《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目四 筵席菜单设计 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目四 筵席菜单设计章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、原材料的计价方法中，能够使发出材料成本比较接近现行市场价格的是( )。 A.先进先出法 B.加权平均法 C.个别计价法 D.移动加权平均法 2、餐饮产品成本构成中占比例最大的通常是( )。 A.原材料成本 B.燃料成本 C.人工成本 D.水电费 3、餐厅一份菜品的原材料成本为20元，燃料成本2元，人工成本5元，按成本加成定价法，加成率为50%，则该菜品的售价为( )。 A.30元 B.40.5元 C.45元 D.50元 4、餐饮企业的固定成本不包括( )。 A.房租 B.折旧费 C.水电费 D.管理人员工资 5、保本点销售量的计算公式是( )。 A.固定成本÷(单价单位变动成本) B.固定成本÷单位变动成本 C.固定成本÷单价 D.(单价单位变动成本)÷固定成本。 6、下列不属于成本控制原则的是( )。 A.全面性原则 B.例外管理原则 C.合法性原则 D.责权利相结合原则 7、餐饮企业进行成本分析时，常用的方法不包括( )。 A.比较分析法 B.比率分析法 C.因素分析法 D.成本加成法 8、原材料库存周转率的计算公式是( )。 A.营业成本÷平均库存余额 B.平均库存余额÷营业成本 C.营业成本÷期末库存余额 D.期末库存余额÷营业成本。 9、餐厅本月营业成本为100000元，月初库存余额为20000元，月末库存余额为30000元，则本月原材料库存周转率为( )。 A.2次 B.4次 C.5次 D.6次 10、餐饮成本报表属于( )。 A.对外报表 B.对内报表 C.既对内又对外报表 D.既不对外也不对内 11、餐饮成本核算的对象是( )。 A.餐饮企业的所有产品 B.餐饮企业的原材料 C.餐饮企业的各项费用 D.餐饮企业的人工成本 12、餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮产品过程中所发生的( )。 A.直接成本 B.间接成本 C.总成本 D.变动成本 13、餐饮成本控制的首要环节是( )。 A.采购 B.储存 C.销售 D.服务 14、餐饮成本核算的目的是( )。 A.提高企业利润 B.提高企业知名度 C.降低成本 D.提高菜品质量 15、餐饮成本核算的方法不包括( )。 A.直接成本法 B.间接成本法 C.标准成本法 D.毛利率法 16、餐饮成本控制的基本原则不包括( )。 A.经济性原则 B.系统性原则 C.客观性原则 D.随意性原则 17、一般人一天总共摄入( )的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。 A.406千卡 B.296千卡 C.500千卡 D.240千卡 18、变动成本是随着( )的变动而成正比例变动的成本。 A.单位成本 B.业务量 C.利润率 D.销售价格 19、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于( ) A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用 20、成本核算主要以会计核算为基础，以( )为计算单位。 A.货币 B.纸币 C.会计核算 D.费用 1、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、 产品成本即是制作成本。( ) 2、 餐饮业基本上是采用以存计耗法计算所耗用的原材料成本的。( ) 3、 菜点的成本是指生产过程中的全部耗费之和。( ) 4、 餐饮业的产品成本就是单位成本。( ) 5、 加强成本核算的意义就是使餐饮企业更多的盈利。( ) 6、 调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定的因素。( ) 7、 一般来说，砂糖20克，溶于150毫升的水中，甜度适中。( ) 8、 餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。( ) 9、 餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。( ) 10、 餐饮行业成本分析中，成本率是指食材成本占总成本的比例。( ) 11、 餐饮行业成本控制中，增加广告费用是一种有效的措施。( ) 12、 餐饮行业成本控制中，减少浪费是一种有效的措施。( ) 13、 餐饮行业成本分析中，毛利率是指净利润占总成本的比例。( ) 14、 餐饮行业成本控制中，增加菜品种类是一种有效的措施。( ) 15、餐饮行业成本中，装修费用属于变动成本。( ) 2、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、 万豪酒店中档筵席总成本为4800元，其中冷菜占15%，热菜占60%（含大菜35%），汤品占10%，点心水果占15%，计算各类菜肴的成本金额？ 2、 设计一道"清蒸鳜鱼"作为筵席大菜，需净鱼肉800g，已知鳜鱼毛料单价60元/kg，净料率75%；辅料成本5元；调味品成本3元。计算需要采购多少毛料？这道菜品的原料总成本为多少？ 3、 高档筵席菜单中，“佛跳墙”原料成本为280元/份，燃料费用占原料成本的5%，人工分摊20元，设计销售毛利率为65%。计算菜品的售价？若筵席其他菜品综合成本率为40%，求此菜在整桌筵席中的溢价比例？ 4、 原筵席菜单中“红烧海参”使用干制海参（成本120元/份，售价300元），现准备升级为鲜活海参（成本180元/份）。计算原菜单中此菜的毛利率？若升级后售价提高至450元，毛利率变化多少？ 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、餐饮服务业成本核算的重要性体现在哪些方面？ 2、简述餐饮成本核算的一般程序? 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目四 筵席菜单设计章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、原材料的计价方法中，能够使发出材料成本比较接近现行市场价格的是( )。 A.先进先出法 B.加权平均法 C.个别计价法 D.移动加权平均法 【答案】A 【解析】先进先出法是假定先收到的存货先发出，发出存货按最先收进存货的单价进行计价，这样发出材料成本比较接近现行市场价格。 2、餐饮产品成本构成中占比例最大的通常是( )。 A.原材料成本 B.燃料成本 C.人工成本 D.水电费 【答案】A 【解析】在餐饮产品成本构成中，原材料成本是主要部分，占比较大，燃料、人工成本，水电费等相对占比小一些。 3、餐厅一份菜品的原材料成本为20元，燃料成本2元，人工成本5元，按成本加成定价法，加成率为50%，则该菜品的售价为( )。 A.30元 B.40.5元 C.45元 D.50元 【答案】B 【解析】单位产品成本=20+2+5=27元，售价=单位产品成本×(1+加成率)=27×(1+50%)=40.5元。 4、餐饮企业的固定成本不包括( )。 A.房租 B.折旧费 C.水电费 D.管理人员工资 【答案】C 【解析】房租、折旧费、管理人员工资等在一定时期和一定业务量范围内不随业务量变动而变动，属于固定成本；水电费会随着餐饮业务量的变化而变化，属于变动成本。 5、保本点销售量的计算公式是( )。 A.固定成本÷(单价单位变动成本) B.固定成本÷单位变动成本 C.固定成本÷单价 D.(单价单位变动成本)÷固定成本。 【答案】A 【解析】保本点销售量是使企业利润为零的销售量，其计算公式为固定成本÷(单价单位变动成本)。 6、下列不属于成本控制原则的是( )。 A.全面性原则 B.例外管理原则 C.合法性原则 D.责权利相结合原则 【答案】C 【解析】成本控制原则包括全面性原则、例外管理原则、责权利相结合原则等，合法性不是成本控制的直接原则。 7、餐饮企业进行成本分析时，常用的方法不包括( )。 A.比较分析法 B.比率分析法 C.因素分析法 D.成本加成法 【答案】D 【解析】成本分析常用方法有比较分析法、比率分析法、因素分析法等，成本加成法是定价方法，不是成本分析方法。 8、原材料库存周转率的计算公式是( )。 A.营业成本÷平均库存余额 B.平均库存余额÷营业成本 C.营业成本÷期末库存余额 D.期末库存余额÷营业成本。 【答案】A 【解析】原材料库存周转率反映库存周转速度，计算公式为营业成本÷平均库存余额。 9、餐厅本月营业成本为100000元，月初库存余额为20000元，月末库存余额为30000元，则本月原材料库存周转率为( )。 A.2次 B.4次 C.5次 D.6次 【答案】B 【解析】平均库存余额=(20000+30000)÷2=25000元，库存周转率100000÷25000=4次。 10、餐饮成本报表属于( )。 A.对外报表 B.对内报表 C.既对内又对外报表 D.既不对外也不对内 【答案】B 【解析】餐饮成本报表主要是为企业内部经营管理服务的，属于对内报表。 11、餐饮成本核算的对象是( )。 A.餐饮企业的所有产品 B.餐饮企业的原材料 C.餐饮企业的各项费用 D.餐饮企业的人工成本 【答案】A 【解析】餐饮成本核算的对象是餐饮企业所生产和销售的所有产品，包括各种菜品、饮品等。 12、餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮产品过程中所发生的( )。 A.直接成本 B.间接成本 C.总成本 D.变动成本 【答案】C 【解析】餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮产品过程中所发生的总成本。 13、餐饮成本控制的首要环节是( )。 A.采购 B.储存 C.销售 D.服务 【答案】A 【解析】餐饮成本控制的首要环节是采购。 14、餐饮成本核算的目的是( )。 A.提高企业利润 B.提高企业知名度 C.降低成本 D.提高菜品质量 【答案】C 【解析】餐饮成本核算的目的是降低成本。 15、餐饮成本核算的方法不包括( )。 A.直接成本法 B.间接成本法 C.标准成本法 D.毛利率法 【答案】B 【解析】餐饮成本核算的方法包括直接成本法、标准成本法和毛利率法，不包括间接成本法。 16、餐饮成本控制的基本原则不包括( )。 A.经济性原则 B.系统性原则 C.客观性原则 D.随意性原则 【答案】D 【解析】餐饮成本控制的基本原则包括经济性原则、系统性原则、客观性原则，不包括随意性原则。 17、一般人一天总共摄入( )的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。 A.406千卡 B.296千卡 C.500千卡 D.240千卡 【答案】A 【解析】一般人一天总共摄入406千卡的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。 18、变动成本是随着( )的变动而成正比例变动的成本。 A.单位成本 B.业务量 C.利润率 D.销售价格 【答案】B 【解析】变动成本是指随业务量增减而成正比例变化的成本，单位成本、利润率、销售价格不直接决定变动成本的特性。 19、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于( ) A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用 【答案】B 【解析】从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于营业费用。 20、成本核算主要以会计核算为基础，以( )为计算单位。 A.货币 B.纸币 C.会计核算 D.费用 【答案】A 【解析】成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 2、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、 产品成本即是制作成本。( ) 【答案】× 【解析】产品成本不仅包括制作成本，还包括研发、包装、运输等间接成本，范围更广，不是单一的仅包括制作成本。 2、 餐饮业基本上是采用以存计耗法计算所耗用的原材料成本的。( ) 【答案】√ 3、 菜点的成本是指生产过程中的全部耗费之和。( ) 【答案】√ 4、 餐饮业的产品成本就是单位成本。( ) 【答案】× 【解析】产品成本指单份菜点的总成本，而单位成本指每份菜点的平均成本，二者概念不同，容易混淆。 5、 加强成本核算的意义就是使餐饮企业更多的盈利。( ) 【答案】× 【解析】加强成本核算不仅为了盈利，还包括优化资源、减少浪费、提高经营效率等。 6、 调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定的因素。( ) 【答案】√ 7、 一般来说，砂糖20克，溶于150毫升的水中，甜度适中。( ) 【答案】√ 8、 餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。( ) 【答案】√ 9、 餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。( ) 【答案】√ 10、 餐饮行业成本分析中，成本率是指食材成本占总成本的比例。( ) 【答案】× 【解析】成本率一般指食材成本占营业收入的比例，并不是占总成本的比例。题目描述错误，应明确是“食材成本占销售额的比例。 11、 餐饮行业成本控制中，增加广告费用是一种有效的措施。( ) 【答案】× 【解析】广告费用属于营销投入，反而可能增加收入，不属于成本控制的有效措施，成本控制的核心是减少浪费、优化流程。 12、 餐饮行业成本控制中，减少浪费是一种有效的措施。( ) 【答案】√ 13、 餐饮行业成本分析中，毛利率是指净利润占总成本的比例。( ) 【答案】× 【解析】毛利率=（营业收入-食材成本）/营业收入×100%，反映的是菜品销售的利润空间。而净利润需扣除所有成本，比如说人工、房租、税费等，与毛利率不同。 14、 餐饮行业成本控制中，增加菜品种类是一种有效的措施。( ) 【答案】× 【解析】增加菜品种类可能导致食材库存复杂化、浪费增加、备餐效率降低，反而可能提高成本。 15、餐饮行业成本中，装修费用属于变动成本。( ) 【答案】× 【解析】装修费用是一次性投入，后续通过折旧分摊，属于固定成本。 3、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、万豪酒店中档筵席总成本为4800元，其中冷菜占15%，热菜占60%（含大菜35%），汤品占10%，点心水果占15%，计算各类菜肴的成本金额？ 【答案】冷菜：4800×15%=720元 热菜（含大菜）：4800×60%=2880元（其中大菜：4800×35%=1680元） 汤品：4800×10%=480元 点心水果：4800×15%=720元 【解析】此题难度适中，考查的是成本的占比，根据各类成本的占比进行求值计算，注意计算的准确性。 2、设计一道"清蒸鳜鱼"作为筵席大菜，需净鱼肉800g，已知鳜鱼毛料单价60元/kg，净料率75%；辅料成本5元；调味品成本3元。计算需要采购多少毛料？这道菜品的原料总成本为多少？ 【答案】毛料重量计算：净料率=净料重量/毛料重量 毛料重量=800g÷75%≈1066.67g（约1.07kg） 原料总成本：鳜鱼成本：1.07kg×60元/kg=64.2元 总成本=64.2+5+3=72.2元 【解析】本题难度适中，关键在于掌握净料率的计算公式，根据公式进行反推，重点掌握公式的内容，反推之后认真核算，总成本的核算在于细心计算。 3、高档筵席菜单中，“佛跳墙”原料成本为280元/份，燃料费用占原料成本的5%，人工分摊20元，设计销售毛利率为65%。计算菜品的售价？若筵席其他菜品综合成本率为40%，求此菜在整桌筵席中的溢价比例？ 【答案】售价计算：总成本=原料成本+燃料+人工=280+(280×5%)+20=280+14+20=314元 售价=总成本÷(1-毛利率)=314÷(1-65%)≈897.14元 溢价比例：整桌综合成本率40%，则平均菜品毛利率=60% 菜品毛利率65%，溢价比例=(65%-60%)÷60%≈8.33% 【解析】本题难度较大，考查成本和售价的计算公式以及毛利率的灵活运用，要求学生除了掌握基本的公式，还需要进行灵活反推。 4、原筵席菜单中“红烧海参”使用干制海参（成本120元/份，售价300元），现准备升级为鲜活海参（成本180元/份）。计算原菜单中此菜的毛利率？若升级后售价提高至450元，毛利率变化多少？ 【答案】原毛利率：(300-120)÷300×100%=60% 升级后毛利率：(450-180)÷150×100%=60%（毛利率不变） 【解析】毛利率在成本核算中非常重要，首先记住公式，再根据题目的相关要求进行求值计算，灵活应用毛利率的变化。 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、餐饮服务业成本核算的重要性体现在哪些方面？ 【答案】①帮助企业合理定价：通过准确核算成本，企业能够了解每道菜品或服务的实际成本，从而制定合理的价格，既能保证盈利，又具有市场竞争力。 ②控制成本支出：成本核算可以让企业清晰地了解各项成本的构成和占比，发现成本过高的环节，采取有效的控制措施，降低成本，提高经济效益。 ③优化资源配置：根据成本核算结果，企业可以合理调整食材采购量、员工配置、设备使用等，提高资源利用效率。 ④评估经营效益：成本核算能够准确反映企业的经营成果，帮助管理者评估经营策略的有效性，为决策提供依据。 ⑤满足财务报表要求：规范的成本核算有助于企业编制准确的财务报表，向投资者、债权人等利益相关者提供真实可靠的财务信息。 【解析】餐饮成本核算在企业发展中至关重要，学会成本核算的有效方法可以帮助企业实现高效发展。 2、简述餐饮成本核算的一般程序? 【答案】①确定成本核算对象，即明确核算哪些餐饮产品或经营活动的成本。 ②收集相关成本资料，包括原材料采购发票、领料单、考勤记录、费用报销单等各种原始凭证。 ③对成本进行分类，将成本分为原材料成本、燃料成本、人工成本、水电费等不同项目。 ④归集和分配成本，将各项成本按照一定方法归集到相应的成本核算对象上，对于共同成本要采用合理方法进行分配。 ⑤根据归集和分配后的成本数据，计算出餐饮产品的总成本和单位成本。 ⑥编制成本报表，将成本核算结果以报表形式呈现，为企业管理提供信息。 【解析】掌握餐饮成本核算的相关程序，规范操作，让企业发展有方法和有规律可循。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$