《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目一、二 餐饮成本核算 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目一、二 餐饮成本核算 章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮成本核算中，下列哪项不属于直接成本?（ ） A.食材成本 B.燃料成本 C.员工工资 D.餐具折旧 【答案】D 【解析】 餐饮成本核算中餐具折旧不属于直接成本。 2、餐饮业中，以下哪项是间接成本?（ ） A.食材采购费 B.员工培训费 C.餐具损耗费 D.餐厅租金 【答案】B 【解析】 餐饮业中员工培训费属于间接成本。 3、在进行餐饮成本核算时，以下哪项是必须考虑的因素?（ ） A.菜品的售价 B.菜品的制作成本 C.餐厅的装修风格 D.顾客的满意度 【答案】B 【解析】 在进行餐饮成本核算时菜品的制作成本是必须考虑的因素，因为餐饮成本最重要的就是考虑菜品的制作成本。 4、以下哪项不是餐饮成本核算的目的?（ ） A.控制成本 B.提高利润 C.增加顾客数量 D.优化资源配置 【答案】C 【解析】餐饮成本核算的目的是为了控制成本、提高利润、优化资源配置，而不是为了增加顾客的数量。 5、餐饮成本核算中，以下哪项不是成本控制的方法?（ ） A.采购控制 B.库存管理 C.菜品定价 D.顾客服务培训 【答案】D 【解析】 顾客服务培训不属于成本控制的方法，属于无关选项。成本控制要考虑的是采购控制、库存管理和菜品定价。 6、下列哪项不是餐饮成本控制的有效方法?（ ） A.优化采购流程 B. 提高菜品制作效率 C.增加菜品价格 D.减少浪费 【答案】C 【解析】 增加菜品价格不是餐饮成本控制的有效方法。 7、餐饮成本分析中，下列哪项指标反映了原材料成本与总成本的比例?（ ） A.成本率 B.毛利率 C.净利率 D.利润率 【答案】A 【解析】 餐饮成本分析中成本率反映了原材料成本与总成本的比例。 8、餐饮业中，原材料的采购成本通常占总成本的百分比是多少?（ ） A. 10%-20% B.30%-40% C.50%-60% D. 70%-80% 【答案】C 【解析】 餐饮业中，原材料的采购成本通常占总成本的百分比是50%-60%。 9、餐饮业中，下列哪项不是影响成本的因素?（ ） A.原材料价格 B.员工工资 C.顾客满意度 D.菜品种类 【答案】C 【解析】 餐饮业中顾客满意度不是影响成本的因素。 10、以下哪项不是餐饮成本控制的方法?（ ） A. 采购控制 B.库存控制 C.菜单设计 D.增加营业时间 【答案】D 【解析】增加营业时间不是餐饮成本控制的方法。 11、餐饮业中，人工成本一般占总成本的多少?（ ） A. 10%-15% B.20%-25% C.30%-35% D.40%-45% 【答案】C 【解析】餐饮业中，人工成本一般占总成本的30%-35%。 12、餐饮成本核算中，以下哪项不是成本核算的内容?（ ） A.直接成本 B.间接成本 C.固定成本 D.营业利润 【答案】D 【解析】餐饮成本核算中营业利润不是成本核算的内容。 13、餐饮业中，能源成本主要指的是哪方面的成本?（ ） A.食材采购成本 B.员工工资成本 C.水电煤气成本 D. 装修折旧成本 【答案】C 【解析】餐饮业中，能源成本主要指的是水电煤气成本的成本。 14、某餐厅采购一批食材，其中肉类花费500元，蔬菜花费300元，调料花费200元，运输费用50元，这批食材的采购成本是( ) A.1000元 B.1050元 C.1100元 D.1150元 【答案】B 【解析】 采购成本=500+300+200+50=1050（元），采购成本的计算需要将各类成本相加得到结果，属于本章内容计算的重点。 15、餐厅的租金、设备折旧费属于( ) A.固定成本 B.变动成本 C.直接成本 D.间接成本 【答案】 A 【解析】 餐厅的租金、设备折旧费属于固定成本。 16、某餐厅一天的营业收入为5000元，食材成本为1500元，员工工资为800元，水电费为200元，那么该餐厅这一天的毛利是( ) A.2500元 B.2700元 C.3000元 D.3500元 【答案】 B 【解析】 毛利=5000+1500+800+200=2700（元）。 17、餐饮中常用“盎司”作为单位，1液体盎司约等于多少毫升？（ ） A. 10 B. 30 C. 50 D. 100 【答案】 B 【解析】 1液体盎司≈29.57mL，餐饮中通常简化为30mL，在餐饮酒吧的实际操作过程中应用广泛。 18、在酒店运营过程中，一碗抄手要求“3杯面粉”，若1杯=240mL，面粉密度为0.5g/mL，总质量是多少克？（ ） A. 120g B. 360g C. 720g D. 1440g 【答案】 B 【解析】 3杯×240mL=720mL，质量=体积×密度=720mL×0.5g/mL=360g。 19、在餐饮采购中，若牛肉价格为80元/kg，购买2.5kg需支付多少元？（ ） A. 160 B. 200 C. 240 D. 320 【答案】 B 【解析】 80元/kg×2.5kg=200元。 20、牛肉每千克50元，购买800克需多少元？（ ） A. 20 B. 40 C. 60 D. 80 【答案】 B 【解析】 800克=0.8kg，50元/kg×0.8kg=40元。 2、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、餐饮成本核算只包括食材成本。 （ ） 【答案】× 【解析】餐饮成本核算不仅包括食材成本，还包括燃料成本和员工工资。 2、餐饮业的间接成本包括员工培训费和餐厅租金。（ ） 【答案】√ 3、餐饮成本核算的目的是为了增加顾客数量。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮成本核算的目的不是为了增加顾客数量，而是为了控制成本、提高利润、优化资源配置。 4、餐饮成本核算中，餐具折旧属于直接成本。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮成本核算中，餐具折旧属于间接成本。 5、餐饮成本核算时，必须考虑顾客的满意度。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮成本核算时，必须考虑的是菜品的成本，而不是顾客的满意度。 6、餐饮业中，员工工资属于间接成本。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮业中，员工工资属于直接成本。 7、餐饮成本核算中，菜品的售价是必须考虑的因素。(正确)8.餐饮成本核算的目的之一是优化资源配置。 （ ） 【答案】√ 8、餐饮成本核算中，顾客服务培训是成本控制的方法之一。 （ ） 【答案】× 【解析】餐饮成本核算中，顾客服务培训不是成本控制的方法，是提升服务水平和质量的相关方法。 9、餐饮成本核算时，菜品制作流程是必须考虑的因素。（ ） 【答案】√ 10、1千克铁和1千克棉花质量相等。（ ） 【答案】√ 11、 餐饮业中，提高菜品售价是降低成本的有效方法。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮业中，控制菜品成本是降低成本的有效方法。 12、 餐饮业中，原材料成本是影响成本的主要因素。（ ） 【答案】√ 13、 餐饮业中，增加菜品份量可以降低单位成本。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮业中，增加菜品份量会提升单位的成本，而不是降低。 14、 餐饮业中，定期进行成本审计有助于发现成本控制中的问题。 （ ） 【答案】√ 15、 餐饮业中，顾客满意度与成本控制无关。 （ ） 【答案】√ 3、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、南山餐厅购入活鸡10只，总重量25kg，单价18元/kg，经宰杀处理之后，得到净鸡肉18kg，鸡内脏2kg，损耗5kg，计算净料率？ 【答案】净料率=净料重量÷毛料重量×100%=18kg÷25kg×100%=72% 【解析】净料率在成本核算中非常重要，首先记住公式，再根据题目的相关要求进行求值计算。 2、酒店厨房购入土豆50kg，进价2.4元/kg，经削皮处理后，得到净土豆42kg，废料8kg，计算净土豆的单位成本？ 【答案】净料单位成本=毛料总成本÷净料重量=(50kg×2.4元/kg)÷42kg=120元÷42kg≈2.86元/kg 【解析】首先记住净料单位成本的公式，再根据题目的内容对应公式的内容进行计算，如果得不到标准具体的数值，就在计算中使用约数的形式得到答案。 3、酒店中餐厅购入一条草鱼重4kg，进价16元/kg，处理后得净鱼肉3kg，净鱼肉用于“清蒸鱼”，鱼头鱼骨1kg，鱼头鱼骨用于熬汤，废料有0.3kg，已知鱼头鱼骨作价5元/kg，计算净鱼肉的单位成本？ 【答案】毛料总成本=4kg×16元/kg=64元 下脚料回收价值=1kg×5元/kg=5元 净鱼肉成本=毛料总成本-下脚料回收价值=64元-5元=59元 净鱼肉单位成本=59元÷3kg≈19.67元/kg 【解析】本道题目难度较大，对于单位成本的计算要求较高，要掌握各类成本的计算和公式，考查学生综合应用能力。 4、 酒店餐厅制作“麻婆豆腐”，每份菜品调味品用量如下：豆瓣酱20g（单价8元/500g），酱油15g（单价5元/1L，密度1.2g/ml），淀粉5g（单价4元/kg），计算单份菜品中调味品的总成本？ 【答案】豆瓣酱成本=20g×(8元÷500g)=20g×0.016元/g=0.32元 1L酱油重量=1000ml×1.2g/ml=1200g 酱油单价=5元÷1200g≈0.00417元/g 酱油成本=15g×0.00417元/g≈0.06元 淀粉成本=5g×(4元÷1000g)=0.02元 总调味品成本=0.32元+0.06元+0.02元=0.40元 【解析】本道题目难度较大，考查一份菜品用到的所需材料的总成本，根据成本计算公式来求值，再根据菜品配料的组成部分相加，求出最终菜品的制作成本，在考试过程中此类题目注重细心和认真。 4、 问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、简述餐饮业中成本控制的重要性。 【答案】餐饮业中成本控制的重要性在于，通过有效的成本控制可以提高企业的盈利能力，增强市场竞争力。成本控制有助于企业合理分配资源,优化运营流程，减少浪费，提高效率。同时，成本控制也是企业可持续发展的关键，有助于企业在激烈的市场竞争中保持优势。 【解析】成本控制在餐饮业的发展过程中至关重要，影响整个餐厅的发展，所以要求学生必须掌握成本控制的重要性。 2、描述餐饮业中成本分析的步骤。 【答案】餐饮业中成本分析的步骤包括：首先，收集和整理成本数据，包括原材料成本、人工成本、能源成本等；其次，对成本数据进行分类和汇总，分析成本结构；然后，通过比较分析找出成本异常和潜在问题；再者，制定成本控制措施，优化成本结构；最后，实施成本控制措前并定期进行成本审计，以确保成本控制的有效性。 【解析】在餐饮业发展过程中要知道成本分析的相关步骤，考虑各类因素，最大限度地控制成本。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《餐饮成本核算》高等教育出版社（第四版） 项目一、二 餐饮成本核算 章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1、餐饮成本核算中，下列哪项不属于直接成本?（ ） A.食材成本 B.燃料成本 C.员工工资 D.餐具折旧 2、餐饮业中，以下哪项是间接成本?（ ） A.食材采购费 B.员工培训费 C.餐具损耗费 D.餐厅租金 3、在进行餐饮成本核算时，以下哪项是必须考虑的因素?（ ） A.菜品的售价 B.菜品的制作成本 C.餐厅的装修风格 D.顾客的满意度 4、以下哪项不是餐饮成本核算的目的?（ ） A.控制成本 B.提高利润 C.增加顾客数量 D.优化资源配置 5、餐饮成本核算中，以下哪项不是成本控制的方法?（ ） A.采购控制 B.库存管理 C.菜品定价 D.顾客服务培训 6、下列哪项不是餐饮成本控制的有效方法?（ ） A.优化采购流程 B. 提高菜品制作效率 C.增加菜品价格 D.减少浪费 7、餐饮成本分析中，下列哪项指标反映了原材料成本与总成本的比例?（ ） A.成本率 B.毛利率 C.净利率 D.利润率 8、餐饮业中，原材料的采购成本通常占总成本的百分比是多少?（ ） A. 10%-20% B.30%-40% C.50%-60% D. 70%-80% 9、餐饮业中，下列哪项不是影响成本的因素?（ ） A.原材料价格 B.员工工资 C.顾客满意度 D.菜品种类 10、以下哪项不是餐饮成本控制的方法?（ ） A. 采购控制 B.库存控制 C.菜单设计 D.增加营业时间 11、餐饮业中，人工成本一般占总成本的多少?（ ） A. 10%-15% B.20%-25% C.30%-35% D.40%-45% 12、餐饮成本核算中，以下哪项不是成本核算的内容?（ ） A.直接成本 B.间接成本 C.固定成本 D.营业利润 13、餐饮业中，能源成本主要指的是哪方面的成本?（ ） A.食材采购成本 B.员工工资成本 C.水电煤气成本 D. 装修折旧成本 14、某餐厅采购一批食材，其中肉类花费500元，蔬菜花费300元，调料花费200元，运输费用50元，这批食材的采购成本是( ) A.1000元 B.1050元 C.1100元 D.1150元 15、餐厅的租金、设备折旧费属于( ) A.固定成本 B.变动成本 C.直接成本 D.间接成本 16、某餐厅一天的营业收入为5000元，食材成本为1500元，员工工资为800元，水电费为200元，那么该餐厅这一天的毛利是( ) A.2500元 B.2700元 C.3000元 D.3500元 17、餐饮中常用“盎司”作为单位，1液体盎司约等于多少毫升？（ ） A. 10 B. 30 C. 50 D. 100 18、在酒店运营过程中，一碗抄手要求“3杯面粉”，若1杯=240mL，面粉密度为0.5g/mL，总质量是多少克？（ ） A. 120g B. 360g C. 720g D. 1440g 19、在餐饮采购中，若牛肉价格为80元/kg，购买2.5kg需支付多少元？（ ） A. 160 B. 200 C. 240 D. 320 20、牛肉每千克50元，购买800克需多少元？（ ） A. 20 B. 40 C. 60 D. 80 2、 判断题（本题共15小题，每题2分，共30分） 1、餐饮成本核算只包括食材成本。 （ ） 2、餐饮业的间接成本包括员工培训费和餐厅租金。（ ） 3、餐饮成本核算的目的是为了增加顾客数量。（ ） 4、餐饮成本核算中，餐具折旧属于直接成本。（ ） 5、餐饮成本核算时，必须考虑顾客的满意度。（ ） 6、餐饮业中，员工工资属于间接成本。（ ） 7、餐饮成本核算中，菜品的售价是必须考虑的因素。( ) 8.餐饮成本核算的目的之一是优化资源配置。 （ ） 8、餐饮成本核算中，顾客服务培训是成本控制的方法之一。 （ ） 9、餐饮成本核算时，菜品制作流程是必须考虑的因素。（ ） 10、1千克铁和1千克棉花质量相等。（ ） 11、 餐饮业中，提高菜品售价是降低成本的有效方法。（ ） 12、 餐饮业中，原材料成本是影响成本的主要因素。（ ） 13、 餐饮业中，增加菜品份量可以降低单位成本。（ ） 14、 餐饮业中，定期进行成本审计有助于发现成本控制中的问题。 （ ） 15、 餐饮业中，顾客满意度与成本控制无关。 （ ） 3、 计算题（本题共4小题，每题5分，共20分） 1、 南山餐厅购入活鸡10只，总重量25kg，单价18元/kg，经宰杀处理之后，得到净鸡肉18kg，鸡内脏2kg，损耗5kg，计算净料率？ 2、 酒店厨房购入土豆50kg，进价2.4元/kg，经削皮处理后，得到净土豆42kg，废料8kg，计算净土豆的单位成本？ 3、 酒店中餐厅购入一条草鱼重4kg，进价16元/kg，处理后得净鱼肉3kg，净鱼肉用于“清蒸鱼”，鱼头鱼骨1kg，鱼头鱼骨用于熬汤，废料有0.3kg，已知鱼头鱼骨作价5元/kg，计算净鱼肉的单位成本？ 4、 酒店餐厅制作“麻婆豆腐”，每份菜品调味品用量如下：豆瓣酱20g（单价8元/500g），酱油15g（单价5元/1L，密度1.2g/ml），淀粉5g（单价4元/kg），计算单份菜品中调味品的总成本？ 4、 问答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、 简述餐饮业中成本控制的重要性。 2、描述餐饮业中成本分析的步骤。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$