黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（锅塌豆腐）课件

直接裹上面粉，再去蘸上鸡蛋液。 先把这豆腐切成大片，大概这么厚就齐活。咱把这豆腐表面上撒上一层盐，直接裹上面粉，再去蘸上鸡蛋液，油量稍微宽着点。咱们下入豆腐小火慢煎到定型，煎到至两面金黄，咱们直接倒出来。锅中直接加葱姜丝、蒜片、盐水，大火烧开，咱们下入豆腐慢慢的烧制入味儿。最后一步，咱们开始勾芡，淋入水淀粉出锅装盘。 先把这豆腐切成大片，大概这么厚就齐活。先把这豆腐表面上撒上一层盐。 油量稍微宽着点，咱们下入豆腐，小火慢煎到定型，煎到这两面金黄，咱们直接倒出来。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：锅塌豆腐 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 锅塌豆腐 锅塌，又称塌，是将加工成扁平状的原料挂匀全蛋糊，煎至两面金黄，再加入调味品和少量汤汁，使之收尽汤汁的烹饪技法。 锅塌成菜色泽黄亮，软嫩香鲜。 锅塌技术简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：锅塌的操作方法。 能够正确根据菜肴要求对豆腐进行切配。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确对豆腐进行拍粉拖蛋的挂糊处理。 能正确操作煎的初步熟处理技能。 能正确进行锅塌的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 锅塌豆腐 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、淀粉、葱、姜、食用油、食盐、味精。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 锅塌豆腐操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理原料 操作方法： 将豆腐切成厚约0.5-0.8 厘米的片， 葱、姜切丝， 鸡蛋打入码兜中， 加盐搅拌均匀， 豆腐片放入码兜中， 加入食盐抓拌， 让豆腐片均匀地沾上盐， 腌制5-10分钟。 锅塌豆腐操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 豆腐粘料 操作方法： 盘子中装入面粉， 将豆腐片两面都均匀地裹上一层面粉， 把豆腐片放入鸡蛋液中，使豆腐片两面都均匀地裹上鸡蛋液。 锅塌豆腐操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 煎制豆腐 操作方法： 锅中倒油，油量约能没过豆腐片三分之一， 当油温升至约五成热， 把豆腐片下入锅中， 煎制时不时转动豆腐片使其受热均匀， 一面煎至金黄酥脆， 同样方法翻面继续煎另一面， 煎好盛出控油备用。 锅塌豆腐操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炒制成菜 操作方法： 锅中留底油， 加入葱丝、姜丝爆香， 加入食盐、味精调味， 加入约没过豆腐片一半的清水烧开， 下入豆腐片， 炖煮3-5分钟， 水淀粉勾芡， 汤汁浓稠挂在豆腐片上即可。 锅塌豆腐教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的锅塌豆腐理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结锅塌豆腐操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$锅中直接加葱姜丝、蒜片、盐水，大火烧开，咱们下入豆腐慢慢的烧制入味儿。最后一步，咱们开始勾芡，淋入水淀粉出锅装盘。