水，烹调方法得当，适当加醋，禁止用碱、酵母发酵，选好厨具。 四、综合分析题 (13分) 某日午后，某医院肠道门诊接诊到20个来自某建筑工地的农民工,他们共同的症状是呕吐、腹泻。经询问，其中16名农民工反映中午食用的“香菇烧油菜”有明显的异味:另外4人在工地外面食用快餐时，感觉米饭有明显的嗖味，口感不佳。请你分析：他们可能得了什么病?各是由什么原因引起的? 【答案】以下是答题关键性词语，请同学们围绕以下重点进行作答，以下答案仅供参考： 1.他们可能是食物中毒， 2. 其中16人因共同食用了“香菇烧油菜”，可能是因为香菇而引发的毒蕈中毒，也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒:。 3.另外2人因反应米饭有酸味，可能是细菌性食物中毒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（十） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.关于中菜命名的原则说法不正确的是： A. 力求名实相符 B.音韵和谐，易于念读 C.运用修辞手法 D.辞藻华丽古朴 （ ）2.寺观菜又称素菜，特色鲜明，主要表现在： A.刀工精细 B.选料广泛 C.烹制随意，不拘小节 D.荤素搭配 （ ）3.华北地区肴馔的典型代表是： A.川渝菜 B.东北菜 C.广东菜 D.山东菜 （ ）4.以下菜品属于天津小吃典型代表的是： A.水晶肴肉 B.白切羊肉 C.单县羊肉汤 D.嘎巴菜 （ ）5.端午节除了有吃粽子和赛龙舟的民俗外还有： A.吃子推饼 B.喝龟肉汤 C.单县羊肉汤 D.吃长线面 （ ）6.（ ）受喇嘛教影响，忌讳鱼虾和海味，多数人不吃肥猪肉和鸡鸭。 A.回族 B.朝鲜族 C.蒙古族 D.彝族 （ ）7.东方饮食文化体系以（ ）为中心。 A.中国 B.法国 C.蒙古 D.韩国 （ ）8.孙思邈的《备急千金要方·食治》属于（ ）方面的涉馔著述。 A.烹调原料 B.食疗方剂 C.菜谱食经 D.餐饮市场 （ ）9.从餐饮从业人员的构成看，基本有5种类型，其中厨师长属于： A.高层管理人员 B.民营酒店老板 C.服务员 D.后勤人员 （ ）10.有关“四三型”厨师说法错误的是： A.拜师学艺三年 B.跑过三个以上的码头 C.年龄在30岁左右 D.上了三年大学 （ ）11.有关中餐的优势说法错误的是： A.悠久的文化传统 B.合理的膳食结构 C.精细的烹调技艺 D.烹饪人才众多 （ ）12.赤壁之战火烧曹营时，芝麻油发挥了很大作用，芝麻是（ ）时期传入我国的。 A.先秦时期 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.夏商周三代 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.写实性命名在中菜中约占50%,大多用于常见菜点。 （ ）2.八宝豆腐是明朝嘉庆年间的宫廷名菜。 （ ）3.自助餐、套餐属于典型的分餐制。 （ ）4.烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统等因素而影响形成的膳食体系。 （ ）5.有着皇家饮膳的雍容华贵气质的风味流派是山东孔府菜。 （ ）6.伊斯兰教规定，每年回历(伊斯兰教教历)10月为“斋月”，斋月结束，便是盛大的“开斋节”。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.中国筵宴的席谱编制主要有哪些形式？并任选其中一种进行简单的介绍。 2. 中菜命名中的常用的修辞手法有哪些？ 四、综合分析题 (14分) 冬至节又称亚岁,时在农历十一月，民间有“冬至大如年”之说。古人认为此日阳气始生，故视作二十四节气的起点。那么每到冬至时节我们都是怎样进行庆祝呢，有哪些民俗和食俗特点呢，根据所学内容进行详细的介绍一下。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.比目鱼类中品质最好的是： A.牙鲜鱼 B.星蝶鱼 C.条鳊 D.舌鳗 （ ）2.以下水果属于仁果类的是： A.香蕉 B.橙子 C.山楂 D.葡萄 （ ）3.黄酒属于（ ）调味品。 A.香味 B.辣味 C.咸味 D.甜味 （ ）4.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”的食用油脂是： A.色拉油 B.橄榄油 C.大豆油 D.芝麻油 （ ）5.在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉称作： A.汤用粉 B.全麦粉 C.自发粉 D.营养粉 （ ）6.西北有著名的小吃饴铬使用的粮食类原料是： A.荞麦 B.大麦 C.玉米 D.燕麦 （ ）7.以下属于钙量较高的蔬菜组合是： A.香椿、大白菜、木耳 B.青蒜、葱、荠菜 C.黄豆芽、毛豆、马铃薯 D.白菜、雪里旗、苋菜 （ ）8.西芹的原产地是： A.长江流域 B.地中海沿岸 C.恒河流域 D.南美洲 （ ）9.以下不属于世界四大栽培食用菌之一的是： A.蘑菇 B.草菇 C.草菇 D.金针菇 （ ）10.猪肉在烹调中多用于制馅料的部位是： A.夹心肉 B.上脑 C.里脊 D.外脊 （ ）11.( )是制汤的最佳原料。 A.老鸡 B.雏鸡 C.成年鸡 D.小雏鸡 （ ）12.以下燕窝中品质最佳的是（ ）。 A.血燕 B.雏燕 C.毛燕 D.白燕 （ ）13.以下不能作为衡量鲜蛋质量的重要标志的是： A.蛋清的浓稠程度 B.气室的大小 C.蛋黄的弹性 D.鸡蛋的大小 （ ）14.以下不属于牛乳加工后的乳制品是： A.奶油 B.奶粉 C.乳糖 D.酥油 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.鱼类中的不饱和脂肪酸较多，所以容易氧化和腐败。 （ ）2.对虾有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。 （ ）3.适合大便秘结、痔疮出血者适于常食用的水果是苹果。 （ ）4.黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈淡乳白色。 （ ）5.OK 汁的原料主要是番茄。 （ ）6.我国食品添加量严格规定靛蓝最大使用量为0.1g/kg。 （ ）7.一般来说，粮食中的脂肪含量都很低。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.食醋在烹饪中的作用体现在哪些方面？ 2. 如何对豆腐进行品质鉴别？ 3. 鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用办法是什么? 四、综合分析题 (13分) 干果由于含水量少，易于储存，四季均有，并且含有丰富的营养而深受大众所喜爱。在烹饪中不仅可以制作菜肴， 还可以制作多种馅心。结合所学内容和生活实践经验，介绍一下生活中常见的干果类原料有哪些？并选择其中2种对其在烹饪中的应用进行阐述。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.人类从食物中获取最佳热量来源是： A.淀粉 B.蛋白质 C.水 D.矿物质 （ ）2.在营养学上，鱼翅富含的胶原蛋白质属于( )。 A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质 D.优质蛋白质 （ ）3.牙龈肿胀出血是缺乏（ ）的表现。 A.维生素A B.铁 C.维生素 C D.锌 （ ）4.以下最好的补铁食物是： A.牛肉 B.鸡肉 C.苹果 D.白菜 （ ）5.有关水的主要生理功能描述有误的是： A.水是构成人体的次要成分 B.水是良好的溶剂 C.水可以调节体温 D.水可作为人体润滑剂 （ ）6.以下畜禽肉能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症的是： A.牛肉 B.鸡肉 C.鸭肉 D.白鹅肉 （ ）7.以下不适合食用大蒜的人群是： A.糖尿病患者 B.高血压患者 C.肺结核患者 D.眼病患者 （ ）8.以下具有减肥功效的柑橘类水果是： A.橙子 B.橘子 C.柚子 D.柠檬 （ ）9.以下属于中国居民平衡膳食宝塔第一层的食物是： A.鸡肉 B.马铃薯 C.食用油 D.牛奶 （ ）10.以下不适合高血压和冠心病病人食用的食物是： A.猪肝 B.香蕉 C.芹菜 D.大蒜 （ ）11.下列不属于海鲜中发生的食品污染的是( )。 A.寄生虫 B.重金属 C.化学毒物 D.嘌呤过多易导致痛风 （ ）12.如何预防寄生虫病： A.尽量把食物煮熟透 B.食物多洗几遍 C.不吃海鲜 D.多跑步健身 （ ）13.我国现行的《中华人民共和国食品安全法》于（ ）起正式施行。 A.2021年10月1日 B.2015年1月1日 C.2015年10月1日 D.2021年4月29日 （ ）14.具有除湿消肿和抗癌作用的谷物是： A.薏米 B.黑豆 C.糯米 D.小米 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.人体平时不需专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏葡萄糖。 （ ）2.口腔溃疡的克星维生素B1。 （ ）3.补碘越多越好。 （ ）4.鸡鸭鹅肉中蛋白质含量最高的是鹅肉。 （ ）5.白菜属于寒凉性食品。 （ ）6.饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，其中黑色食物养肺。 （ ）7.只要能够在日常饮食和生活中，遵循营养科学膳食，我们人类活到100岁不是梦。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 维生素A的生理功能是什么？ 2. 如何科学合理补水？ 3. 营养素的保护措施有哪些？ 四、综合分析题 (13分) 某日午后，某医院肠道门诊接诊到20个来自某建筑工地的农民工,他们共同的症状是呕吐、腹泻。经询问，其中16名农民工反映中午食用的“香菇烧油菜”有明显的异味:另外4人在工地外面食用快餐时，感觉米饭有明显的嗖味，口感不佳。请你分析：他们可能得了什么病?各是由什么原因引起的? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$