黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（酥黄菜）教学设计

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪项目 酥黄菜 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 黑龙江省餐饮专业 项目名称 中餐烹饪项目酥黄菜 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够掌握酥黄菜的规格要求、形状特征与应用场景。 （2）学生能够掌握酥黄菜烹饪流程中关键步骤的理论依据，如油温控制、火候把握等。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用刀工技巧，将酥黄菜的主要食材加工成符合标准的形状和大小。 （2）熟练掌握炸制和浇汁的烹饪技法，能够独立制作出色泽金黄、外酥里嫩、口味独特的酥黄菜。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）酥黄菜的制作流程，特别是炸制和浇汁环节的操作要领。 （2）蛋液和淀粉调配比例和方法，确保口味的稳定性。 2.教学难点： （1）如何精准控制油温，使炸制出的食材既酥脆又不油腻，且色泽均匀。 （2）浇汁时的火候和时间把握，避免汁液过稠或过稀，确保菜品的最终质量。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：鸡蛋2个、食用油、淀粉、白糖、电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器、工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学方法 1.讲授法：教师讲酥黄菜的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示酥黄菜的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示酥黄菜成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：酥黄菜的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍拔丝技术。 拔丝是经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝菜肴能抽出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料清香可口，色泽光亮、黄红。 2、 介绍拔丝方法。 拔丝方式有油拔法、水拔法、水油拔法三种。油拔法省时但不易掌握，糖浆附着力较差，没有水炒糖拉出的丝长、白、亮。水拔法特点是成菜色泽白亮、糖丝细而长，适用于色白清亮的原料，其缺点是炒糖的时间长。水油拔法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果好，易于操作。 3、 讲解酥黄菜的考核要求。 掌握烹调技法：拔丝的操作方法。能够正确煎制蛋皮，精准掌握鸡蛋、水淀粉的比例，熟练控制火候。能正确根据菜肴要求对蛋皮进行切配。能正确操作炸的初步熟处理技能。能正确操作过油的初步熟处理技能。 能正确进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。能熟练的进行装盘。能根据考试要求，规范填写相关内容。 3、介绍酥黄菜的加工流程。 5、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范酥黄菜的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 调制蛋液：将淀粉和清水按约5：4的比例搅拌均匀，静置让淀粉沉淀，将鸡蛋打成蛋液，将沉淀好的湿淀粉加入蛋液中，湿淀粉和蛋液比例约为1：2，搅拌均匀。 步骤二 摊制蛋皮：锅内刷少量油，加热后转小火，倒入一半的蛋液，摇动锅让蛋液均匀铺开，形成圆形蛋皮，煎至蛋液凝固即可出锅，将煎好的蛋皮放凉后切成长条或菱形块，倒入剩余蛋液中，搅拌使蛋块均匀粘上蛋液。 步骤三 炸制蛋块：锅中倒入宽油，油温升至2-3成热时，蛋块放入锅中小火慢炸，不停用手勺将热油浇在蛋块上，使蛋块鼓起，待蛋块变成黄色且定型后，改中火炸至金黄酥脆，捞出控油。 步骤四 熬制糖浆：锅中留少许底油，放入白糖，加入适量清水，小火慢慢熬制，至糖浆变成琥珀色。 步骤五 挂浆出锅：将炸好的蛋块倒入锅中，快速颠勺，让蛋块均匀地裹上糖浆，即可出锅。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成酥黄菜制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的酥黄菜理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结酥黄菜操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在本次酥黄菜烹饪职业技能考核项目教学中，我深刻认识到实践操作对于学生技能提升的重要性。学生们在实际操作过程中表现出极高的热情，通过亲自动手制作，他们对酥黄菜的制作流程有了更直观、深入的理解，尤其是对炸制和浇汁环节的关键技巧掌握得较为扎实。然而，教学过程中也暴露出一些问题。部分学生在食材处理的细节上不够精细，如蛋皮切块厚薄不均，影响了最终菜品的口感和外观。此外，少数学生在糖浆调配时，对调料比例的把握不够精准，导致口味偏差。这反映出在理论讲解环节，我需要更加注重细节的强调和实操演示的重复性，让学生对关键知识点有更深刻的印象。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$