黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（红烧鲤鱼）课件

然后剪掉鱼鳍，腹部和尾部的崎要使点劲儿，尤其是这个背部的。千万别忘了，不剪掉的话，煎出来的鱼特别难看。鱼尾咱们给它修一下，左一剪的右一剪的，给它剪成这种燕尾状。鱼腹里面有一层薄膜，咱们一定要给它抠，把里面的淤血全都洗净，然后用干净的抹布给它擦干。鱼背朝着咱们自己每隔一指的距离，咱们下一刀，下刀的时候一定要轻切到鱼骨头，就千万不要再切了，然后轻轻的往里这么片上一下。如果把鱼骨切断或者是切到鱼的腹部这个鱼间的时候就容易断，所以腹部这个地方咱们也不要切切到鱼尾这里，我们这样斜着给它来一个十字花刀，然后给它翻过来，切法是跟刚才一样的，这个鱼咱们就处理好了。 准备一个小碗，加入三勺料酒，来点葱姜的边角料，一定要把它拍扁，再来上一瓶茶勺的盐，用手使劲抓捏，抓出葱姜的味道，把盐也抓融化。然后找一个宽敞的容器把鱼放进来，葱姜酒汁、倒进来，把鱼的反正面包括它的糖内涂抹均匀，抹匀即可，放在一边静置备用。鱼也腌的差不多了，用厨房纸仔仔细细的把水分吸干，鱼肚子里头也要擦干水分。 我们先开大火把这个空锅烧热，等到肉眼可见的空锅冒烟了，锅里有点发白了，我们多来上一些食用油。我们用手拎着鱼头，先把鱼尾下锅，让它炸定型之后顺着这个劲儿把这个鱼划进来。这个时候千万不要动，等个十几秒钟鱼底部定型了之后，咱们拿起锅左右晃动，让油把鱼头鱼尾都煎到煎魚，全程大火不用调，大约煎个三四十秒钟，把它插进肚子里，直接把鱼翻个面，二面，再煎30秒左右。同样是定型了之后，上下左右的这样晃一晃锅，等于两面都煎至定型，先给它捞出来。 然后剪掉鱼鳍，腹部和尾部的崎要使点劲儿，尤其是这个背部的。千万别忘了，不剪掉的话，煎出来的鱼特别难看。鱼尾咱们给它修一下，左一剪的右一剪的，给它剪成这种燕尾状。鱼腹里面有一层薄膜，咱们一定要给它抠，把里面的淤血全都洗净，然后用干净的抹布给它擦干。鱼背朝着咱们自己每隔一指的距离，咱们下一刀，下刀的时候一定要轻切到鱼骨头，就千万不要再切了，然后轻轻的往里这么片上一下。如果把鱼骨切断或者是切到鱼的腹部这个鱼间的时候就容易断，所以腹部这个地方咱们也不要切切到鱼尾这里，我们这样斜着给它来一个十字花刀，然后给它翻过来，切法是跟刚才一样的，这个鱼咱们就处理好了。准备一个小碗，加入三勺料酒，来点葱姜的边角料，一定要把它拍扁，再来上一瓶茶勺的盐，用手使劲抓捏，抓出葱姜的味道，把盐也抓融化，然后找一个宽敞的容器把鱼放进来，葱姜酒汁倒进来把鱼的反正面包括它的糖内涂抹均匀，抹匀即可，放在一边静置备用将四大片直接斜刀切成大块，手心藏一顿葱斜刀切成三段我这个大蒜比较小我用了9粒直接用刀压扁即可0.82元个小料准备好鱼也腌的差不多了用厨房纸仔仔细细的把水分吸干鱼肚子里头也要擦干水分我们先开大火把这个空锅烧热，等到肉眼可见的空锅冒烟了，锅里有点发白了，我们多来上一些食用油我们用手拎着鱼头，先把鱼尾下锅，让它炸定型之后顺着这个劲儿把这个鱼划进来，这个时候千万不要动啊，等个十几秒钟鱼底部定型了之后，咱们拿起锅左右晃动，让油把鱼头鱼尾都煎到煎魚全程大火不用调啊，大约煎个三四十秒钟，把它插进肚子里，直接把鱼翻个面，二面啊，再煎30秒左右同样是定型了之后哎。上下左右的这样晃一晃锅，等于两面都煎至定型。先给它捞出来，下入刚才准备好的所有小料，保持中火炒出香味。小料出香味之后，先把煎好的鱼下锅，加入生抽4勺，陈醋一勺去腥，把锅里的汤汁煮开，酱油的豉香味出来之后，我们加入开水或者热水，这个水量能没过鱼的3分之2即可，来上两大勺的白糖，一瓶茶勺的盐，满满茶勺的鸡精，大火先把汤汁煮开，彻底开锅之后，咱们盖上盖儿，转为中小火炖20分钟，20分钟时间到这时候，咱们先转为最小火把锅里的料渣全都挑出来，点干净之后咱们开大火收汁儿。收汁儿的过程，往鱼身上浇一浇汤，等到汤汁略带浓稠感收的差不多了，用铲子轻轻的撬一下这个鱼，把鱼倒入盘中。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：红烧鲤鱼 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 干烧黄鱼 烧是将刀工成形的主料经初步热处理后，放入有调料、汤的锅中，用中、小火烧透入味，再旺火收汁或勾芡成菜的烹调方法。 烧按照制法可分为红烧、白烧、干烧等。 烧技术简介 红烧鲤鱼 红烧是主料经初步热处理（一般为煎、煸炒或走油，也有焯水）后，中、小火烧透入味汤汁,再以旺火勾芡稠汁上色的方法。 成品特点色泽红润，汁浓味厚，质地酥烂，明油亮芡。 老烧、软烧、葱烧、酱烧也属红烧。 红烧技术简介 考核要求 PART 02 考核要求 掌握烹调技法：红烧的操作方法。 能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。 能够熟练运用剞刀法对鲤鱼表面进行切配。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。 能正确进行红烧的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 红烧鲤鱼 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 鲜活鲤鱼一尾（去鳞、鳃、内脏后约750g）、食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜、大料、桂皮。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 红烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理鲤鱼 操作方法： 鲤鱼剪去鱼鳍， 修整鱼尾成燕尾状， 抠开鱼腹内薄膜， 清洗净内部瘀血， 用白色毛巾将鲤鱼擦干， 在鱼两面剞上一字花刀， 鱼尾切十字花刀。 红烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 腌制鲤鱼 操作方法： 拍扁葱、姜， 码兜中加入料酒、 食盐、 拍扁的葱、姜， 搅拌均匀， 将鱼表面、内部涂抹均匀料汁， 腌制10-15分钟。 红烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 准备辅料 操作方法： 姜切菱形片， 葱切斜段， 大蒜压扁， 大料、桂皮取出待用。 红烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 煎制鲤鱼 操作方法： 热锅冷油下锅， 油烧至约四成热， 将鱼尾下锅炸至定型， 将鱼身放入锅中， 煎制约30-40秒， 翻转另一面同样处理， 捞出控油待用。 红烧鲤鱼操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 炒制成菜 操作方法： 锅中留底油下入辅料煸炒出香味， 将鲤鱼下锅， 加入酱油、米醋、白糖、食盐、味精调味，清水煮开， 转小火炖15-20分钟， 挑出锅中料渣， 大火收汁同时不断往鱼身浇上汤汁， 汤汁变得浓稠时用淀粉水勾芡， 最后装盘即可。 红烧鲤鱼教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的红烧鲤鱼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结红烧鲤鱼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 $$将四大片儿直接斜刀切成大块，手心藏一顿葱，斜刀切成三段。我这个大蒜比较小我用了9粒，直接用刀压扁即可。0.82元个。 下入刚才准备好的所有小料，保持中火炒出香味儿。小料出香味之后，先把煎好的鱼下锅，加入生抽4勺，陈醋一勺去腥，把锅里的汤汁煮开，酱油的豉香味出来之后，我们加入开水或者热水，这个水量能没过鱼的3分之2即可，来上两大勺的白糖，一瓶茶勺的盐，满满一大勺的鸡精，大火先把汤汁煮开，彻底开锅之后，咱们盖上盖转为中小火炖20分钟，20分钟时间到这时候，咱们先转为最小火把锅里的料渣全都挑出，洗干净之后咱们开大火收汁儿。收汁儿的过程，往鱼身上浇一浇汤，等到汤汁略带浓稠感收的差不多了，用铲子轻轻的撬一下这个鱼，把鱼倒入盘中。