黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（青椒肉段）课件

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：青椒肉段 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 青椒肉段 焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后炸熟捞出，最后浇淋上卤汁的烹调方法。 焦熘又称炸熘或脆熘。 焦熘菜品的特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口。 焦熘技术简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：焦熘的操作方法。 能够正确根据菜肴要求切配猪肉。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确对肉片进行挂糊处理。 能正确操作油炸的初步熟处理技能。 能正确进行焦熘的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 青椒肉段 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 猪通脊肉350g、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、酱油、淀粉、葱、姜、蒜。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 青椒肉段操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理猪肉 操作方法： 猪肉切成约2-3厘米见方的肉段， 用清水冲洗并沥干水分， 将肉段放入码兜中， 加入料酒、食盐， 抓拌均匀， 腌制10-15分钟。 青椒肉段操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 肉段裹糊 操作方法： 码兜中放入淀粉， 加入清水搅拌均匀， 放入肉段， 使肉段表面均匀裹上面糊。 青椒肉段操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 准备配料 操作方法： 青椒掰成与肉段大小相近的块， 葱切小段， 姜切粒， 蒜切片。 青椒肉段操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炸制肉段 操作方法： 锅中加入宽油， 油温约六成热时， 逐个下入肉段， 炸至肉块表面金黄酥脆， 捞出沥油， 油温升高， 再次下入肉段复炸至微微发红， 捞出沥油。 青椒肉段操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 炒制成菜 操作方法： 锅留底油， 加入葱段、姜粒、蒜片爆香， 加入酱油、食盐、清水， 加入略浓稠水淀粉， 放入肉段、青椒块， 快速翻炒使肉段和青椒块均匀裹上料汁即可。 青椒肉段教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的青椒肉段理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结青椒肉段操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$咱们先把里脊直接切成大片，然后咱们给它改成大点的肉条，然后再给它切成这种大的色子块。切好的鲜里脊，咱们用水冲洗好以后，咱们就给它转出备用肉。洗好转干后，来点花雕酒，来点盐，简单给它抓拌一下。 下一步咱们和糊淀粉放，咱们加水，把它抓开，让这水与淀粉充分的融合，然后把切好的肉段直接放到库里。这个户一定是啥抓的没有疙瘩，肉段的表面，都给它粘上这种糊。 这时候咱们下周段，咱们下周段的时候，离油的表面低一点，尽量给它分散点。你整它整体都微微变成这种金黄色，其实肉段已经熟了，咱们就把它捞出，油油温再次给它升高，这时候咱们把肉段放入锅中进行复炸。看这肉已经微微就发那种红色了，这时候正好直接就给它捞出来。 青椒，咱就掰成大块，然后准备点葱姜蒜就可以了。 然后咱们起锅，少放点底油，来点葱姜蒜炝锅。锅炝香以后来生抽酱油，然后咱们加入适量的清水，来上一勺的盐，然后咱们把打芡这个芡汁稍微浓稠一点，它正好挂在肉段的表面，把肉再往锅里一放一蒙。 咱们先把里脊直接切成大片，然后咱们给它改成大点的肉条，然后再给它切成这种大的色子块。切好的鲜里脊，咱们用水冲洗好以后，咱们就给它转出备用肉。洗好转干后，来点花雕酒，来点盐，简单给它抓拌一下。下一步咱们和糊淀粉放，咱们加水，把它抓开，让这水与淀粉充分的融合，然后把切好的肉段，对，直接放到库里。这个户一定是啥抓的没有疙瘩，肉段的表面都给它粘上这种糊青椒，咱就掰成大块，然后准备点葱姜蒜就可以了。这时候咱们下周段，咱们下周段的时候，离油的表面低一点，尽量给它分散点。你等它整体都微微变成这种金黄色，其实肉段已经熟了，咱们就把它捞出，油油温再次给它升高，这时候咱们把肉段放入锅中进行复炸，看这肉已经微微就发那种红色了，这时候正好直接就给它捞出来。然后咱们起锅，少放点底油，来点葱姜蒜炝锅。锅炝香以后来生抽酱油，然后咱们加入适量的清水，来上一勺的盐，然后咱们把打芡这个芡汁稍微浓稠一点，它正好挂在肉段的表面，把肉再往锅里一放一蒙。