黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试中餐烹饪（爆鱿鱼卷）课件

第二个小技巧呢，就是切好的葱姜蒜利。 第二个小技巧，就是切好的葱姜蒜里加入盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋、料酒、香油、两勺水。一勺的水淀粉，因为这道菜是旺火速成的菜，这个碗芡就特别的重要，搅拌均匀就可以了。 锅里水烧开，先把泡发好的木耳穿烫几秒钟捞出来，再放入一点料酒，保持大火把控干水分的鱿鱼放进来汆烫10秒钟，鱿鱼就会呈现这种漂亮的鱿鱼花了，迅速的捞出来控水。 黑龙江省餐饮类春季高考专业技能操作考试 中餐烹饪项目：爆鱿鱼卷 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 油爆技术简介 油爆技术是将用刀切好的小型材料先水煮，然后放入油锅中炸，再放入小油锅中勾芡，最后材料刚好成熟的一种烹饪方式。 油爆方法适用于小型新鲜的材料，如鸡丁、肉丝、虾仁、鸡肫等。 爆鱿鱼卷 考核要求 PART 02 掌握烹调技法：爆的操作方法。 能正确对鱿鱼进行表皮、内脏、牙齿与眼球摘除、洗涤等初步处理。 能够熟练运用剞刀法进行鱿鱼卷的切配。 能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。 能正确操作焯水、油爆等初步熟处理技能。 能正确进行爆的技能操作。 能正确对菜肴进行调味。 能正确勾芡。 能熟练的进行装盘。 能根据考试要求，规范填写相关内容。 考核要求 知识与技能 遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。 正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。 设备、盛器与其他器具等摆放整齐。 操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。 正确处置操作中出现的废弃物。 规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。 考核要求 操作规范要求 考核标准 考核项目 考核时间 考核内容 权重（%） 爆鱿鱼卷 40分钟 1.刀工 15 100 2.形状与色泽 10 3.火候 15 4.汁与芡 10 5.口味与口感 10 6.菜肴总量与主配料比例 5 7.现场操作表现 15 8.操作卫生 10 9.安全文明作业 10 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 鱿鱼、青红椒、葱、姜、蒜、食用油、米醋、料酒、食盐、味精、淀粉。 设备准备 电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。 考生自备 工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。 原料加工 挑选新鲜的鱿鱼，将其洗净，去除鱿鱼尾、外膜，改刀成合适大小。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 教学示范 PART 04 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 处理鱿鱼 操作方法： 将鱿鱼反面平铺， 斜刀约45°剞刀纹， 刀距约0.2厘米， 深度约为原料厚度的2/3。 翻转鱿鱼， 剞直刀纹与斜刀纹约成70-90° ， 刀距和深度不变。 将其改刀成宽约3厘米的块， 放入清水浸泡。 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 准备辅料 操作方法： 姜、蒜切片， 大葱斜刀切成约3厘米长的段， 青椒、红椒切片。 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 调制芡汁 操作方法： 调味碗内加入盐、 味精、 米醋、 料酒、 食用油、 水淀粉、 清水， 搅拌均匀。 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 水煮主料 操作方法： 锅中烧开水， 加入料酒， 捞出浸泡后鱿鱼控干水分， 下入鱿鱼， 汆烫10秒后捞出控干水分。 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 炸制鱿鱼 操作方法： 锅置火上， 倒入宽油烧热， 待油温升至七八成热时,下入鱿鱼， 随即快速将鱿鱼倒入漏勺沥油。 爆鱿鱼卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤六 炒制成菜 操作方法： 锅留底油烧热， 煸炒青红椒片， 再倒入鱿鱼， 立即倾入碗芡， 大火翻炒均匀， 视芡汁熟透发亮、均匀包裹住原料即可。 爆鱿鱼卷教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的爆鱿鱼卷理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结爆鱿鱼卷操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$第一个小技巧就是给鱿鱼改花刀。鱿鱼去除内脏去膜以后，先斜刀45度角依次改刀，注意每一刀要用力均匀，深度达到鱿鱼的3分之2处。然后把鱿鱼翻过来换直刀，改成十字刀口，深度同样达到鱿鱼的3分之2处。然后再切成长方形，全部切好以后，先放入清水中浸泡一下。 第三个小技巧就是把锅烧热，加入油，把油温烧制成六成热，放入控干水分的鱿鱼过油5秒钟，这是让鱿鱼口感脆嫩的关键。 锅里再留一点底油，放入青红椒角稍微煸炒一下，再放入鱿鱼和木耳，全程保持大火翻炒，再放入兑好的碗芡，保持大火使这个芡汁快速的成熟，翻炒均匀，这道鲜香脆嫩的油爆鱿鱼卷就制作完成了。 第一个小技巧就是给鱿鱼改花刀。鱿鱼去除内脏去膜以后，先斜刀45度角依次改刀，注意每一刀要用力均匀，深度达到鱿鱼的3分之2处。然后把鱿鱼翻过来换直刀，改成十字刀口，深度同样达到鱿鱼的3分之2处。然后再切成长方形，全部切好以后，先放入清水中浸泡一下。第二个小技巧就是切好的葱姜蒜里加入盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋、料酒、香油、两勺水。一勺的水淀粉，因为这道菜是旺火速成的菜，这个碗芡就特别的重要，搅拌均匀就可以了。锅里水烧开，先把泡发好的木耳穿烫几秒钟捞出来，再放入一点料酒，保持大火把控干水分的鱿鱼放进来汆烫10秒钟，鱿鱼就会呈现这种漂亮的鱿鱼花了，迅速的捞出来控水，第三个小技巧就是把锅烧热，加入油，把油温烧制成六成热，放入控干水分的鱿鱼过油5秒钟，这是让鱿鱼口感脆嫩的关键。锅里再留一点底油，放入青红椒角稍微煸炒一下，再放入鱿鱼和木耳，全程保持大火翻炒，再放入兑好的碗芡，保持大火使这个芡汁快速的成熟，翻炒均匀，这道鲜香脆嫩的油爆鱿鱼卷就制作完成了。