《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目三 饮食产品销售价格核定 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目三 饮食产品销售价格核定章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮业中，下列哪项不是成本分析的内容? ( ) A.成本结构分析 B.成本趋势分析 C.顾客反馈分析 D.成本效益分析 2、以下哪种方法不适用于餐饮服务业成本核算?( ) A.品种法 B.分批法 C.分步法 D.以上都适用 3、中餐厅一道菜品的标准成本是20元，实际成本是22元，成本差异是( ) A.2元 B.-2元 C.22元 D.-22元 4、餐饮企业在计算成本时，通常将成本分为( ) A.直接材料、直接人工、制造费用 B.直接成本、间接成本、期间费用 C.采购成本、加工成本、销售成本 D.固定成本、变动成本、混合成本 5、中餐厅月初库存食材价值1000元，本月采购食材3000元，月末库存食材800元，本月食材的耗用成本是( ) A.3200元 B.3000元 C.2800元 D.3800元 6、餐饮服务业中，以下哪项不属于间接成本?( ) A.清洁用品费用 B.管理人员工资 C.食材采购费用 D.广告宣传费用 7、法式餐厅的菜品售价主要依据成本加成法确定，若某菜品的成本为15元，期望的利润率为40%，则该菜品的售价应为( ) A.21元 B.18元 C.20元 D.25元 8、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( ) A.一料多档 B.一料一档 C.半制品 D.熟制品 9、中餐厅厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为( ) A.70% B.30% C.50% D.60% 10、成本核算的目的是提高企业的( ) A.本钱办理 B.本钱核算 C.经济效益 D.办理水平 11、精确地计算饮食产物的单元本钱和( )是本钱核算的核心。 A.总本钱 B.本钱 C.单元本钱 D.间接本钱 12、净料率对净料本钱的影响很大，净料率越高，本钱越( ) A.高 B.低 C.不变 D.不影响 13、批量产品成本计算采用( )方法。 A.先总后分 B.先分后总 C.分类法 D.直接计算 14、净料与毛料重量之比( ) A.等于1 B.大于1 C.小于1. D.A、B、C均有可能 15、饮食产品价格=营业费用+营业税+利润+( ) A.毛利 B.燃料成本 C.产品成本 D.人力成本 16、净料率包括( ) A.生料率 B.半制品 C.熟品 D.半制品和熟品 17、花垣名菜“角角鱼”主料是( ) A.黄花鱼 B.黄砭骨 C.稻花鱼 D.鲤鱼 18、餐饮成本核算的基础工作不包括( )。 A.建立成本核算原始记录制度 B.制定合理的内部价格 C.对所有员工进行培训 D.健全计量验收制度 19、原材料采购成本不包括( )。 A.买价 B.采购费用 C.途中合理损耗 D.入库后的保管费用 20、餐厅购入一批面粉，进价为5000元，运费200元，途中损耗100元理损耗，则该批面粉的采购成本为( )。 A.5000元 B.5200元 C.5300元 D.4900元 1、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮产品过程中所发生的直接成本。( ) 2、餐饮成本控制的首要环节是采购。( ) 3、餐饮成本核算的目的是提高企业利润。( ) 4、餐饮成本核算的方法包括直接成本法、间接成本法、标准成本法和毛利率法。( ) 5、餐饮成本控制的基本原则包括经济性原则、系统性原则和客观性原则。( ) 6、容积与体积的计算方法相同，体积和容积是两个相同的概念。( ) 7、从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生变化，但是加工前后原料的总价值应保持相等。( ) 8、一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到一种以上的净料。( ) 9、糖、盐及味精等调味品可使用容器估量法估计其重量。( ) 10、鲍鱼可以按头数来区分等级，头数越少价钱越贵。( ) 11、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。( ) 12、料酒、油类等调味品估计其重量的时候可以使用规格比照法。( ) 13、通常将餐饮企业的名字印在封面，将企业地址、电话、营业时间等在封底。( ) 14、菜单最理想的尺寸为23厘米X30厘米。( ) 15、中餐菜单的排列顺序一般是热菜、冷盘、汤、主食、饮料。( ) 2、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、 海南鸡饭的原料成本为28元，企业设定成本毛利率为85%，计算该菜品的毛利额和菜品的销售价格？ 2、 JW酒店新推出了一款鸡尾酒，已知鸡尾酒的销售价格为45元，已知销售毛利率为60%，计算鸡尾酒的成本毛利率和原料成本？ 3、 一家泰国餐厅推出了一份冬阴功汤套餐，里面包含A（成本12元）、B（成本8元）、C（成本5元）三道菜品，套餐总销售毛利率设定为65%，计算套餐总原料成本和套餐的销售价格？ 4、 单份寿司的成本为6元，若成本毛利率为120%，计算销售价格和对应的销售毛利率？ 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、简述餐饮成本核算中直接成本和间接成本的区别。 2、餐饮业中如何有效控制原材料成本? 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目三 饮食产品销售价格核定章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮业中，下列哪项不是成本分析的内容? ( ) A.成本结构分析 B.成本趋势分析 C.顾客反馈分析 D.成本效益分析 【答案】C 【解析】顾客反馈分析不是成本分析的相关内容。 2、以下哪种方法不适用于餐饮服务业成本核算?( ) A.品种法 B.分批法 C.分步法 D.以上都适用 【答案】C 【解析】分步法不适用于餐饮服务业的成本核算。 3、中餐厅一道菜品的标准成本是20元，实际成本是22元，成本差异是( ) A.2元 B.-2元 C.22元 D.-22元 【答案】B 【解析】中餐厅一道菜品的标准成本是20元，实际成本是22元，成本差异是20—22=-2元。 4、餐饮企业在计算成本时，通常将成本分为( ) A.直接材料、直接人工、制造费用 B.直接成本、间接成本、期间费用 C.采购成本、加工成本、销售成本 D.固定成本、变动成本、混合成本 【答案】B 【解析】餐饮企业在计算成本时，通常将成本分为直接成本、间接成本、期间费用。 5、中餐厅月初库存食材价值1000元，本月采购食材3000元，月末库存食材800元，本月食材的耗用成本是( ) A.3200元 B.3000元 C.2800元 D.3800元 【答案】C 【解析】中餐厅月初库存食材价值1000元，本月采购食材3000元，月末库存食材800元，本月食材的耗用成本是2800元。 6、餐饮服务业中，以下哪项不属于间接成本?( ) A.清洁用品费用 B.管理人员工资 C.食材采购费用 D.广告宣传费用 【答案】C 【解析】食材采购费用属于直接成本。 7、法式餐厅的菜品售价主要依据成本加成法确定，若某菜品的成本为15元，期望的利润率为40%，则该菜品的售价应为( ) A.21元 B.18元 C.20元 D.25元 【答案】A 【解析】售价=15×（1+40%）=21（元）。 8、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( ) A.一料多档 B.一料一档 C.半制品 D.熟制品 【答案】A 【解析】毛料经粗加工后得到一种以上净料称为一料多档。 9、中餐厅厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为( ) A.70% B.30% C.50% D.60% 【答案】B 【解析】中餐厅厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为30%。 10、成本核算的目的是提高企业的( ) A.本钱办理 B.本钱核算 C.经济效益 D.办理水平 【答案】C 【解析】成本核算的目的是提高企业的经济效益。 11、精确地计算饮食产物的单元本钱和( )是本钱核算的核心。 A.总本钱 B.本钱 C.单元本钱 D.间接本钱 【答案】A 【解析】精确地计算饮食产物的单元本钱和总本钱是本钱核算的核心。 12、净料率对净料本钱的影响很大，净料率越高，本钱越( ) A.高 B.低 C.不变 D.不影响 【答案】B 【解析】净料率对净料本钱的影响很大，净料率越高本钱越低。 13、批量产品成本计算采用( )方法。 A.先总后分 B.先分后总 C.分类法 D.直接计算 【答案】A 【解析】批量产品成本计算采用先总后分。 14、净料与毛料重量之比( ) A.等于1 B.大于1 C.小于1. D.A、B、C均有可能 【答案】D 【解析】净料与毛料重量之比等于、大于、小于1均有可能。 15、饮食产品价格=营业费用+营业税+利润+( ) A.毛利 B.燃料成本 C.产品成本 D.人力成本 【答案】C 【解析】饮食产品价格=营业费用+营业税+利润+产品成本。 16、净料率包括( ) A.生料率 B.半制品 C.熟品 D.半制品和熟品 【答案】D 【解析】净料率包括半制品和熟品。 17、花垣名菜“角角鱼”主料是( ) A.黄花鱼 B.黄砭骨 C.稻花鱼 D.鲤鱼 【答案】B 【解析】花垣名菜“角角鱼”主料是黄砭骨。 18、餐饮成本核算的基础工作不包括( )。 A.建立成本核算原始记录制度 B.制定合理的内部价格 C.对所有员工进行培训 D.健全计量验收制度 【答案】C 【解析】餐饮成本核算的基础工作有建立成本核算原始记录制度、健全计量验收制度、制定合理的内部价格等。对所有员工进行培训并非成本核算基础工作的直接内容。 19、原材料采购成本不包括( )。 A.买价 B.采购费用 C.途中合理损耗 D.入库后的保管费用 【答案】D 【解析】原材料采购成本包括买价、采购费用、途中合理损耗等，入库后的保管费用不属于采购成本，应计入期间费用。 20、餐厅购入一批面粉，进价为5000元，运费200元，途中损耗100元理损耗，则该批面粉的采购成本为( )。 A.5000元 B.5200元 C.5300元 D.4900元 【答案】B 【解析】餐厅购入一批面粉，进价为5000元，运费200元，途中损耗100元理损耗，则该批面粉的采购成本为5200元。 2、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、餐饮成本是指餐饮企业在提供餐饮产品过程中所发生的直接成本。( ) 【答案】× 【解析】餐饮成本包括直接成本和间接成本两部分，题目中只提及直接成本，表述不完整。 2、餐饮成本控制的首要环节是采购。( ) 【答案】√ 3、餐饮成本核算的目的是提高企业利润。( ) 【答案】× 【解析】成本核算的直接目的是准确计算、归集和分析成本数据，为定价、预算和成本控制提供依据。提高利润是最终目标，而非核算的直接目的， 4、餐饮成本核算的方法包括直接成本法、间接成本法、标准成本法和毛利率法。( ) 【答案】× 【解析】题目混淆了成本分类、控制工具和核算方法的概念。直接和间接成本法是成本分类方式，并非核算方法。标准成本法属于成本控制工具，毛利率法多用于定价或估算成本，而非核算实际成本。 5、餐饮成本控制的基本原则包括经济性原则、系统性原则和客观性原则。( ) 【答案】√ 6、容积与体积的计算方法相同，体积和容积是两个相同的概念。( ) 【答案】× 【解析】容积与体积的计算方法相同，但是概念不同，体积指物体所占空间大小，容积指容器能容纳物质的量。所以本题考查较为细致，要注意概念的区分，考查学生基础概念的理解能力。 7、从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生变化，但是加工前后原料的总价值应保持相等。( ) 【答案】√ 8、一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到一种以上的净料。( ) 【答案】× 【解析】一料一档指毛料加工后仅得到一种净料，如果要得到多种净料，考查的则为“一料多档”。 9、糖、盐及味精等调味品可使用容器估量法估计其重量。( ) 【答案】√ 10、鲍鱼可以按头数来区分等级，头数越少价钱越贵。( ) 【答案】√ 11、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。( ) 【答案】√ 12、料酒、油类等调味品估计其重量的时候可以使用规格比照法。( ) 【答案】× 【解析】料酒、油类等液体调味品通常使用容器估量法，而规格比照法适用于已知标准重量的固体原料。 13、通常将餐饮企业的名字印在封面，将企业地址、电话、营业时间等在封底。( ) 【答案】√ 14、菜单最理想的尺寸为23厘米X30厘米。( ) 【答案】√ 15、中餐菜单的排列顺序一般是热菜、冷盘、汤、主食、饮料。( ) 【答案】× 【解析】中餐传统菜单顺序通常为冷盘→热菜→汤→主食→饮料。汤在热菜后上桌，所以排列顺序需与实际用餐流程是一致的。 3、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、海南鸡饭的原料成本为28元，企业设定成本毛利率为85%，计算该菜品的毛利额和菜品的销售价格？ 【答案】毛利额= 原料成本 × 成本毛利率 = 28元 × 85% = 23.8（元） 销售价格 = 原料成本 + 毛利额 = 28元 + 23.8元 = 51.8（元） 【解析】熟练掌握毛利率和售价的计算公式，毛利率的计算公式在本章中属于重点掌握公式，在记住公式的前提下根据题目要求认真计算。 2、JW酒店新推出了一款鸡尾酒，已知鸡尾酒的销售价格为45元，已知销售毛利率为60%，计算鸡尾酒的成本毛利率和原料成本？ 【答案】原料成本 = 销售价格 × (1 - 销售毛利率) = 45元 × (1 - 60%) = 18（元） 成本毛利率 = (销售价格 - 原料成本) ÷ 原料成本 = (45 - 18) ÷ 18 ≈ 150% 【解析】本题难度较大，根据毛利率和售价的公式进行反推，重点掌握公式的内容，反推之后认真核算。 3、一家泰国餐厅推出了一份冬阴功汤套餐，里面包含A（成本12元）、B（成本8元）、C（成本5元）三道菜品，套餐总销售毛利率设定为65%，计算套餐总原料成本和套餐的销售价格？ 【答案】总原料成本 = 12 + 8 + 5 = 25（元） 销售价格 = 总成本 ÷ (1 - 销售毛利率) = 25 ÷ (1 - 65%) ≈ 71.43（元） 【解析】根据简单公式计算出总原料的成本，在根据售价公式计算出相对应的价格，如果数值没有出现具体的数字，保留小数点后两位数值。 4、单份寿司的成本为6元，若成本毛利率为120%，计算销售价格和对应的销售毛利率？ 【答案】销售价格 = 成本 × (1 + 成本毛利率) = 6元 × (1 + 120%) = 13.2（元） 销售毛利率 = (销售价格 - 成本) ÷ 销售价格 = (13.2 - 6) ÷ 13.2 ≈ 54.55% 【解析】毛利率在成本核算中非常重要，首先记住公式，再根据题目的相关要求进行求值计算，保留两位有效数值。 四、问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、简述餐饮成本核算中直接成本和间接成本的区别。 【答案】直接成本是指在餐饮服务过程中直接用于制作菜品的成本，比如说食材成本、燃料成本；间接成本则是指不直接用于菜品制作，但在餐饮服务过程中必不可少的成本，比如说员工培训费、餐厅租金。 【解析】直接成本和间接成本是章节在重要内容，学会区分直接成本和间接成本在概念，不同的内容代表不同的成本，对于概念和具体的例子要学准确掌握。 2、餐饮业中如何有效控制原材料成本? 【答案】有效控制原材料成本的方法包括与供应商建立长期合作关系以获取更优惠的价格、定期进行市场调研、调整采购策略、优化菜单设计、减少食材种类和浪费、提高食材的储存和加工效率、减少损耗、定期评估食材成本、及时调整成本控制策略、这样根据实际情况在调整就能够有效地控制原材料成本。 【解析】原材料成本在餐饮行业中至关重要，成本的有效控制可以直接增加企业的利润，促进企业在可持续发展。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$