黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（青椒肉段）教学设计

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪项目 青椒肉段 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 黑龙江省餐饮专业 项目名称 中餐烹饪项目青椒肉段 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够准确掌握青椒肉段的制作流程、所需原料及调料的种类和作用。 （2）了解烹饪过程中火候控制、调味技巧等基本知识。 2.技能目标： （1）学生能够熟练掌握炸制肉段的技巧，使肉段外酥里嫩。 （2）学生能够准确地调配出适合青椒肉段的口味，完成炒制过程，保证菜肴的色香味俱全。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）炸制肉段的火候控制和时间把握。 （2）炒制过程中调味料的添加顺序和量的控制。 2.教学难点： （1）如何使炸制后的肉段保持外酥里嫩的口感。 （2）如何在炒制过程中使青椒和肉段的味道充分融合，达到最佳的口味效果。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：猪通脊肉350g、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、酱油、淀粉、葱、姜、蒜、电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器、工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学方法 1.讲授法：教师讲青椒肉段的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示青椒肉段的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示青椒肉段成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：青椒肉段的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍焦熘技术。 焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后炸熟捞出，最后浇淋上卤汁的烹调方法。焦熘又称炸熘或脆熘。焦熘菜品的特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口。 2、 讲解青椒肉段的考核要求。 掌握烹调技法：焦熘的操作方法。能够正确根据菜肴要求切配猪肉。能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。能正确对肉片进行挂糊处理。能正确操作油炸的初步熟处理技能。能正确进行焦熘的技能操作。能正确对菜肴进行调味。能正确勾芡。能熟练的进行装盘。能根据考试要求，规范填写相关内容。 3、介绍青椒肉段的加工流程。 5、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范青椒肉段的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 处理猪肉：猪肉切成约2-3厘米见方的肉段，用清水冲洗并沥干水分，将肉段放入码兜中，加入料酒、食盐，抓拌均匀，腌制10-15分钟。 步骤二 肉段裹糊：码兜中放入淀粉，加入清水搅拌均匀，放入肉段，使肉段表面均匀裹上面糊。 步骤三 准备配料：青椒掰成与肉段大小相近的块，葱切小段，姜切粒，蒜切片。 步骤四 炸制肉段：锅中加入宽油，油温约六成热时，逐个下入肉段，炸至肉块表面金黄酥脆，捞出沥油，油温升高，再次下入肉段复炸至微微发红，捞出沥油。 步骤五 炒制成菜：锅留底油，加入葱段、姜粒、蒜片爆香，加入酱油、食盐、清水，加入略浓稠水淀粉，放入肉段、青椒块，快速翻炒使肉段和青椒块均匀裹上料汁即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成青椒肉段制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的青椒肉段理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结青椒肉段操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 实践环节，学生热情高涨，但问题也暴露出来。部分学生刀工不熟练，肉段和青椒切得大小不一，影响美观和烹饪效果；炸制肉段时，油温控制不准，导致肉段有的炸老了，有的没炸熟；炒制时，调味料添加顺序混乱，影响味道融合。今后，我会在讲解时更细致地强调操作要点和细节，增加示范次数；实践时，加强巡视指导，及时纠正错误；优化小组分工，明确职责，培养团队协作能力。同时，增加练习机会，让学生在实践中不断改进，提升烹饪技能，为职业技能考核做好充分准备。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$