安徽省餐饮类对口招生专业技能测试中式面点基本功教学设计

安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 中式面点基本功 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省餐饮专业 项目名称 中式面点基本功 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握面团的调制方法，包括面粉的选择、水温的控制以及和面的技巧。 （2）学生了解饺皮的制作原理和特点。 2.技能目标： （1）学生能够熟练地将面团调制成适合制作饺皮的质地。 （2）学生能够掌握正确的擀制技巧，使面皮达到规定的厚度、形状和大小要求。 （3）培养学生在擀制过程中的手部协调能力和对细节的把控能力。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）面团的调制方法和技巧，包括面粉与水的比例、和面的力度和时间等。 （2）擀制面皮的基本技巧，如擀面杖的使用方法、擀制的力度和方向等。 2.教学难点： （1）如何使面团达到最佳的筋性，以便擀制出薄而有韧性的面皮。 （2）如何在擀制过程中保持面皮的均匀厚度，避免出现厚薄不均的情况。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：干面粉、擀面杖、刮板、筷子、抹布、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解调制水调面团，分剂、擀皮的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示调制水调面团，分剂、擀皮的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示和面成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：调制水调面团，分剂、擀皮的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍面点技艺。 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作。这些基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。 2、 讲解调制水调面团，分剂、擀皮的考核标准。 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作干粉。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致边缘光滑，饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。成品需15个剂子、15 个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径35厘米的平盘盛装。 3、介绍调制水调面团，分剂、擀皮的加工流程。 4、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范调制水调面团，分剂、擀皮的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1、调制水调面团 步骤一 混合水面：将250克干面粉倒在案板上，加入清水搅拌，面粉与清水的比例大致为2:1，搓成雪花状。 步骤二 揉制面团：采用双手掌根交替向前揉或单手握面推揉,将面揉均匀、揉透，揉完面要做到面光、手光、案板光的“三光”效果，将揉匀的面团用保鲜膜覆盖，静置 15 分钟。 2、分剂 步骤一 搓条：将醒好的面团切成条状，将面团搓或拽成至少为最初长度两倍的长条。 步骤二 摘剂：左手握住剂条，大拇指与食指保持在同一平面，剂条从虎口处露出一个剂子长度，右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条，顺势沿左手虎口揪下剂子，每揪下一个剂子，将剂条露出一个剂子的截面，并转动 90°，摘下一个剂子。 3、擀皮 步骤一 压片：案板上撒干粉防止粘连，将剂子揉成圆球状，再压成圆片。 步骤二 擀制：用擀面杖将圆片擀成圆形饺皮，注意中心稍厚边缘稍薄，擀好的饺皮直径为7厘米。擀制过程中用力均匀，若面皮粘案板或擀面杖，及时撒干粉。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成调制水调面团，分剂、擀皮制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的调制水调面团，分剂、擀皮理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结调制水调面团，分剂、擀皮操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 教师示范环节，虽操作规范，但对细节讲解不够深入，如饺皮边缘薄厚均匀的技巧未充分说明。后续需细化操作步骤，对关键细节进行多次演示与重点强调。学生练习时，小组协作效率参差不齐，部分小组分工不明确，练习时间浪费较多。此外，擀制工具数量有限，也影响了练习进度。今后应提前准备充足工具，并加强对小组练习的组织与指导，引导学生合理分工。考核评价环节，教师评价存在主观性，学生自评与互评不够重视。未来应细化考核标准，引入测量工具确保评价客观性，同时引导学生重视评价环节，通过评价发现自身问题。总体而言，学生在调制水调面团，分剂、擀皮技能上有所提升，但教学方法仍需优化，以进一步提高教学效果，帮助学生更好地掌握技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$