安徽省餐饮类对口招生专业技能测试中式烹饪热菜制作教学设计

安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 中式烹饪热菜制作 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省餐饮专业 项目名称 中式烹饪热菜制作 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够熟悉中式烹饪常用的烹饪技法，如炒、炸、烧、煮、蒸等，并理解其原理和适用范围。 （2）学生能够掌握中式烹饪热菜制作的流程，包括选材、切配、调味、烹饪及装盘等环节。 2.技能目标： （1）学生能够根据不同的烹饪技法和菜品要求，准确地进行刀工处理，使原料达到规定的形状和大小。 （2）学生能够准确地进行调味，使菜品的味道符合标准要求。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）掌握炒、烧、炸、煮、蒸等每种技法的操作要点、适用范围及火候控制。 （2）掌握不同形状的刀工处理方法，以及如何根据菜品要求进行原料的切割和加工。 2.教学难点： （1）烹饪技法的综合运用，掌握正确运用顺序和准确操作要点。 （2）火候与时间的精准把控，避免菜品过生或过熟，影响口感和质量。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：猪里脊、黑鱼、鸡胸肉、青椒、红椒、芦笋、黄瓜、鸡蛋、葱、姜、蒜、盐、味精、白胡椒粉、淀粉、料酒、黄酒、菜刀、砧板、炒锅、厨房用油罐、手勺、漏勺、垃圾桶、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示青椒肉丝、滑炒鱼片的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示滑炒鱼片成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍滑炒技术。 滑炒是选用质嫩的动物性原料经过改刀、上浆，再用温油滑散，最后倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘的一种烹饪方式。因初加热采用温油滑故名滑炒。 2、 讲解青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝的考核标准。 青椒肉丝：刀工精细，成菜肉丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 滑炒鱼片：鱼片厚薄大小均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 清炒鸡丝：刀工精细，成菜鸡丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 3、介绍青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范青椒肉丝、滑炒鱼片的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1、青椒肉丝 步骤一 准备原料：猪里脊肉去筋膜，平刀片成厚约0.3厘米、长约6厘米的片，再直刀推拉切成二粗丝,青椒剖开,去蒂清洗干净，切细丝待用。 步骤二 处理肉丝：猪里脊丝用清水冲洗干净，沥干水分后放入碗中，加入盐、味精、黄酒、鸡蛋清、水淀粉，抓拌均匀，腌制约15分钟。 步骤三 滑散原料：取炒锅洗净上火烧热，加入色拉油润锅，油温到达四成热时，投入浆好的肉丝、青椒丝滑散开，待肉丝发白捞出沥油。 步骤四 炒制成菜：锅中留少许底油，加入清水、料酒、盐、味精调味，加入水淀粉勾芡，匀淋少许明油，加入肉丝、青椒丝翻炒成熟，将炒好的青椒丝装盘成馒头型即可。 2、滑炒鱼片 步骤一 准备原料：芦笋去掉硬皮，斜刀切成约4厘米长的段，红椒切菱形片，姜、蒜切片，葱切段，黑鱼去头、去骨，鱼肉斜刀批成薄片，放入加盐清水中，抓洗至析出粘液，冲洗掉粘液并挤干水分待用。 步骤二 腌制鱼片：鱼片放入碗中，加入盐、白胡椒粉、淀粉，抓拌均匀，腌制约10分钟。 步骤三 滑散鱼片：锅中加入色拉油，烧至约四成热，投入浆好的鱼片滑散开，待鱼片变色迅速捞出沥油。 步骤四 炒制成菜：锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，加入芦笋段、红椒片略炒，加入清水、盐、白胡椒粉、味精调味，加入鱼片，烧沸后加入水淀粉勾芡，匀淋少许明油，将炒好的鱼片装盘成馒头型即可。 展示教学视频。 青椒肉丝、清炒鸡丝操作方法相似，仅以青椒肉丝为例示范操作。同样操作方法仅改变原料种类即为清炒鸡丝。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在教学过程中，发现学生对中式烹饪热菜制作的理论知识掌握不够扎实，部分学生对烹饪原料的分类与特性、烹饪技法及原理等知识点理解不够透彻。在今后的教学中，需要进一步加强理论知识的讲解和辅导，通过多种方式帮助学生更好地理解和掌握知识。在实践操作方面，部分学生对烹饪工具的使用方法不够熟练，刀工处理不够规范，调味不够准确。在今后的教学中，需要加强对学生实践操作的指导和训练，提高学生的实践技能水平。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$