黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（干烧鲤鱼）课件

准备生姜15克，切成姜片备用。准备大葱一根，斜刀切成小段备用。然后在盆中加入适量的料酒，将鲤鱼腌制15分钟备用。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：干烧鲤鱼 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 干烧鲤鱼 干烧技术简介 干烧是主料经煎或走油后，另炝锅加调料添汤烧制的一种方法，成菜只见油亮而不见汤汁。 原料大多为鱼虾类，成菜色泽红亮，咸鲜入味，口感浓郁，汁紧油多。 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：干烧的操作方法。 能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。 能够熟练运用剞刀法对鲤鱼表面进行切配。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。 能正确对菜肴进行调味。 能正确进行干烧的技能操作。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 干烧鲤鱼 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汤汁的处理 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 鲜活鲤鱼一尾（去鳞、鳃、内脏后约750g）、食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、大料、桂皮。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 干烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理食材 操作方法： 在鲤鱼头尾各切一刀， 在鱼头处抽出鱼腥线， 在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹， 刀距约为2厘米， 刀深约为鱼肉的1/3-1/2， 姜、蒜去皮切成约0.5厘米的粒。 干烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 腌制鲤鱼 操作方法： 姜切片， 大葱切成约2厘米长的葱段， 将鲤鱼放入码兜中， 加入料酒、姜片、葱段抓匀， 腌制约15分钟。 干烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 炸制鲤鱼 操作方法： 锅中加入宽油， 大火烧至7-8成热油温， 转小火将腌制好的鲤鱼后放入油锅， 中火炸约3分钟， 不断将油浇到鲤鱼上， 中途不翻动鲤鱼， 炸至金黄后捞出。 干烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 调制汤汁 操作方法： 锅中留少许底油， 加入姜粒、蒜粒爆香， 加入大料、桂皮、料酒、清水， 大火烧开酱汁， 加入食盐、白糖、味精、酱油、米醋调味。 干烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 炒制成菜 操作方法： 转小火， 将炸好的鲤鱼下锅， 不断将汤汁浇在鲤鱼上烧约10分钟， 转中火收汁， 将汤汁收浓稠后， 小心将鲤鱼捞出装盘， 将剩余汤汁均匀地淋在鱼上即可。 干烧鲤鱼教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的干烧鲤鱼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结干烧鲤鱼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 $$首先我们在鲤鱼的头尾各切一刀，这样的目的是方便抽鱼腥线，然后在鱼头处找到鱼腥线并将其抽出，然后在鱼身的两边各切上一字花刀，准备生姜15克，切成小粒备用。准备大蒜20克，切成小粒备用。 将热油倒出之后，准备下一步炒制。首先我们在锅中加入少许的底油，五花肉爆香之后，将准备好的姜蒜泡椒下锅翻炒几下。翻炒至断生之后，再加入料酒20克，从锅边淋入。然后再加入适量的清水。开大火烧开。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入适量的白糖提鲜，加入生抽酱油2克。加入香醋一克，软化鱼肉。 调好味道之后，转小火，再将炸好的鲤鱼下锅。然后全程开小火烧十分钟，家庭小灶则需要15分钟左右，中途需要不断的把汤汁浇在鱼身上面，十分钟之后转中火开始收汁。当汤汁收浓稠之后，先将鲤鱼捞出摆盘。捞鱼的过程必须小心，否则很容易损坏鱼身。然后在剩余的汤汁中加入少许的明油，再均匀的淋在鱼身上面即可上菜。一道非常美味的干烧鲤鱼就制作完成。 首先我们在鲤鱼的头尾各切一刀，这样的目的是方便抽鱼腥线，然后在鱼头处找到鱼腥线并将其抽出，然后在鱼身的两边各切上一字花刀，准备生姜15克，切成小粒备用。准备大蒜20克，切成小粒备用。准备生姜15克，切成姜片备用。准备大葱一根，斜刀切成小段备用。然后在盆中加入适量的料酒，将鲤鱼腌制15分钟备用。首先我们把锅烧热锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至7成热。油温烧至7成热之后转小火将处理好的鲤鱼下锅。开中火将鲤鱼炸三分钟，这一步的目的是将鲤鱼炸熟炸香，炸至金黄色，中途需要将热油不断的往鲤鱼身上面交，这一过程中可以不用翻动鲤鱼。三分钟之后，将炸好的鲤鱼捞出备用。将热油倒出之后，准备下一步炒制。首先我们在锅中加入少许的底油，五花肉爆香之后，将准备好的姜蒜泡椒下锅翻炒几下。翻炒至断生之后，再加入料酒20克，从锅边淋入。然后再加入适量的清水，开大火烧开。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐即可，加入适量的白糖提鲜，加入生抽酱油2克。加入香醋一克，软化鱼肉，调好味道之后转小火，再将炸好的鲤鱼下锅。然后全程开小火烧十分钟，家庭小灶则需要15分钟左右，中途需要不断的把汤汁浇在鱼身上面，十分钟之后转中火开始收汁。当汤汁收浓稠之后，先将鲤鱼捞出摆盘。捞鱼的过程必须小心，否则很容易损坏鱼身。然后在剩余的汤汁中加入少许的明油，再均匀的淋在鱼身上面即可上菜。一道非常美味的干烧鲤鱼就制作完成。 首先我们把锅烧热锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至7成热。油温烧至7成热之后转小火将处理好的鲤鱼下锅。开中火将鲤鱼炸三分钟，这一步的目的是将鲤鱼炸熟炸香，炸至金黄色，中途需要将热油不断的往鲤鱼身上面交，这一过程中可以不用翻动鲤鱼。三分钟之后，将炸好的鲤鱼捞出备用。