安徽省餐饮类对口招生专业技能测试中式烹饪基本功教学设计

安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 中式烹饪基本功 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省餐饮专业 项目名称 中式烹饪基本功 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够掌握姜丝的规格要求和应用场景。 （2）学生能够掌握蓑衣花刀刀工的规格要求基本操作流程与要点。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用刀工技巧，将生姜加工成符合规格的银针丝。 （2）学生能熟练运用刀具，按照标准完成蓑衣花刀的切割，且切出的食材形状规整、厚薄均匀。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝的规格标准和姜丝的刀工技巧。 （2）蓑衣花刀刀工的操作步骤和技巧。 2.教学难点： （1）如何保证姜丝粗细均匀，避免出现大小头。 （2）切割食材时保持形状规整、刀纹均匀，且不切断。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：生姜、白萝卜、菜刀、砧板、炒锅、垃圾桶、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解姜丝、蓑衣花刀的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示姜丝、蓑衣花刀的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示蓑衣黄瓜成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：姜丝、蓑衣花刀的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍切丝刀工、花刀工艺、蓑衣花刀。 切丝刀工：刀工是烹饪基本功中的一种，包括切丝。按照切成丝的厚薄程度可以分为头丝、中丝（二粗丝）、细丝三个种类，细丝中比较特殊的就是银针丝。基础刀法是先成薄片，再成丝。头粗丝规格为8-10*0.4*0.4厘米，中丝规格为8-10*0.3*0.3厘米，细丝规格为8-10*0.2*0.2厘米，银针丝规格为8-10*0.1*0.1厘米。 花刀工艺：花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法。是在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺可分为兰花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠花刀等。 蓑衣花刀：原料厚度一般为1-2厘米，刀纹间距一般为0.5 - 1厘米，刀纹深度约为原料厚度的1/2-4/5，具体间距和深度根据原料的大小和用途调整，两面刀纹相交角度约为20° - 30°，成品长度至少为原料长度的2倍。 2、 讲解姜丝、蓑衣花刀的考核标准。 姜丝：细如棉线，粗细均匀。 蓑衣花刀：刀工均匀，成品完成后可以拉伸一倍以上。 3、介绍姜丝、蓑衣花刀的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范姜丝、蓑衣花刀的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1、姜丝 步骤一 切片：生姜去皮并修整成长方体原料块，保持刀平行于砧板，推拉入刀。将切好的姜片叠在一起。注意切片时将姜块放置于砧板上靠近自己侧。 步骤二 切丝：缓慢直刀切丝，切忌推拉。切完丝后稍微整理摆整齐。 步骤三 修整：手捏姜丝中部，于装有水的容器中轻轻冲洗一端，稍微整理使姜丝保持两端平齐，另一端同样方法操作。将冲洗好的姜丝摆好，去除两端长度不齐部分。将姜丝放入碗中，从碗边缘轻缓倒入清水。 2、蓑衣花刀 步骤一 直切：将白萝卜块放在砧板上，左手指自然弯曲，扶按在白萝卜上，右手持刀，刀尖抬起约30°，保持接触砧板，先在一面直刀剞，刀纹深度为白萝卜厚度的1/2，刀纹间距为0.3厘米。 步骤二 斜切：在另一面45°直刀斜剞上一字刀纹，刀纹深度为白萝卜厚度的1/2，刀纹间距为0.3厘米。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成姜丝、蓑衣花刀制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的姜丝、蓑衣花刀理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结姜丝、蓑衣花刀操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 通过本节课的学习，学生基本掌握了姜丝和蓑衣花刀的刀工技巧和操作流程，但在实际操作中仍存在一些问题，如部分学生切出的银针姜丝粗细不均匀；因刀工基础薄弱，切出的蓑衣花刀成品形态不规整。 应在教学前增加基础刀工的复习巩固环节，夯实学生基础。今后教学中，要更注重因材施教，根据学生个体差异调整教学进度与方法；同时，增加实践机会，让学生在实践中积累经验，提升刀工技艺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$