黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（宫保鸡丁）课件

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：宫保鸡丁 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 宫保鸡丁 熘是将刀工处理后的烹调原料腌渍入味，先挂糊、拍粉上浆后初步热处理，再调制较宽的甜酸卤汁，裹或浇淋于原料表面上的烹调方法。 熘又分为脆熘、滑熘、软熘三种。 熘技术简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：熘的操作方法。 能够正确根据菜肴要求切配鸡丁。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确对鸡丁进行上浆处理。 能正确操作划油的初步熟处理技能。 能正确进行熘的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 宫保鸡丁 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 鸡胸肉350g、鸡蛋1个、花生、川椒、食用油、酱油、红油、食盐、味精、白糖、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 宫保鸡丁操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 切制鸡丁 操作方法： 将鸡胸肉略拍, 剞成刀距为0.3厘米的十字花纹， 深度为原料厚度的1/3,切成条, 再切成1.5厘米见方的丁。 宫保鸡丁操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 腌制鸡丁 操作方法： 将切好的鸡丁放入碗内, 加食盐、 料酒、 淀粉、 酱油、 鸡蛋清， 拌匀上浆， 腌制10-15分钟。 宫保鸡丁操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 准备配料 操作方法： 葱、姜、蒜切成1厘米见方、0.1厘米厚的片, 花生米用温热水泡涨， 去皮， 炸脆， 放入码兜中。 宫保鸡丁操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 调制料汁 操作方法： 将食盐、 酱油、 白糖、 米醋、 味精、 料酒、 清水、 淀粉加入调味碗内， 搅拌均匀制成芡汁。 宫保鸡丁操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 烹制成菜 操作方法： 锅烧热， 加入适量食用油， 鸡丁下入锅中迅速滑散， 鸡丁变白即盛出备用， 锅留底油烧热， 下入川椒炒出香味， 加入鸡肉、红油、葱、姜、蒜片炒香， 烹入芡汁， 收汁后加入花生米， 翻匀起锅， 装盘即成。 宫保鸡丁教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的宫保鸡丁理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结宫保鸡丁操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$首先咱们是处理这肉，一般的用鸡胸的也有，但我更喜欢用的鸡腿。因为鸡腿肉它相对来说吃起来口感更加细嫩，而且不容易塞牙。就用咱这刀直接轻轻的在上面去剁一剁就可以了。十字方向也就是90度，它浅浅的刀痕就出来了。然后接着就很省事了，先改成条转过来再给它出丁。大概在一公分半左右的这么一个方形鸡丁，咱们已经切好了。 咱们准备点葱姜蒜小料，给大家一个比例，体积比葱三算二，姜一，配料就是一碟去皮的花生米，这些都准备好了。 锅里加油，先下入花椒，看到这个花椒变成这种棕色的时候，我们开始来下干辣椒。干辣椒一下锅很容易就变色了。把火开到大火，咱们直接下入鸡丁。这会儿这辣椒的香味也出来，鸡肉也卫生了，炒到这外焦里嫩的状态，把咱们葱姜蒜直接加进去。葱姜蒜的香味一出来，把咱那宫保汁给它和和匀了，直接倒到锅里稍微停3秒，淀粉一融化，将这小汁都拢在这每一粒鸡精上面，贴着花生米下锅，快速的把它翻炒均匀，关火开锅。 接下来咱就给他去上个江，穿个衣裳，花雕酒必不可少，生抽酱油、盐，然后用手把它去抓匀，手上有这种滑滑的感觉，来上一个鸡蛋清，再次抓匀。来我们家淀粉，把这淀粉包裹均匀之后，鸡丁咱们煎好了放在一边。 咱们准备调这个最重要的灵魂宫保汁儿，43214勺的糖，三勺醋，两勺酱油，一勺淀粉，再来适量的花雕酒。 首先咱们是处理这肉，一般的用鸡胸的也有，但我更喜欢用的鸡腿。因为鸡腿肉它相对来说吃起来口感更加细嫩，而且不容易塞牙。就用咱这刀直接轻轻的在上面去剁一剁就可以了。十字方向也就是90度，它浅浅的刀痕就出来了。然后接着就很省事了，先改成条转过来再给它出丁。大概在一公分半左右的这么一个方形鸡丁，咱们已经切好了，接下来咱就给它去上个江，穿个衣裳，花雕酒必不可少，生抽酱油、盐，然后用手把它去抓匀，手上有这种滑滑的感觉，来上一个鸡蛋清，再次抓匀。来我们家淀粉，把这淀粉包裹均匀之后，鸡丁咱们煎好了，放在一边，咱们准备点葱姜蒜小料给大家一个比例，体积比葱三算二姜一配料就是一碟去皮的花生米，这些都准备好了，咱们准备调这个最重要的灵魂宫保汁儿，43214勺的3勺醋，两勺酱油，一勺淀粉，再来适量的花椒酒。锅里加油，先下入花椒，看到这个花椒变成这种棕色的时候，我们开始来下干辣椒。干辣椒一下锅很容易就变色了。把火开到大火，咱们直接下入鸡丁。这会儿这辣椒的香味也出来，鸡肉也断生了，炒到了外焦里嫩的状态。把这葱姜蒜直接加进去，葱姜蒜的香味一出来，咱那宫保汁儿给它和和匀了，直接倒在锅里稍微停3秒，淀粉一融化，再让那小枝都拢在这每一粒鸡精上面。接着花生米下锅，快速的把它翻炒均匀，关火开锅。