安徽省餐饮类对口招生专业技能测试项目中式烹饪热菜制作基本功课件

我们把上交好的肉丝进行滑油，出锅前我们加入青椒丝。 首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片，接下来我们把片切成丝。切好的肉丝我们用清水清洗两遍。接下来我们上姜、盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉抓拌均匀。我们把上交好的肉丝进行滑油，出锅前我们加入青椒丝。锅中留点底油，加入清水、料酒、盐、味精、水淀粉进行勾芡。勾芡完成以后，我们淋入明油。 将鸡脯肉切成0.3公分粗五公分长的丝，将黄瓜、红彩椒切成同样粗的丝。鸡脯肉碗中放入半个蛋清，保持它鸡丝的黄嫩搅拌均匀，加入少许的盐，入个底味，加入湿淀粉，加入少许的植物油搅匀，在炒的时候防止粘连，静置五分钟。锅中加油烧至3成热，下入鸡丝，这样轻轻的划开，鸡丝变白时把它捞出。锅中加入少许底油，下入葱姜爆香。锅下入黄瓜丝、彩椒丝煸炒均匀，加入盐、鸡精、白糖，加入半勺水下入炒好的鸡丝，淋入少许的水淀粉，淋入香油翻炒均匀出锅即可。 安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 项目十：中式烹饪热菜制作 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 滑炒技术简介 滑炒是选用质嫩的动物性原料经过改刀、上浆，再用温油滑散，最后倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘的一种烹饪方式。 因初加热采用温油滑故名滑炒。 松仁鱼米 考核要求 PART 02 测试内容为从“青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝”三个菜品中随机抽取一个菜品。 测试方法为现场操作考试，考生独立完成所有考核内容。 操作切配时间为15分钟，制作时间现场操作考核另计。 考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。 操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 考核标准 质量标准 青椒肉丝 刀工精细，成菜肉丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 滑炒鱼片 鱼片厚薄大小均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 清炒鸡丝 刀工精细，成菜鸡丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。 考核标准 赋分参考 （满分150分） 1.青椒肉丝 技法熟练、准确（20分） 刀工精细，肉丝粗细均匀（40分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（40分） 芡汁处理要求亮油包芡（30分） 装盘恰当（10分） 2.滑炒鱼片 技法熟练、准确（20分） 刀工精细，鱼片厚薄大小均匀 （40分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（40分） 芡汁处理要求亮油包芡（30分） 装盘恰当（10分） 3.清炒鸡丝 技法熟练、准确（20分） 刀工精细，鸡丝粗细均匀（40分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（40分） 芡汁处理要求亮油包芡（30分） 装盘恰当（10分） 03 准备工作 材料准备 猪里脊、黑鱼、鸡胸肉、青椒、红椒、芦笋、黄瓜、鸡蛋、葱、姜、蒜、盐、味精、白胡椒粉、淀粉、料酒、黄酒。 考场准备 菜刀、砧板、炒锅、厨房用油罐、手勺、漏勺、垃圾桶、盘子。 教学示范 PART 04 Ⅰ青椒肉丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 准备原料 操作方法： 猪里脊肉去筋膜， 平刀片成厚约0.3厘米、长约6厘米的片， 再直刀推拉切成二粗丝, 青椒剖开, 去蒂清洗干净， 切细丝待用。 青椒肉丝、清炒鸡丝操作方法相似，仅以青椒肉丝为例示范操作。同样操作方法仅改变原料种类即为清炒鸡丝。 Ⅰ青椒肉丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 处理肉丝 操作方法： 猪里脊丝用清水冲洗干净， 沥干水分后放入碗中， 加入盐、 味精、 黄酒、 鸡蛋清、 水淀粉， 抓拌均匀， 腌制约15分钟。 Ⅰ青椒肉丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 滑散原料 操作方法： 取炒锅洗净上火烧热， 加入色拉油润锅， 油温到达四成热时， 投入浆好的肉丝、青椒丝滑散开， 待肉丝发白捞出沥油。 Ⅰ青椒肉丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炒制成菜 操作方法： 锅中留少许底油， 加入清水、料酒、盐、味精调味， 加入水淀粉勾芡， 匀淋少许明油， 加入肉丝、青椒丝翻炒成熟， 将炒好的青椒丝装盘成馒头型即可。 Ⅰ青椒肉丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 滑炒鱼片操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 准备原料 操作方法： 芦笋去掉硬皮， 斜刀切成约4厘米长的段， 红椒切菱形片， 姜、蒜切片， 葱切段， 黑鱼去头、去骨， 鱼肉斜刀批成薄片， 放入加盐清水中， 抓洗至析出粘液， 冲洗掉粘液并挤干水分待用。 Ⅱ 滑炒鱼片操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 腌制鱼片 操作方法： 鱼片放入碗中， 加入盐、 白胡椒粉、 淀粉， 抓拌均匀， 腌制约10分钟。 Ⅱ 滑炒鱼片操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 滑散鱼片 操作方法： 锅中加入色拉油， 烧至约四成热， 投入浆好的鱼片滑散开， 待鱼片变色迅速捞出沥油。 Ⅱ 滑炒鱼片操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 炒制成菜 操作方法： 锅中留少许底油， 放入葱段、姜片、蒜片爆香， 加入芦笋段、红椒片略炒， 加入清水、盐、白胡椒粉、味精调味， 加入鱼片， 烧沸后加入水淀粉勾芡， 匀淋少许明油， 将炒好的鱼片装盘成馒头型即可。 Ⅱ 滑炒鱼片教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 清炒鸡丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结青椒肉丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$首先我们把里脊肉顺着肌肉的纹理片成片，接下来我们把片切成丝。 切好的肉丝我们用清水清洗两遍，接下来我们上姜、盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉抓拌均匀。 首先我们把配菜准备一下，芦笋去掉硬皮，然后斜刀切成段，红椒切成片，用它点缀。然后把葱姜蒜也切好。黑鱼的肉质紧致滑嫩，很适合做炒鱼片，先把头去掉。再把两边的大鱼肉给片出来。去掉鱼排刺之后。黑鱼就没什么刺了。然后斜着切成薄片，黑鱼可以尽量切薄一点，如果换成其他的鱼，就要切厚一点，不然一炒就碎了。全部切好之后，在鱼片里面加盐，清水，用手抓起，一直抓成这样，抓出很多的粘液就可以了。清洗掉粘液，再挤干水分。 然后准备腌制上浆，加入盐，然后我们再加入生粉拌匀。 锅中的水烧开，加入盐和油捞出来之后，我们再把鱼片也下锅焯下水。鱼片下锅后，开小火慢慢的把鱼片煮到全部变色就可以了。 另起锅倒少许的油，先下入葱姜蒜煸香，然后芦笋红椒下锅煸炒一下。炒出一点香味之后，加入小半碗的清水接着调味，加入盐、白糖、白胡椒粉、鸡精，调好味之后，紧接着鱼片回锅。然后我们把准备好的冷水淀粉从上方慢慢的浇下来，边教我们边翻锅，让芡汁均匀的裹上鱼片，最后我们再淋上一点色拉油，让鱼片更亮好了，这样就可以出锅了。 首先我们把配菜准备一下，芦笋去掉硬皮，然后斜刀切成段，红椒切成片，用它点缀。然后把葱姜蒜也切好。黑鱼的肉质紧致滑嫩，很适合做炒鱼片，先把头去掉。再把两边的大鱼肉给片出来。去掉鱼排刺之后，黑鱼就没什么刺了。然后斜着切成薄片，黑鱼可以尽量切薄一点，如果换成其他的鱼，就要切厚一点，不然一炒就碎了。全部切好之后，在鱼片里面加盐，清水，用手抓起，一直抓成这样，抓出很多的粘液就可以了。清洗掉粘液，再挤干水分。然后准备腌制上浆，加入盐，然后我们再加入生粉拌匀。锅中的水烧开，加入盐和油捞出来之后，我们再把鱼片也下锅焯下水。鱼片下锅后，开小火慢慢的把鱼片煮到全部变色就可以了。另起锅倒少许的油，先下入葱姜蒜煸香，然后芦笋红椒下锅煸炒一下。炒出一点香味之后，加入小半碗的清水接着调味，加入盐、白糖、白胡椒粉、鸡精，调好味之后，紧接着鱼片回锅。然后我们把准备好的冷水淀粉从上方慢慢的浇下来，边教我们边翻锅，让芡汁均匀的裹上鱼片，最后我们再淋上一点色拉油，让鱼片更加好了，这样就可以出锅了。 锅中留点底油，加入清水、料酒、盐、味精、水淀粉进行勾芡。勾芡完成以后，我们淋入明油。