黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（酥黄菜）课件

摊成饼完，切成橡胶条，原先有的都是菱形片。 三成油的时候，回勺慢慢酥酥炸。可能。收下来以后回潮我们。 在调内加糖，有的油浆有油水混合浆，还有这个水浆。水江比较干净，所画出来的熬的稍微有点色泽的时候，6K这个糖。 回烧，慢慢翻炒，翻烧。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：酥黄菜 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 酥黄菜 拔丝是经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。 拔丝菜肴能抽出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料清香可口，色泽光亮、黄红。 拔丝技术简介 酥黄菜 拔丝方式有油拔法、水拔法、水油拔法三种。 油拔法省时但不易掌握，糖浆附着力较差，没有水炒糖拉出的丝长、白、亮。 水拔法特点是成菜色泽白亮、糖丝细而长，适用于色白清亮的原料，其缺点是炒糖的时间长。 水油拔法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果好，易于操作。 拔丝方法简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：拔丝的操作方法。 能够正确煎制蛋皮，精准掌握鸡蛋、水淀粉的比例，熟练控制火候。 能正确根据菜肴要求对蛋皮进行切配。 能正确操作炸的初步熟处理技能。 能正确操作过油的初步熟处理技能。 能正确进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 酥黄菜 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.糖浆的熬制 10 5.口味与口感 10 6.盘底的糖浆余量 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 鸡蛋2个、食用油、淀粉、白糖。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 酥黄菜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 调制蛋液 操作方法： 将淀粉和清水按约5：4的比例搅拌均匀， 静置让淀粉沉淀， 将鸡蛋打成蛋液， 将沉淀好的湿淀粉加入蛋液中， 湿淀粉和蛋液比例约为1：2， 搅拌均匀。 酥黄菜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 摊制蛋皮 操作方法： 锅内刷少量油， 加热后转小火， 倒入一半的蛋液， 摇动锅让蛋液均匀铺开，形成圆形蛋皮， 煎至蛋液凝固即可出锅， 将煎好的蛋皮放凉后切成长条或菱形块， 倒入剩余蛋液中， 搅拌使蛋块均匀粘上蛋液。 酥黄菜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 炸制蛋块 操作方法： 锅中倒入宽油， 油温升至2-3成热时，蛋块放入锅中小火慢炸，不停用手勺将热油浇在蛋块上， 使蛋块鼓起， 待蛋块变成黄色且定型后， 改中火炸至金黄酥脆，捞出控油。 酥黄菜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 熬制糖浆 操作方法： 锅中留少许底油， 放入白糖， 加入适量清水， 小火慢慢熬制， 至糖浆变成琥珀色。 酥黄菜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 挂浆出锅 操作方法： 将炸好的蛋块倒入锅中，快速颠勺， 让蛋块均匀地裹上糖浆，即可出锅。 酥黄菜教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的酥黄菜理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结酥黄菜操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$400克的鸡蛋加200克的水粉。 400克的鸡蛋加200克的水粉。摊成饼完，切成香蕉条，原先有的都是菱形片。三成油的时候，回勺慢慢酥酥炸。收下来以后回勺，我们再调那加糖。有的油浆有油水混合浆，还有这个水浆。水江比较干净的画出来的，熬的稍微有点这个筛子的时候溜开这个汤回熟，慢慢翻炒翻烧。