安徽省餐饮类对口招生专业技能测试项目中式面点点心制作课件

借用剪刀或牙签，把最后一道者与第一道者连接起。然后进行收割。右手沾少许面粉。仔细看这个手法，大拇指和中指起辅助的作用，往里去收，顺时针方向旋转。收到最小的时候，用三只手指头去收。然后用两只手指头去搓。最后用剪刀把多余部分剪掉。稍微整一下，形皮褶包就完成了。 首先填线要有个压线的动作，不压线的话线芯会很大。大拇指沾一点点水，不要太多，食指沾一点点面粉，大拇指在内，食指在外。每一者都要捏得均匀。stay. 这次捏好后需要整形。需要把包子的纹路捋直。逆着纹路的方向把褶子拉直。借用剪刀或牙签，把最后一道者与第一道者连接起。然后进行收割。右手沾少许面粉。仔细看这个手法，大拇指和中指起辅助的作用，往里去收，顺时针方向旋转。收到最小的时候，用三只手指头去收。然后用两只手指头去搓。最后用剪刀把多余部分剪掉。稍微整一下型，你这猫就完成了。 取出面团后，按照一公斤面2至3克的比例去兑蹇蹇，先用水溶开，再像这样揣进面里把面揉光。现在把面团擀成这样的方形面片。 然后将切好的葱花拌入一些椒盐和小苏打，这样可以使葱花保持翠绿。 在包制的时候，这个边儿要比底外面这个边要高。在包的时候注意看大拇指不动，食指往回勾看。以大拇指为中心点，一点点的每一个褶子。好，整体包完之后，给它整整形。 中指和无名指弯曲放入皮子，食指顶到线板的背部，把线呢挑下去一定要给它压紧了。这个线呢在填的时候，一定要记住把线芯打成一个长条形状。打好蟹心之后，稍微四个手指往回弯一下，大拇指往外去顶，四个手指往回收，形成一个月牙形状。在包制的时候，这个边要比低外面这个边要高。在包的时候注意看大拇指不动，食指往回勾看。以大拇指为中心点，一点点的每一个褶子。好，整体拨完之后，给它整整形。 刷一层油，把葱花均匀铺在面片上，把面片两边像这样向中间叠起，再次刷油和铺葱花，最后将面片折叠起来，按照一大一小的要求切分开。将小剂子叠在大剂子上用筷子从中间压下，双手拿起剂子扭一圈，向后收拢压平即可。 取出面团后，按照一公斤面2至3克的比例去兑蹇蹇，先用水溶开，再像这样揣进面里把面揉光。现在把面团擀成这样的方形面片，刷一层油，然后将切好的葱花放入一些椒盐和小苏打，这样可以使葱花保持翠绿。把葱花均匀铺在面片上，把面片两边像这样向中间叠起，再次刷油和铺葱花。最后将面片折叠起来，按照一大一小的要求切分开。将小剂子叠在大剂子上用筷子从中间压下，双手拿起剂子扭一圈向后收拢压平即可。卷好的葱油花卷再次醒发，1.5倍大水开蒸至13分钟即可。 安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 项目十二：中式面点点心制作 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 提褶包简介 提褶包起源于中国北方，最早可追溯至宋代，当时称为“灌浆馒头”。 包子表面有均匀、清晰的褶皱，这些褶皱不仅美观，还能增加包子的口感层次。 褶的数量和均匀度是衡量包子制作水平的重要标准之一，一般要求褶子在18个以上。 提褶包 月牙蒸饺简介 月牙蒸饺具有悠久的历史，三国时期，类似食品被称为“月牙馄饨”；唐代，饺子被称为“偃月形馄饨”，其形状已经与现代的月牙蒸饺非常相似。 月牙蒸饺的形状象征着团圆和美满，尤其是在中秋节等传统节日中，吃月牙蒸饺寓意着家人团聚的温暖。 月牙蒸饺 葱油花卷简介 花卷是和包子、馒头类似的一种古老的中国面食，可以做成葱油、椒盐、麻酱等各种口味。 花卷营养丰富，味道鲜美，做法简单，将面制成薄片拌好作料后卷成半球状，蒸熟即可。 葱油花卷 考核要求 PART 02 测试内容为从“提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷”三个点心中随机抽取一个。 测试方法为现场操作考试，考生独立完成所有考核内容。 操作制作时间为30分钟，蒸制时间另计。 考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。 操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 考核标准 质量标准 提褶包 成品5只，每只用酵面35克，要求大小均匀、褶纹清晰表皮光亮、收口美观一致。 月牙蒸饺 成品5只，每只用水面 20克，要求大小均匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。 葱油花卷 成品5只，每只用酵面 35 克，要求大小均匀、纹理清晰、表皮光亮、美观一致。 考核标准 赋分参考 （满分150分） 1.提褶包 技法熟练、准确（20分） 熟制时间及技巧正确（30分） 卫生及安全性处理得当（10分） 成品大小均匀（20分） 饱满无塌陷，褶纹清晰，收口美 观一致（30分） 表皮光亮、色白蓬松（20分） 调味得当（20分） 2.月牙蒸饺 技法熟练、准确（20分） 熟制时间及技巧正确（30分） 卫生及安全性处理得当（10分） 面皮薄厚均匀，底部不板结（20分） 表面光滑，成型美观（20分） 褶纹均匀清晰，成品大小一致（30 分） 调味得当（20分） 3.葱油花卷 技法熟练、准确（20分） 熟制时间及技巧正确（30分） 卫生及安全性处理得当（10分） 成品大小均匀（20分） 褶纹清晰，形状美观一致（30分） 表皮光亮、色白蓬松（20分） 调味得当（20分） 准备工作 PART 03 原料与工具 材料准备 酵面、水面、猪肉馅、葱、姜、生抽、老抽、盐、味精、鸡精、白糖、椒盐、食用碱、小苏打、清水、香油。 考场准备 蒸笼、擀面杖、刮板、筷子、馅料勺子、抹布、盘子。 制作馅心（以鲜肉馅为例） 原料： 主料：鲜肉泥250g(六成瘦，四成肥) 辅料：葱末15g，姜末5g，生抽10g，老抽1g，盐1g，味精1g，鸡精1g，白糖3g，清水100g，香油8g。 操作： 1.10g葱末、5g姜末加100g水搅拌均匀成葱姜水，将鲜肉泥搅成的肉馅放入搅拌碗中，葱姜水分几次加入肉馅中。 2.再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。 鲜肉馅 教学示范 PART 04 Ⅰ提褶包操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 包馅 操作方法： 左手托住面皮， 拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展， 右手用馅勺取30g馅料放在面皮中央， 用馅勺压馅使馅心变小。 Ⅰ提褶包操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 提褶 操作方法： 保持右手食指垂直于包子， 右手拇指和食指自右向左依次均匀捏出18-26个皱褶， 同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘， 让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边“， 皱褶捏好后， 逆着纹路的方向把皱褶捋直。 Ⅰ提褶包操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 收口 操作方法： 把最后一道褶和第一道褶连接起来， 右手食指伸入包子口内， 大拇指和中指辅助， 顺时针方向旋转边提边往里收口， 收到最小后， 用三只手指在外侧收口， 再用两只手指旋转搓细多余面团， 最后剪断多余面团， 摆入蒸笼饧发待体积膨胀约 1.5倍, 蒸10分钟至熟。 Ⅰ提褶包教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 月牙蒸饺操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 包馅 操作方法： 左手托住面皮， 拇指放在面皮边缘，其余四指自然伸展， 右手用馅勺取10g馅料放在面皮中央， 用馅勺压馅使馅心变小。 Ⅱ 月牙蒸饺操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 捏褶 操作方法： 右手拇指放置在靠近自身一边，食指放置在远离一边， 拇指在前，食指在后， 左手拇指往左拉面皮，食指向右送面皮， 右手拇指向左前方推， 食指往后捏住面皮， 褶数不少于18个， 放入蒸笼蒸制8分钟即可。 Ⅱ 月牙蒸饺教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 葱油花卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 擀制面片 操作方法： 按照1千克面2-3克食用碱的比例取食用碱， 食用碱用水溶开倒入面中， 把面揉光， 将面团擀成长方形面片。 Ⅲ 葱油花卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 调制葱花 操作方法： 葱切葱花， 加入椒盐、 小苏打， 搅拌均匀待用。 Ⅲ 葱油花卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 制作花卷 操作方法： 面片刷上一层食用油， 把葱花铺撒均匀， 将面片两边向中间对折成原来1/2宽度， 再次刷油、铺上葱花， 将两半面片重叠， 切成每段约2.5、4厘米两种规格的段， 将小段叠在大段上， 用筷子在中间压一下， 再将面卷扭成麻花状， 向后收拢压平。 Ⅲ 葱油花卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 蒸制花卷 操作方法： 葱油花卷摆入蒸笼饧发待体积膨胀约 1.5倍, 蒸13-15分钟至熟。 Ⅲ 葱油花卷教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$首先填线要有个压线的动作，不压线的话线芯会很大。 大拇指沾一点点水，不要太多，食指沾一点点面粉，大拇指在内，食指在外。每一者都要捏得均匀。这次捏好后需要整形。需要把包子的纹路捋直。逆着纹路的方向把褶子拉直。 中指和无名指弯曲放入皮子，食指顶到线板的背部，把线呢挑下去一定要给它压紧了。这个线呢在填的时候，一定要记住把线芯打成一个长条形状。打好蟹心之后，稍微四个手指往回弯一下，大拇指往外去顶，四个手指往回收，形成一个月牙形状。 卷好的葱油花卷再次醒发，1.5倍大水开蒸至13分钟即可。