《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目五 餐饮成本费用管理 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目五 餐饮成本费用管理章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮业营业税按营业收入的( )纳税。 A.5% B.6% C.7% D.8% 【答案】B 【解析】根据中国税法的相关规定，餐饮业营业税，一般纳税人适用6%税率，小规模纳税人适用3%。 2、 四季厨房3月份耗用原材料资料显示，2月份原材料结存额为7600元，3月份原材料领用额为163320元，3月末原材料盘存额为8920元，那么3月份实际耗用原材料成本为( )。 A.165000元 B.162000元 C.164000元 D.163000元 【答案】B 【解析】根据公式实际耗用=期初结存+本期领用-期末盘存，计算求解：7600元（期初）+163320元（领用）-8920元（期末）=162000元。 3、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、( )、点心和水果。 A.头菜 B.荤菜 C.大菜 D.汤品 【答案】C 【解析】传统筵席结构：冷盘→热菜→大菜（又叫主菜）→汤品→点心/水果。 4、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率之和为( )。 A.80% B.90% C.100% D.70% 【答案】C 【解析】成本率=1-销售毛利率（两者互补，总和为100%）。 5、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和( )。 A.季节 B.产地 C.净料加工处理的技术水平 D.原料价格 【答案】C 【解析】净料率原材料规格和加工技术的影响，季节和产地间接影响原料质量。 6、 精确计算饮食产品的单位成本和( )，是成本核算的核心。 A.总成本 B.可控成本 C.不可控成本 D.直接成本 【答案】A 【解析】精确计算饮食产品的单位成本和总成本，是成本核算的核心。 7、中档筵席的销售毛利率一般为( )。 A.55% B.60% C.35% D.45% 【答案】A 【解析】中档筵席的销售毛利率一般为55%，餐饮业毛利率参考标准：低档筵席：45%-50%、中档筵席：50%-55%、高档筵席：55%-65%，中档筵席通常取55%，既能保证利润，又符合市场定价规律。 8、下列属于财务费用的是( )。 A.广告宣传费 B.水电费 C.燃料费 D.金融 【答案】D 【解析】财务费用指企业筹资产生的费用，包括利息支出、金融机构手续费、汇兑损益等。广告宣传费属于销售费用，水电费和燃料费属于营业成本。 9、 精确计算饮食产品的单位成本和( )，是成本核算的核心。 A.总成本 B.可控成本 C.不可控成本 D.直接成本 【答案】A 【解析】成本核算的核心是计算单位成本和总成本，可控成本、不可控成本、直接成本属于成本分类，并非核算的直接目标。 10、一般筵席中，冷菜约占整个筵席成本的( )。 A.30% B.15% C.10% D.20% 【答案】D 【解析】筵席成本分配参考：冷菜：15%-20%，热菜（含大菜）：60%-70%，点心、水果：10%-15%。冷菜成本占比通常为20%左右。 11、净料重量与毛料重量之比( )。 A.等于1 B.大于1 C.小于1 D.ABC三种均有可能 【答案】C 【解析】净料率（出成率）=净料重量÷毛料重量×100%，因加工过程存在损耗，净料重量通常小于毛料重量，即净料率<1。 12、焖黄鱼翅是( )著名的官府菜。 A.北京 B.南京 C.上海 D.苏州 【答案】A 【解析】焖黄鱼翅是北京著名的官府菜。 13、素称鱼米之乡的( )盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。 A.杭州 B.苏州 C.无锡 D.上海 【答案】B 【解析】素称鱼米之乡的苏州，盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。 14、营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。 A.单位平均数 B.比值 C.总和 D.消耗率 【答案】C 【解析】营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的总和。 15、饮食产品价格=( )+费用+税金+利润。 A.毛利 B.燃料成本 C.成本 D.原材料成本 【答案】C 【解析】饮食产品价格=成本+费用+税金+利润。 16、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是错误的？( ) A.优化菜品结构 B.增加原材料成本 C.减少不必要的支出 D.提高原材料利用率 【答案】B 【解析】直接提高食材采购成本如果没有配套提价或品质提升策略，会直接压缩利润空间，违背成本控制原则，因此是错误措施。 17、餐厅运营中，以下哪项不是提高顾客满意度的方法?( ) A.提供优质的客户服务 B.保持食物新鲜 C.增加菜品价格 D.提供清洁的就餐环境 【答案】C 【解析】提高菜品价格如果不能产生其他附加价值，会直接降低顾客的消费体验和性价比的感知，从而影响满意度。但是提供优质服务、保持食物新鲜、提供清洁环境都是提升顾客体验的核心要素。 18、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是有效的?( ) A.增加广告费用 B.优化员工排班 C.减少员工数量 D.提高原材料质量 【答案】B 【解析】优化员工排班能根据客流情况灵活调配人力，避免人力浪费或不足，有效控制人工成本。而减少员工数量可能影响服务质量，提高原材料质量可能增加成本，广告费用属于营销投入，与成本控制无直接关联。 19、餐厅运营中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的策略?( ) A.提供积分奖励 B.提供快速响应服务 C.减少顾客反馈渠道 D.提供定制化服务 【答案】C 【解析】减少反馈渠道会影响顾客表达需求，降低顾客对餐厅的信任感，不利于建立长期关系。提供积分奖励、快速响应、定制化服务都能增强顾客粘性和归属感。 20、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是错误的？( ) A.优化供应链 B.增加原材料库存 C.减少能源浪费 D.提高员工工作效率 【答案】B 【解析】过量库存可能导致食材过期浪费、占用资金、增加仓储成本，与成本控制目标背道而驰。而优化供应链可降低采购成本，减少能源浪费直接节省开支，提高员工效率则优化人力成本。 2、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、 餐饮成本核算只需要核算食品原材料成本。( ) 【答案】× 【解析】餐饮成本核算不仅包括食品原材料成本，还包括燃料、水电费、餐具损耗等多种成本。 2、 成本毛利率与销售毛利率的计算方法是一样的。( )。 【答案】× 【解析】成本毛利率=(售价成本)÷成本X100%，销售毛利率=(售价成本)÷售价X100%，计算方法不同。 3、 净料率越高，说明毛料加工后的净料越多，成本越低。( )。 【答案】√ 4、 餐饮企业的所有成本都是可控的。( ) 【答案】× 【解析】有些成本如市场原材料价格波动等造成的成本变动，企业较难控制，属于不可控成本。 5、 采用永续盘存制可以随时掌握原材料的库存动态。( ) 【答案】√ 6、 餐饮企业的固定成本在一定时期和业务量范围内是固定不变的。( ) 【答案】√ 7、 成本分析是成本控制的前提和依据。( ) 【答案】√ 8、 餐厅可以通过增加菜品价格来提高利润。( ) 【答案】× 【解析】单纯提高菜品价格并不一定能增加利润，提价需结合价值升级或成本合理化调整，避免损害顾客忠诚度。 9、 餐厅运营中，顾客满意度与成本控制是相互独立的。( ) 【答案】× 【解析】两者存在动态平衡关系，在成本控制与顾客满意度之间找到平衡点，避免顾此失彼。 10、 餐厅可以通过减少员工数量来降低成本。( ) 【答案】× 【解析】裁减员工可能带来隐性风险，可以通过优化排班或培训多技能员工来控制人力成本，而非简单裁员。 11、餐厅可以通过优化供应链来降低原材料成本。( ) 【答案】√ 12、餐厅运营中，提高顾客体验与成本控制是冲突的。( ) 【答案】× 【解析】两者可以实现共赢，实现餐厅的长久可持续发展。 13、餐厅可以通过增加广告支出来提高顾客流量。( ) 【答案】√ 14、 餐厅可以通过减少能源使用来降低能源成本。( ) 【答案】√ 15、 餐厅运营中，提高员工满意度与提高顾客满意度是无关的。( ) 【答案】× 【解析】员工满意度与顾客满意度高度相关，而不是无关。 3、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、怡然餐厅每月固定成本（房租+工资+水电）为12万元，变动成本率为60%（即每收入1元需消耗0.6元食材燃料等），计算保本点月销售额？若目标利润为5万元，需要实现多少销售额？ 【答案】保本点公式：保本销售额=固定成本/(1-变动成本率) =120,000/(1-0.6)=300,000元 目标利润销售额=（固定成本+目标利润）/(1-变动成本率) =(120,000+50,000)/0.4=425,000元 【解析】此题难度适中，关键记住保本点和利润销售额的计算公式，根据公式认真计算得出结果。 2、餐厅年销售额500万元，原变动成本率65%，通过优化采购和减少浪费，变动成本率降至60%，固定成本150万元不变，计算成本节约前的年利润？计算成本节约后的利润增长额？ 【答案】原利润=销售额-(变动成本+固定成本) =500-(500×65%+150)=500-475=25万元 优化后利润=500-(500×60%+150)=500-450=50万元 利润增长额=50-25=25万元 【解析】此题难度适中，记住利润增长公式，根据利润变化求值。 3、餐厅月营业额80万元，人工成本18万元，食材成本32万元，其他变动成本8万元。计算人工成本占营业额比例？若行业平均人工占比为20%，该餐厅是否超标？ 【答案】人工占比=(人工成本/营业额)×100%=(18/80)×100%=22.5% 对比行业标准：22.5%>20%，超标2.5个百分点，需优化排班或提高人效。 【解析】此题难度适中，根据人工占比的求和公式，计算相关的比例，再结合行业标准判断是否超标，如果超标的话需要调整人员安排或者是提供人员工作效率，解决实际问题。 4、中餐厅推出新套餐，单价68元，食材成本28元，人工分摊10元，需专属设备月折旧2000元。计算单份边际贡献？计算每月至少销售多少份才能覆盖专属设备成本？ 【答案】边际贡献=单价-变动成本=68-(28+10)=30元/份 保本销售量=专属设备成本/边际贡献=2000/30≈67份/月 【解析】此题难度一般，关键记住边际贡献的公式，再根据题目内容计算求值，注意保留实际有效数值。 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、餐饮业中如何提高顾客满意度？ 【答案】首先，保证菜品的质量和口味，满足顾客的饮食需求；其次，提供优质的服务，包括快速响应顾客需求、友好的服务态度等；再次，合理定价，确保顾客感受到物有所值；最后，营造舒适的就餐环境，包括清洁、安静、美观等。 【解析】提高顾客满意度对于企业发展至关重要，懂得提高满意度的方法，实现企业的可持续发展。 2、餐厅如何利用技术创新来提高运营效率和降低成本? 【答案】餐厅可以利用技术创新，如引入自动化设备、采用数据分析工具、实施在线预订和支付系统等，来提高运营效率和降低成本。这些技术可以帮助餐厅更好地预测需求、优化库存管理和提高顾客满意度，从而降低成本并提高竞争力。 【解析】通过技术创新实现企业的高效率运营和降低成本，实现餐厅的利润最大化。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目五 餐饮成本费用管理章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮业营业税按营业收入的( )纳税。 A.5% B.6% C.7% D.8% 2、 四季厨房3月份耗用原材料资料显示，2月份原材料结存额为7600元，3月份原材料领用额为163320元，3月末原材料盘存额为8920元，那么3月份实际耗用原材料成本为( )。 A.165000元 B.162000元 C.164000元 D.163000元 3、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、( )、点心和水果。 A.头菜 B.荤菜 C.大菜 D.汤品 4、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率之和为( )。 A.80% B.90% C.100% D.70% 5、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和( )。 A.季节 B.产地 C.净料加工处理的技术水平 D.原料价格 6、 精确计算饮食产品的单位成本和( )，是成本核算的核心。 A.总成本 B.可控成本 C.不可控成本 D.直接成本 7、中档筵席的销售毛利率一般为( )。 A.55% B.60% C.35% D.45% 8、下列属于财务费用的是( )。 A.广告宣传费 B.水电费 C.燃料费 D.金融 9、 精确计算饮食产品的单位成本和( )，是成本核算的核心。 A.总成本 B.可控成本 C.不可控成本 D.直接成本 10、一般筵席中，冷菜约占整个筵席成本的( )。 A.30% B.15% C.10% D.20% 11、净料重量与毛料重量之比( )。 A.等于1 B.大于1 C.小于1 D.ABC三种均有可能 12、焖黄鱼翅是( )著名的官府菜。 A.北京 B.南京 C.上海 D.苏州 13、素称鱼米之乡的( )盛产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。 A.杭州 B.苏州 C.无锡 D.上海 14、营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。 A.单位平均数 B.比值 C.总和 D.消耗率 15、饮食产品价格=( )+费用+税金+利润。 A.毛利 B.燃料成本 C.成本 D.原材料成本 16、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是错误的？( ) A.优化菜品结构 B.增加原材料成本 C.减少不必要的支出 D.提高原材料利用率 17、餐厅运营中，以下哪项不是提高顾客满意度的方法?( ) A.提供优质的客户服务 B.保持食物新鲜 C.增加菜品价格 D.提供清洁的就餐环境 18、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是有效的?( ) A.增加广告费用 B.优化员工排班 C.减少员工数量 D.提高原材料质量 19、餐厅运营中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的策略?( ) A.提供积分奖励 B.提供快速响应服务 C.减少顾客反馈渠道 D.提供定制化服务 20、在餐厅成本控制中，以下哪项措施是错误的？( ) A.优化供应链 B.增加原材料库存 C.减少能源浪费 D.提高员工工作效率 二、判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、 餐饮成本核算只需要核算食品原材料成本。( ) 2、 成本毛利率与销售毛利率的计算方法是一样的。( )。 3、 净料率越高，说明毛料加工后的净料越多，成本越低。( )。 4、 餐饮企业的所有成本都是可控的。( ) 5、 采用永续盘存制可以随时掌握原材料的库存动态。( ) 6、 餐饮企业的固定成本在一定时期和业务量范围内是固定不变的。( ) 7、成本分析是成本控制的前提和依据。( ) 8、餐厅可以通过增加菜品价格来提高利润。( ) 9、餐厅运营中，顾客满意度与成本控制是相互独立的。( ) 10、餐厅可以通过减少员工数量来降低成本。( ) 11、餐厅可以通过优化供应链来降低原材料成本。( ) 12、餐厅运营中，提高顾客体验与成本控制是冲突的。( ) 13、餐厅可以通过增加广告支出来提高顾客流量。( ) 14、 餐厅可以通过减少能源使用来降低能源成本。( ) 15、 餐厅运营中，提高员工满意度与提高顾客满意度是无关的。( ) 三、计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、怡然餐厅每月固定成本（房租+工资+水电）为12万元，变动成本率为60%（即每收入1元需消耗0.6元食材燃料等），计算保本点月销售额？若目标利润为5万元，需要实现多少销售额？ 2、餐厅年销售额500万元，原变动成本率65%，通过优化采购和减少浪费，变动成本率降至60%，固定成本150万元不变，计算成本节约前的年利润？计算成本节约后的利润增长额？ 3、 餐厅月营业额80万元，人工成本18万元，食材成本32万元，其他变动成本8万元。计算人工成本占营业额比例？若行业平均人工占比为20%，该餐厅是否超标？ 4、 中餐厅推出新套餐，单价68元，食材成本28元，人工分摊10元，需专属设备月折旧2000元。计算单份边际贡献？计算每月至少销售多少份才能覆盖专属设备成本？ 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、餐饮业中如何提高顾客满意度？ 2、餐厅如何利用技术创新来提高运营效率和降低成本? 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$