黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（滑炒里脊丝）课件

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：滑炒里脊丝 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 滑炒里脊丝 滑炒技术简介 滑炒是选用质嫩的动物性原料经过改刀、上浆，再用温油滑散，最后倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘的一种烹饪方式。 因初加热采用温油滑故名滑炒。 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：滑炒的操作方法。 能够正确切配肉丝。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确对肉丝进行上浆处理。 能正确操作滑油的初步熟处理技能。 能正确进行炒的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 滑炒里脊丝 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 猪通脊肉350g、鸡蛋1个、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 滑炒里脊丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 准备原料 操作方法： 猪里脊肉去筋膜， 平刀片成厚约0.3厘米、长约6厘米的片， 再直刀推拉切成二粗丝, 青椒剖开, 去蒂清洗干净， 切细丝待用。 滑炒里脊丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 处理肉丝 操作方法： 猪里脊丝用清水冲洗干净， 沥干水分后放入码兜中， 加入食盐、 味精、 料酒、 鸡蛋清、 水淀粉， 抓拌均匀， 腌制约15分钟。 滑炒里脊丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 滑散原料 操作方法： 取炒锅洗净上火烧热， 加食用油润锅， 油温到达四成热时， 投入浆好的肉丝、青椒丝滑散开， 待肉丝发白捞出沥油。 滑炒里脊丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炒制成菜 操作方法： 锅中留少许底油， 加入清水、料酒、食盐、味精调味， 加入水淀粉勾芡， 加入肉丝、青椒丝翻炒成熟， 将炒好的青椒丝装盘成馒头型即可。 滑炒里脊丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的滑炒里脊丝理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结滑炒里脊丝操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片，接下来我们把片切成丝。 我们把上煎好的肉丝进行滑油，出锅前我们加入青椒丝。 首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片，接下来我们把片切成丝。切好的肉丝我们用清水清洗两遍。接下来我们上姜、盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉抓拌均匀。我们把上交好的肉丝进行滑油，出锅前我们加入青椒丝。锅中留点底油，加入清水、料酒、盐、味精、水淀粉进行勾芡。勾芡完成以后，我们淋入明油。 切好的肉丝我们用清水清洗两遍，接下来我们上姜、盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉抓拌均匀。 锅中留点底油，加入清水、料酒、盐、味精、水淀粉进行勾芡。勾芡完成以后，我们淋入明油。