安徽省餐饮类对口招生专业技能测试中式面点点心制作教学设计

安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 中式面点点心制作 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省餐饮专业 项目名称 中式面点点心制作 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的制作流程，包括原料配比、和面、调馅、成型等关键环节。 （2）学生了解中式面点制作的基本原理，如面团的发酵、馅料的调味等知识。 2.技能目标： （1）学生熟练运用擀面杖等工具，完成提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的成型操作，且成品形态美观、大小均匀。 （2）学生准确控制蒸制时间与火候，确保成品口感适宜，不出现夹生、干硬或过熟等问题。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）馅料的调制方法，包括调味料的选择、用量和搅拌手法，使馅料鲜美多汁、入味均匀。 （2）各种面点的成型手法，如提褶包的褶皱均匀、月牙蒸饺的月牙形状规整、葱油花卷的层次分明。 2.教学难点： （1）提褶包的褶皱制作，需要学生掌握合适的力度和手法，使褶皱既美观又紧密，防止馅料外漏。 （2）葱油花卷的卷制与发酵，既要保证卷制时层次清晰，又要控制好发酵程度，使成品松软可口。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：酵面、水面、猪肉馅、葱、姜、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、白糖、椒盐、食用碱、小苏打、清水、香油、蒸笼、擀面杖、刮板、筷子、馅料勺子、抹布、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷。 提褶包：提褶包起源于中国北方，最早可追溯至宋代，当时称为“灌浆馒头”。包子表面有均匀、清晰的褶皱，这些褶皱不仅美观，还能增加包子的口感层次。褶的数量和均匀度是衡量包子制作水平的重要标准之一，一般要求褶子在18个以上。 月牙蒸饺：月牙蒸饺具有悠久的历史，三国时期，类似食品被称为“月牙馄饨”；唐代，饺子被称为“偃月形馄饨”，其形状已经与现代的月牙蒸饺非常相似。月牙蒸饺的形状象征着团圆和美满，尤其是在中秋节等传统节日中，吃月牙蒸饺寓意着家人团聚的温暖。 葱油花卷：花卷是和包子、馒头类似的一种古老的中国面食，可以做成葱油、椒盐、麻酱等各种口味。花卷营养丰富，味道鲜美，做法简单，将面制成薄片拌好作料后卷成半球状，蒸熟即可。 2、 讲解提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的考核标准。 提褶包：成品5只，每只用酵面35克，要求大小均匀、褶纹清晰表皮光亮、收口美观一致。 月牙蒸饺：成品5只，每只用水面 20克，要求大小均匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。 葱油花卷：成品5只，每只用酵面 35 克，要求大小均匀、纹理清晰、表皮光亮、美观一致。 3、 介绍馅心（以鲜肉馅为例）制作过程。 原料：主料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥)；辅料：葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作：10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 4、介绍提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的加工流程。 5、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1、提褶包 步骤一 包馅：左手托住面皮，拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展，右手用馅勺取30g馅料放在面皮中央，用馅勺压馅使馅心变小。 步骤二 提褶：保持右手食指垂直于包子，右手拇指和食指自右向左依次均匀捏出18-26个皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边“，皱褶捏好后，逆着纹路的方向把皱褶捋直。 步骤三 收口：把最后一道褶和第一道褶连接起来，右手食指伸入包子口内，大拇指和中指辅助，顺时针方向旋转边提边往里收口，收到最小后，用三只手指在外侧收口，再用两只手指旋转搓细多余面团，最后剪断多余面团，摆入蒸笼饧发待体积膨胀约 1.5倍,蒸10分钟至熟。 2、月牙蒸饺 步骤一 包馅：左手托住面皮，拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展，右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央，用馅勺压馅使馅心变小。 步骤二 捏褶：右手拇指放置在靠近自身一边，食指放置在远离一边，拇指在前，食指在后，左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮，右手拇指向左前方推，食指往后捏住面皮，褶数不少于18个，放入蒸笼蒸制8分钟即可。 3、葱油花卷 步骤一 擀制面片：按照1千克面2-3克食用碱的比例取食用碱，食用碱用水溶开倒入面中，把面揉光，将面团擀成长方形面片。 步骤二 调制葱花：葱切葱花，加入椒盐、小苏打，搅拌均匀待用。 步骤三 制作花卷：面片刷上一层食用油，把葱花铺撒均匀，将面片两边向中间对折成原来1/2宽度，再次刷油、铺上葱花，将两半面片重叠，切成每段约2.5、4厘米两种规格的段，将小段叠在大段上，用筷子在中间压一下，再将面卷扭成麻花状，向后收拢压平。 步骤四 蒸制花卷：葱油花卷摆入蒸笼饧发待体积膨胀约 1.5倍,蒸13-15分钟至熟。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 学生们通过亲自动手实践，对制作流程有了更直观的认识，操作技能也得到了显著提升。然而，教学过程中也暴露出一些问题。部分学生在提褶包的褶皱制作上，学生手法不够熟练，褶皱不够均匀紧密；葱油花卷的发酵程度也存在差异，影响了成品的口感。针对这些问题，我认识到在今后的教学中，应更加注重细节的讲解和示范，通过反复强调关键点，帮助学生加深理解。同时，增加实践练习的时间和次数，让学生在不断的实践中积累经验，熟练掌握操作技巧。此外，我还将加强对学生个体差异的关注，针对不同学生的问题给予针对性的指导，确保每个学生都能在原有基础上有所提高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$