黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（拔丝地瓜）课件

黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：拔丝地瓜 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 拔丝地瓜 拔丝是经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。 拔丝菜肴能抽出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料清香可口，色泽光亮、黄红。 拔丝原料多以小型、无骨或自然形态的小型原料为主。原料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸等方法，要挂糊均匀，保证质感，半成品不浸油。 拔丝技术简介 拔丝地瓜 拔丝方式有油拔法、水拔法、水油拔法三种。 油拔法省时但不易掌握，糖浆附着力较差，没有水炒糖拉出的丝长、白、亮。 水拔法特点是成菜色泽白亮、糖丝细而长，适用于色白清亮的原料，其缺点是炒糖的时间长。 水油拔法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用，效果好，易于操作。 拔丝方法简介 考核要求 PART 02 掌握烹调技法：拔丝的操作方法。 能正确对地瓜进行去皮、洗涤等初步处理。 能够熟练运用滚料切对地瓜进行切配。 能正确操作过油的初步熟处理技能。 能正确进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 考核要求 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 拔丝地瓜 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.糖浆的熬制 10 5.口味与口感 10 6.盘底的糖浆余量 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 地瓜、食用油、白糖。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 教学示范 PART 04 拔丝地瓜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理原料 操作方法： 地瓜洗净， 削去外皮， 切滚刀块备用， 注意保证地瓜块大小均匀。 拔丝地瓜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 炸制地瓜 操作方法： 炒锅上火入油， 烧至四五成油温左右， 依次放入地瓜块， 炸至浅黄色起壳捞出， 待油温到六成热时再复炸10秒左右， 捞出备用。 拔丝地瓜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 熬制糖浆 操作方法： 将锅中食用油倒出， 采用水拔法， 加入清水约50克、白砂糖约100克， 小火慢慢熬制白砂糖至完全溶化， 待糖液成黄色起糖泡。 拔丝地瓜操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 装盘拔丝 操作方法： 糖浆熬好后， 迅速倒入炸好的地瓜块， 快速翻炒均匀。 在装盘底抹上油， 防止糖浆冷却后与器皿粘连在一起， 把拔丝地瓜装入盘中， 用边缘的地瓜块拉丝缠绕。 拔丝地瓜教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的拔丝地瓜理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结拔丝地瓜操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$地瓜咱们就开始给它改刀。 地瓜咱们就开始给它改刀，油温升至5成热，把地瓜下锅下去之后，不要马上的去搅动，让它表皮结痂定型。咱们再来翻动它，始终保持住油温来炸它，油温太低就容易进油了。那地瓜现在已经炸硬上了，炸熟了，咱给它捞起来，待油温升至6成热，咱们给它复炸一次。这边再开始熬糖，咱们熬水糖，一勺水一勺糖，里面不能有一滴油。糖渐渐的融化，这锅里成这个大鱼眼泡，这糖渐渐的这种粘稠了，你看那个小泡也越来越小了，渐渐的开始微微的发黄，等着这糖就稍稍的稀释，成香油色小鱼眼泡就可以了。这边地瓜打好了，里面咱们稍微翻几下就可以出锅装盘。 油温升至5成热，把地瓜下锅下去之后，不要马上的去搅动，让它表皮结痂定型。咱们再来翻动它，始终保持住油温来炸它。油温太低就容易进油了。这地瓜现在已经炸硬上了，炸熟了，咱给它捞起来，待油温升至6成热，咱们给它复炸一次。 这边再开始熬糖，咱们熬水糖一勺水一勺糖里面不能有一滴油。糖渐渐的融化，这锅里成这个大鱼眼泡，这糖渐渐的这种粘稠了，你看那个小泡也越来越小了，渐渐的开始微微的发黄，等着这糖就稍稍的稀释，成香油色小鱼腌泡就可以了。 这边呢地瓜撒好，加入里面，咱们稍微翻几下就可以出锅装盘。