1.1传统发酵技术与应用期末复习知识清单-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1. 法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 2. 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 3. 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 4. 乳酸菌是厌氧细菌，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等；乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。酶 酶 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） + 能量 无氧条件： 5. 酵母菌是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒，制作馒头和面包等，温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度为28℃。酶 无氧条件：C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 + 能量 6. 传统制作泡菜利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，清水和食盐配制质量百分比为5%-20%，盐过高乳酸发酵受到抑制，影响口感；盐水煮沸，冷却待用，煮沸除去水中氧气，杀死盐水中的其他杂菌，冷却目的保证乳酸菌等微生物的生命活动。 7. 制作泡菜时向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是营造无氧环境；菜料只能装八成满的原因是防止发酵初期酵母菌等产生的CO2造成发酵液溢出坛外，同时因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 8. 泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化为：初期时有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌有一定的抑制作用，亚硝酸盐有所下降。 9. 亚硝酸盐含量的测量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，与N-1-萘基乙二氨盐酸盐结合使溶液颜色变为玫红色，亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色进行比色，进而估算出亚硝酸的含量。（了解，可能出现信息题） 10. 醋酸菌是好氧细菌，在O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，多数醋酸菌的最适温度为30-35℃。C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（醋酸）+ 2H2O+ 2CO2 + 能量 酶 C2H5OH+ O2 CH3COOH（醋酸）+ H2O + 能量 酶 11. 许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的野生酵母菌，可以用来发酵果酒。 12. 在果酒的制作过程中，发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒，目的是防止杂菌的污染；取新鲜葡萄，先冲洗再去除枝梗目的是避免葡萄破损，减少杂菌污染，葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间，目的是防止酵母菌进行呼吸作用释放CO2使发酵瓶炸裂，同时保存部分氧气供酵母菌有氧呼吸进行繁殖。 13. 再发酵过程中每隔12小时拧松瓶盖，目的是释放酵母菌呼吸作用产生的CO2。 14. 在果酒发酵过程中温度应该控制在18-30℃，果酒发酵完成后，打开瓶盖可以进行果醋的发酵，发酵温度应该控制在30-35℃。 15. 果酒的检测可以采用酸性重铬酸钾检测。 16. 果酒发酵过程中，产生CO2，发酵液会出现沸腾现象，在发酵的第10天现象最明显，采用葡萄发酵，发酵液的花青素会越来越多，发酵液的颜色逐渐加深成深红色；果醋发酵一般不会产生气泡，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，是醋酸菌膜。 17. 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等生物。 18. 随着醋酸发酵的进行，发酵液的PH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中放大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上可以采用接种醋酸菌的方式缩短治制作果醋的时间。 学科网（北京）股份有限公司 $$