安徽省餐饮类对口招生专业技能测试项目中式面点基本功课件

搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。 现在这个机子已经压好了，轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种煎炸。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 项目十一：中式面点基本功 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 面点技艺简介 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作。 这些基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。 和面 考核要求 PART 02 测试内容为从“调制水调面团，分剂、擀皮”。 测试方法为现场操作考试，考生独立完成所有考核内容。 制作时间为25分钟。 考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。 操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 考核标准 质量标准 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作干粉。 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致边缘光滑，饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 成品需15个剂子、15 个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径35厘米的平盘盛装。 考核标准 赋分参考 （满分100分） ①技法熟练、准确（40分） ②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整）， 形圆均匀，大小一致边缘光滑，饺子皮直径 7厘米，中间略厚于周边（40分） ③卫生及安全性处理得当（20分） 03 准备工作 材料准备 干面粉300克。 考场准备 擀面杖、刮板、筷子、抹布、盘子。 教学示范 PART 04 Ⅰ调制水调面团操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 混合水面 操作方法： 将250克干面粉倒在案板上， 加入清水搅拌， 面粉与清水的比例大致为2:1， 搓成雪花状。 Ⅰ调制水调面团操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 揉制面团 操作方法： 采用双手掌根交替向前揉或单手握面推揉, 将面揉均匀、揉透， 揉完面要做到面光、手光、案板光的“三光”效果， 将揉匀的面团用保鲜膜覆盖， 静置 15 分钟。 Ⅰ调制水调面团教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 分剂操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 搓条 操作方法： 将醒好的面团切成条状， 将面团搓或拽成至少为最初长度两倍的长条。 Ⅱ 分剂操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 摘剂 操作方法： 左手握住剂条， 大拇指与食指保持在同一平面， 剂条从虎口处露出一个剂子长度， 右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条， 顺势沿左手虎口揪下剂子， 每揪下一个剂子， 将剂条露出一个剂子的截面， 并转动 90°， 摘下一个剂子。 Ⅱ 分剂教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 擀皮操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 压片 操作方法： 案板上撒干粉防止粘连， 将剂子揉成圆球状， 再压成圆片。 Ⅲ 擀皮操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 擀制 操作方法： 用擀面杖将圆片擀成圆形饺皮， 注意中心稍厚边缘稍薄， 擀好的饺皮直径为7厘米。 擀制过程中用力均匀， 若面皮粘案板或擀面杖， 及时撒干粉。 Ⅲ 擀皮教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的调制水调面团，分剂、擀皮理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结调制水调面团，分剂、擀皮操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度。 这时候就可以掐剂子了，我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指头，然后这样捏着都是交叉状态的。这样掐我们这个收口一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快。往下让它它自己掉，你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次，这是我们恰好的剂子。 用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度，这时候就可以掐剂子了。我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指头，然后这样都是交叉状态的。这样掐我们这个收口，一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快，往下让它自己掉。你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次，这是我们恰好的剂子。 下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿，我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下下巴一次一个不断的走。 下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿，我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下下巴一次一个不断的走。现在这个机子已经压好了，轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种奸诈。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以，然后把这个面粉搅成面絮状。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以。然后把这个面粉搅成面絮状，搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。