黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（锅塌豆腐）教学设计

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪项目 锅塌豆腐 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 黑龙江省餐饮专业 项目名称 中餐烹饪项目锅塌豆腐 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握锅塌豆腐的制作流程、所需食材及调料的配比知识。 （2）学生熟悉锅塌豆腐烹饪过程中涉及的油温控制、火候把握等理论知识。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用刀工技巧，将豆腐切割成规整的块状，且不碎不裂。 （2）精准掌握裹粉、煎制、塌制等关键烹饪操作，确保锅塌豆腐外观金黄、外酥里嫩、汁浓味厚。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）锅塌豆腐的裹粉、煎制、塌制三大核心操作步骤的规范演示与详细讲解，让学生清晰掌握每个环节的关键要点。 （2）调料配比的准确传授，包括盐、淀粉等用量的精准把控，以及如何根据口味微调。 2.教学难点： （1）煎制豆腐时油温的精准控制，既要保证豆腐表面煎至金黄酥脆，又要防止煎焦，且要确保内部豆腐依然嫩滑。 （2）塌制过程中火候的把握，避免因火力过猛导致汤汁收干过快或过慢，影响菜品的最终口感和色泽。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、淀粉、葱、姜、食用油、食盐、味精、电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器、工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学方法 1.讲授法：教师讲锅塌豆腐的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示锅塌豆腐的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示锅塌豆腐成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：锅塌豆腐的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍锅塌技术。 锅塌，又称塌，是将加工成扁平状的原料挂匀全蛋糊，煎至两面金黄，加入调味品和少量汤汁，使之收尽汤汁的烹饪技法。锅塌成菜色泽黄亮，软嫩香鲜。 2、 讲解锅塌豆腐的考核要求。 掌握烹调技法：掌握烹调技法：锅塌的操作方法。能够正确根据菜肴要求对豆腐进行切配。能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。能正确对豆腐进行拍粉拖蛋的挂糊处理。能正确操作煎的初步熟处理技能。能正确进行锅塌的技能操作。能正确对菜肴进行调味。能正确勾芡。能熟练的进行装盘。能根据考试要求，规范填写相关内容。 3、介绍锅塌豆腐的加工流程。 4、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范锅塌豆腐的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 处理原料：将豆腐切成厚约0.5-0.8 厘米的片，葱、姜切丝，鸡蛋打入码兜中，加盐搅拌均匀，豆腐片放入码兜中，加入食盐抓拌，让豆腐片均匀地沾上盐，腌制5-10分钟。 步骤二 豆腐粘料：盘子中装入面粉，将豆腐片两面都均匀地裹上一层面粉，把豆腐片放入鸡蛋液中，使豆腐片两面都均匀地裹上鸡蛋液。 步骤三 煎制豆腐：锅中倒油，油量约能没过豆腐片三分之一，当油温升至约五成热，把豆腐片下入锅中，煎制时不时转动豆腐片使其受热均匀，一面煎至金黄酥脆，同样方法翻面继续煎另一面，煎好盛出控油备用。 步骤四 炒制成菜：锅中留底油，加入葱丝、姜丝爆香，加入食盐、味精调味，加入约没过豆腐片一半的清水烧开，下入豆腐片，炖煮3-5分钟，水淀粉勾芡，汤汁浓稠挂在豆腐片上即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成锅塌豆腐制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的锅塌豆腐理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结锅塌豆腐操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 教学过程中暴露出一些问题。学生在实际操作中，刀工处理以及对油温控制和火候把握存在困难，这反映出理论讲解虽到位，但学生在转化为实践技能时仍有欠缺，以及练习不够到位问题。今后教学中，我将增加模拟练习环节，让学生在实际操作前先通过模拟设备感受油温变化，强化理论与实践的衔接；更加重视学生基础操作存在的问题，在复杂教学同时继续联系基础操作，更加促进学生热菜制作能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$