第七章 第四节 第二课时 蛋白质和油脂-2024-2025学年高一化学同步课件（人教版2019必修第二册）

基本营养物质 蛋白质和油脂 【第七章 有机化合物 】 人教版高中化学必修第二册 高中化学 新课导入 蛋白质是人体结构和功能的“多面手”，蛋白质被称为 “生命的基石”。它有怎样的结构与性质呢？ 高中化学 一、蛋白质 蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。 组成 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 蛋白质的分子模型 高中化学 一、蛋白质 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，找出其中的官能团，并说明其结构的共同点 H O CH2 NH2 O C 甘氨酸 CH2 H O O C CH NH2 苯丙氨酸 氨基酸分子中都含有氨基(—NH2 )和羧基(—COOH) 氨基酸 高中化学 氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上) 一、蛋白质 化学性质 ⑴氨基酸具有两性 氨基酸 ① 酸性 ② 碱性 HCl 高中化学 一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 一、蛋白质 氨基酸 肽键 H O CH NH2 O C R CH N COOH R1 H H ＋ CH NH2 O C R CH N COOH R1 H 高中化学 一、蛋白质 食物中 的蛋白质 氨基酸 人体所需 蛋白质 酶 聚合 研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 高中化学 一、蛋白质 蛋白质分子在受到某些物理因素(如加热、紫外线等)和化学试剂(如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等)的影响，其结构会被破坏，会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 蛋白质变性是化学变化，不可逆，即变性后不会恢复 变性 甲醛水溶液(福尔马林)浸泡动物标本 酒精消毒 高中化学 【实验7-9】蛋白质的变性实验 一、蛋白质 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 变性 高中化学 高中化学 一、蛋白质 实验现象 （1）生成白色沉淀 （2）溶液显黄色 （3）闻到烧焦羽毛的特殊气味 不可逆过程，变性后的蛋白质会失去原有的生理活性 含苯环蛋白质的特征反应——显色反应，可用于蛋白质的检验 此反应常用于鉴别真丝和人造丝 变性 高中化学 一、蛋白质 盐析 饱和氯化钠溶液 蒸馏水 产生白色沉淀 白色沉淀溶解 蛋白质溶液加入某些轻金属无机盐的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。 Na2SO4、浓食盐水、(NH4)2SO4等 盐析发生了物理变化，可逆，加水可溶解。 高中化学 一、蛋白质 用途 ①蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质 ②毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装 ③从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等 ④绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂 高中化学 随堂练习 D 1.下列关于蛋白质的叙述正确的是( ) A.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高 B.稀豆浆中的蛋白质既能透过滤纸，也能透过半透膜 C.重金属盐能使蛋白质分子变性，所以吞服“钡餐”（主要成分是硫酸钡）会引起中毒 D.浓硝酸溅到皮肤上，能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了显色反应 高中化学 二、油脂 油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。 （1）植物油通常为液态——油 （2）动物油通常为固态——脂肪 高中化学 二、油脂 物理性质 室温下， 植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ， 密度比水 ， 黏度较大，触摸时有明显的 。 溶于水，易溶于 。 液态 固态 小 难 有机溶剂 油腻感 食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 高中化学 二、油脂 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 CH2 O H CH CH2 O H O H C17H35 OH O C C17H35 OH O C C17H35 OH O C CH2 O CH CH2 O O C17H35 O C C17H35 O C C17H35 O C (硬脂酸) 3H2O 甘油(丙三醇) 分子结构 高中化学 可以相同也可以不相同 CH2 R O O C CH CH2 R' O O C R'' O O C 烃基 二、油脂 油脂的平均相对分子质量较大，但不是高分子化合物，属于混合物 分子结构 高中化学 二、油脂 饱和高级脂肪酸 硬脂酸 C17H35COOH 软脂酸 C15H31COOH 不饱和高级脂肪酸 油酸 C17H33COOH 亚油酸 C17H31COOH C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH 硬脂酸甘油酯 油酸甘油酯 比较硬脂酸酸甘油酯和油酸甘油酯的结构简式，找出异同点 相同点：都含有酯基 不同点：油酸甘油酯中含有碳碳双键，而硬脂酸甘油酯则没有 分子结构 高中化学 为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？ 二、油脂 思考与讨论 动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大 高中化学 二、油脂 化学性质 （1）氧化反应 植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生氧化反应 （2）油脂的氢化反应 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油脂 油酸甘油脂 加成反应、硬化反应 高中化学 二、油脂 化学性质 （2）油脂的氢化反应 奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，且成本低廉，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 高中化学 二、油脂 化学性质 （2）油脂的水解反应 ①油脂在人体小肠中通过脂肪酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，分别进行氧化分解释放能量。 ②工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应(即皂化反应)获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 硬脂酸钠 肥皂的主要成分 高中化学 二、油脂 用途 ①帮助人体吸收脂溶性维生素等 ③有缓冲作用，能保护内脏器官 ②不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感 资料卡片 每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，在正常情况下，人每日需摄入50-60g油脂，它供给人体日需能量的20%-25%。消耗不完的油脂就在人体内以脂肪的形式储存起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。 高中化学 随堂练习 C 2.某油脂的结构为 ,下列说法错误的是( ) A.该油脂有固定的熔、沸点 B.该油脂在碱性条件下可以发生皂化反应 C.该油脂不能使溴水褪色 D.该油脂通过催化加氢可转变为氢化油 高中化学 随堂练习 3.下列说法正确的是( ) A.分离动、植物油脂应该选用水 B.油脂和汽油的成分一样 C.油脂在酸性条件下水解和在碱性条件下水解的产物完全相同 D.皂化反应中植物油反应完全的现象是反应后静置，反应液不分层 D 高中化学 4.我国饮食注重营养均衡，讲究“色香味形”。下列说法不正确 的是( ) 随堂练习 A.烹饪糖醋排骨用蔗糖炒出焦糖色，蔗糖属于二糖 B.新鲜榨得的花生油具有独特油香，油脂属于芳香烃 C.凉拌黄瓜加醋使其具有可口酸味，食醋中含有极性键和非极性键 D.端午时节用粽叶将糯米包裹成形，糯米中的淀粉可水解 B 高中化学 蛋白质和油脂 分子结构 定义 六、课堂小结 蛋白质 油脂 定义 分子结构 化学性质 用途 物理性质 化学性质 用途 高中化学 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$