黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（滑炒里脊丝）教学设计

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪项目 滑炒里脊丝 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 黑龙江省餐饮专业 项目名称 中餐烹饪项目滑炒里脊丝 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握滑炒里脊丝的制作流程，包括腌制、滑油、炒制等关键环节的要点。 （2）学生理解滑炒里脊丝的调味原理，掌握其口味特点。 2.技能目标： （1）学生能够掌握正确的滑油手法，使里脊丝滑嫩而不柴，油温控制得当。 （2）学生能够熟练运用炒制技巧，做到菜肴色泽明亮、口味鲜美、质感嫩滑，出锅迅速，保持菜肴的热度和口感。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）滑油环节中油温的把握，以及如何使里脊丝在滑油后保持嫩滑。 （2）炒制过程中的火候控制和调味时机，确保菜肴口味符合标准。 2.教学难点： （1）里脊丝的腌制配方和时间控制，直接影响到里脊丝的口感和入味程度。 （2）炒制过程中如何快速翻炒，使菜肴受热均匀，且保持原料的鲜嫩，避免炒老。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：猪通脊肉350g、鸡蛋1个、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、蒜、电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器、工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学方法 1.讲授法：教师讲滑炒里脊丝的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示滑炒里脊丝的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示滑炒里脊丝成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：滑炒里脊丝的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍滑炒技术。 滑炒是选用质嫩的动物性原料经过改刀、上浆，再用温油滑散，最后倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘的一种烹饪方式。因初加热采用温油滑故名滑炒。 2、 讲解滑炒里脊丝的考核要求。 掌握烹调技法：滑炒的操作方法。能够正确切配肉丝。能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。能正确对肉丝进行上浆处理。能正确操作滑油的初步熟处理技能。能正确进行炒的技能操作。能正确对菜肴进行调味。能正确勾芡。能熟练的进行装盘。能根据考试要求，规范填写相关内容。 3、介绍滑炒里脊丝的加工流程。 4、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范滑炒里脊丝的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 准备原料：猪里脊肉去筋膜，平刀片成厚约0.3厘米、长约6厘米的片，再直刀推拉切成二粗丝,青椒剖开,去蒂清洗干净，切细丝待用。 步骤二 处理肉丝：猪里脊丝用清水冲洗干净，沥干水分后放入码兜中，加入食盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉，抓拌均匀，腌制约15分钟。 步骤三 滑散原料：取炒锅洗净上火烧热，加食用油润锅，油温到达四成热时，投入浆好的肉丝、青椒丝滑散开，待肉丝发白捞出沥油。 步骤四 炒制成菜：锅中留少许底油，加入清水、料酒、食盐、味精调味，加入水淀粉勾芡，加入肉丝、青椒丝翻炒成熟，将炒好的青椒丝装盘成馒头型即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成滑炒里脊丝制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的滑炒里脊丝理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结滑炒里脊丝操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在滑炒里脊丝教学中，学生实践参与度高，小组合作氛围佳，多数学生能熟练掌握刀工、滑油、炒制技巧，成品质量较好。但教学仍存不足：一是理论讲解时，部分学生对原料特性理解不深，如里脊肉筋膜影响口感，后续可增加实物展示与触摸体验，强化直观认知。二是滑油环节，油温控制讲解虽细致，但学生实操时仍易失误，应增设油温判断小窍门演示，如筷子插入油中观察气泡变化。三是时间把控上，部分小组因前期刀工耗时长，导致炒制仓促，后续需强化刀工限时训练，提升效率。此外，评价环节学生互评标准不够精准，后续应细化评价细则，增加量化指标，如里脊丝粗细均匀度误差范围等。通过反思，我将优化教学方法，完善教学细节，助力学生更好地掌握烹饪技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$