黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（宫保鸡丁）教学设计

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪项目 宫保鸡丁 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 黑龙江省餐饮专业 项目名称 中餐烹饪项目宫保鸡丁 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够掌握宫保鸡丁的规格要求、形状特征与应用场景。 （2）熟悉宫保鸡丁制作的全流程，包括切制鸡丁、腌制鸡丁、准备配料、调制料汁、烹制成菜等关键步骤，理解各环节的科学原理。 2.技能目标： （1）学生能够根据食材特性准确把握火候，使肉丁嫩滑多汁，肉质鲜嫩。 （2）学生能够熟练掌握宫保汁的调制比例和方法，准确把握酸甜咸香辣的口味平衡。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）宫保鸡丁的制作步骤和口感特点。 （2）炒制过程中的火候控制和调味技巧。 2.教学难点： （1）对于宫保鸡丁的口感特点的理解和掌握。 （2）如何在炒制过程中使宫保汁的味道充分融入鸡丁，达到最佳的口味效果。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：鸡胸肉350g、鸡蛋1个、花生、川椒、食用油、酱油、红油、食盐、味精、白糖、米醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜、电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器、工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学方法 1.讲授法：教师讲宫保鸡丁的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示宫保鸡丁的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示宫保鸡丁成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：宫保鸡丁的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍熘技术。 熘是将刀工处理后的烹调原料腌渍入味，先挂糊、拍粉上浆后初步热处理，再调制较宽的甜酸卤汁，裹或浇淋于原料表面上的烹调方法。熘又分为脆熘、滑熘、软熘三种。 2、 讲解宫保鸡丁的考核要求。 掌握烹调技法：熘的操作方法。能够正确根据菜肴要求切配鸡丁。能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。能正确对鸡丁进行上浆处理。能正确操作划油的初步熟处理技能。能正确进行熘的技能操作。能正确对菜肴进行调味。能正确勾芡。能熟练的进行装盘。能根据考试要求，规范填写相关内容。 3、介绍宫保鸡丁的加工流程。 5、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范宫保鸡丁的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 切制鸡丁：将鸡胸肉略拍,剞成刀距为0.3厘米的十字花纹，深度为原料厚度的1/3,切成条,再切成1.5厘米见方的丁。 步骤二 腌制鸡丁：将切好的鸡丁放入碗内,加食盐、料酒、淀粉、酱油、鸡蛋清，拌匀上浆，腌制10-15分钟。 步骤三 准备配料：葱、姜、蒜切成1厘米见方、0.1厘米厚的片,花生米用温热水泡涨，去皮，炸脆，放入码兜中。 步骤四 调制料汁：将食盐、酱油、白糖、米醋、味精、料酒、清水、淀粉加入调味碗内，搅拌均匀制成芡汁。 步骤五 烹制成菜：锅烧热，加入适量食用油，鸡丁下入锅中迅速滑散，鸡丁变白即盛出备用，锅留底油烧热，下入川椒炒出香味，加入鸡肉、红油、葱、姜、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后加入花生米，翻匀起锅，装盘即成。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成宫保鸡丁制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的宫保鸡丁理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结宫保鸡丁操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在教学过程中，通过示范操作让学生直观感受制作流程，但发现部分学生在实际操作中仍存在诸多问题。比如，有的学生在刀工处理时，鸡丁大小不一，这反映出在示范时对细节强调不够，今后应通过反复示范和个别指导来强化学生对细节的把控。在火候把控上，由于学生经验不足，导致不少作品失败。仅靠理论讲解和简单示范难以让学生真正掌握，后续教学中应增加实践练习次数，让学生在不断尝试中积累经验。同时，还发现学生在调味时，对调味料的用量把握不准，这说明在教学中对调味料特性的讲解不够深入，今后应结合实际案例，详细讲解每种调味料的作用和用量原则，帮助学生更好地理解和掌握。通过这次教学，认识到教学是一个不断探索和改进的过程，只有深入了解学生的需求和问题，不断调整教学方法，才能提高教学效果，让学生真正掌握宫保鸡丁热菜制作的技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$