黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（锅包肉）课件

开始切肉，边上的筋膜给它修一下，厚片大概在半公分左右。切好这个肉片，我们用刀把它去拍一下，拍的目的是让这个肉松化一下。肉片处理好了，这会儿得拿水洗一下。洗好的肉现在给它去上底味儿。首先来上一点花雕酒，三克的盐，然后用手来抓抓到这个肉表面有点滑滑的状态的时候。 油温我们要5到6成，热在160度左右。这个时候把火关成小火，不然的话等到最后一片肉下锅的时候，那第一片肉早都糊了。刚下锅也别动它，先定个一分钟，晃晃锅，让油带着肉片走起来。一我们要保持着中小火状态，把这个肉片完全炸熟炸透。我们用铲子感受到这个肉片开始已经发硬了，先捞出来开大火升高油温到冒青烟的地步，这个时候油温有六成热，180度左右，把咱那肉片下锅复炸，也就是在30到40秒的样子。时间长了，这颜色一上重了就不好吃不好看了。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：锅包肉 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 锅包肉 烹技术简介 烹是将改刀成条、块、段的小型原料，用旺火热油炸成金黄色，再入锅烹入调味汁，快速翻拌成菜的烹调方法。 烹的成品特点是色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜酸甜。 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：烹的操作方法。 能够正确根据菜肴要求切配猪肉。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确对肉片进行挂糊处理。 能正确操作油炸的初步熟处理技能。 能正确进行烹饪技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 锅包肉 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.调味汁的处理 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 猪通脊肉350g、食用油、食盐、味精、糖、白醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜、香菜。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 锅包肉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理猪肉 操作方法： 猪通脊肉去颈膜， 切成厚约0.5厘米的片， 用刀拍松肉片， 用清水清洗并沥干水分， 肉片放入码兜中， 加入料酒、食盐， 抓拌均匀， 腌制10-15分钟。 锅包肉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 包裹面糊 操作方法： 淀粉放入码兜中， 加入清水， 清水与淀粉的比例约为3:1， 静置至清水与淀粉糊明显分层， 倒出清水， 用淀粉糊包裹均匀肉片， 再加入食用油， 抓拌均匀。 锅包肉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 准备配料 操作方法： 葱、姜切丝， 大蒜切片， 香菜取梗切段， 码兜中加入糖、白醋、清水， 搅拌均匀。 锅包肉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炸制肉片 操作方法： 锅中倒入宽油， 油温升至五六成热时， 转小火下入裹好面糊的肉片， 中小火炸至金黄， 捞出沥油， 开大火至油温再次升高， 下入肉片复炸约30-40秒， 捞出沥油。 锅包肉操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 炒制成菜 操作方法： 锅留底油， 下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜段爆香， 下入肉片， 倒入料汁， 大火快速翻炒， 使每一片肉都均匀地裹上料汁即可。 锅包肉教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的锅包肉理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结锅包肉操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$开始切肉，边上的筋膜给它修一下，厚片大概在半公分左右。切好这个肉片，我们用刀把它去拍一下，拍的目的是让这个肉松化一下。肉片处理好了，这会儿得拿水洗一下。洗好的肉现在给它去上底味儿。首先来上一点花雕酒，三克的盐，然后用手来抓抓到这个肉表面有点滑滑的状态的时候，这是150克的干淀粉。我们直接加水没过淀粉为准，别和它也别搅它，现在可以很清楚的看到上面一层是清水，下面一层就是咱们要的这个硬糊，也叫淀粉糊。我们把这个糊直接抓在我们的肉片里，给它抓匀，让每一片肉片外面都包裹上一层榨豆油，把它抓匀。接着咱们再来配上一点配料，我们来点葱丝，切点蒜片儿、香菜，只要香菜梗灵魂的碗汁儿锅搅一搅，尽量让里面的糖完全融化。油温我们要5到6成，热在160度左右，这个时候把火关成小火，不然的话等到最后一片肉下锅的时候，那第一片肉早都糊了。刚下锅也别动它，先定个一分钟晃晃锅，让油带着肉片走起来。这一块我们要保持着中小火状态，把这个肉片完全炸熟炸透。我们用铲子感受到这个肉片开始已经发硬了，我们先捞出来开大火升高油温到冒青烟的地，这个时候油温有六成热，180度左右，把咱那肉片下锅复炸，也就是在30到40秒的样子。时间长了，这颜色一上重了就不好吃，不好看了。把这葱丝、蒜片、香菜一起下锅，保持小火状态，稍微的去煸炒它一下，香味一出来，肉片咱就下锅，把咱的小碗汁儿搅匀，把火开大，一边倒一边翻，只要把它翻炒均匀。 这是150克的干淀粉，我们直接加水没过淀粉为准，别和它也蹩脚。它现在可以很清楚的看到，上面一层是清水，下面一层就是咱们要的这个硬糊，也叫淀粉糊。我们把这个糊直接抓在我们的肉片儿，给它抓匀，让每一片肉片外面都包裹上一层榨豆油，把它抓匀。 接着咱们再切上一点配料，我们来点葱丝，切点蒜片儿、香菜，只要香菜梗灵魂的碗汁儿多搅一搅，尽量让里面的糖完全融化。 把这葱丝、蒜片、香菜一起下锅，保持小火状态，稍微的去煸炒它一下。香味一出来，肉片咱就下锅，把咱这小碗汁儿搅匀，把火开大一边倒一边翻，只要把它翻炒均匀。