1.1传统发酵技术的应用默写-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1 传统发酵技术知识点默写 班级： 姓名： 1、 腐乳经过微生物的______，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_____________________。 2、 腐乳制作参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如______、______和毛霉等，其中起主要作用的是______。 3、 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？理由？ ____________________________________________________________________________ 4、 常见的传统发酵技术 种类 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 毛霉 代谢类型 应用 分布 适宜温度 发酵时间 方程 有氧： 无氧： 糖原充足： 缺乏糖原： 5、 制作泡菜 ①加入盐水质量分数为 ，浓度过高活过低会造成什么现象，盐水煮沸的目的又是什么？ ②选择新鲜的蔬菜的目的？ ③为什么要蔬菜要晾干后再装入泡菜坛内？装入过程要压实的目的是？ ④为什么泡菜坛只能装 成满？ ⑤要使盐水没过全部菜料的原因是？ ⑥如何营造无氧条件？ ⑦泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ ⑧完成下图 6、 制作果酒和果醋 ①可以多次冲洗葡萄吗？葡萄应该成串冲洗还是先去梗后逐个清洗？ ②葡萄汁装入发酵瓶中要留有 空，目的是？ ③每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的是什么？为什么不打开瓶盖？ ⑤酿醋时盖上一层纱布的目的是什么？其他微生物能够通过纱布进入容器中吗？ ⑥如何检测果酒和果醋的发酵情况？ ⑦对于装置你有什么更好的改进措施？ 1.1 传统发酵技术知识点默写 班级： 姓名： 1、 腐乳经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 2、 腐乳制作参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 3、 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？理由？ 不属于，传统发酵是直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵，如使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 4、 常见的传统发酵技术 种类 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 毛霉 代谢类型 异养厌氧型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 应用 乳制品、泡菜 酿酒、制作面包馒头 酿醋 制作腐乳 分布 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 含糖量较高的蔬菜、水果表面 水果和蔬菜、酸败食物表面 空气中 适宜温度 18-20℃ 18-30℃ 30-35℃ 15-18℃ 发酵时间 10天 10-12天 7-8d 15天左右 方程 C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量 有氧： C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 无氧： C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量 糖原充足： C6H12O6＋2O22CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量 缺乏糖原： C2H5OH＋O2CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量 蛋白质小分子肽+氨基酸 脂肪甘油+脂肪酸 5、 制作泡菜 1 加入盐水质量分数为 5%-10% ，浓度过高活过低会造成什么现象，盐水煮沸的目的又是什么？ 浓度过低无法杀死杂菌，浓度过高会杀死乳酸菌；杀菌除氧。 2 选择新鲜的蔬菜的目的？ 新鲜蔬菜硝酸盐含量低 3 为什么要蔬菜要晾干后再装入泡菜坛内？装入过程要压实的目的是？ 减少容器中的氧、氧气。 ④为什么泡菜坛只能装 八 成满？ 防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外， 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 4 要使盐水没过全部菜料的原因是？ 充分发酵，避免腐坏变质 5 如何营造无氧条件？ 向坛盖边沿的水槽中注满水 ⑦泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 可能是食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵。 ⑧完成下图 6、 制作果酒和果醋 1 可以多次冲洗葡萄吗？葡萄应该成串冲洗还是先去梗后逐个清洗？ 不能多次冲洗，避免酵母菌含量过少；应成串清洗。 ②葡萄汁装入发酵瓶中要留有 1/3 空，目的是？ a先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ③每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的是什么？为什么不打开瓶盖？ 排出气体，防止爆炸（CO2）。但又不打开，此后再拧紧目的是防止氧气和有害杂菌进入 6 酿醋时盖上一层纱布的目的是什么？其他微生物能够通过纱布进入容器中吗？ 避免灰尘进入，其他微生物能够通过纱布进入容器，但由于无法利用酒精而无法生存。 7 如何检测果酒和果醋的发酵情况？ 果酒：a.酸性的重铬酸钾；b.闻；c.品尝 果醋：a.pH试纸；b.闻；c.品尝；d.观察是否有菌膜形成 8 对于装置你有什么更好的改进措施？ 课本P8 1、 酵母菌能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，酵母菌在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：。 2、 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 3、 醋酸菌是好氧细菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 4、 制作泡菜实验中①盐水浓度为质量百分比为5%-20%。 ②盐水煮沸的目的：杀菌，去除水中的溶解氧。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$