安徽省餐饮类对口招生专业技能测试项目中式烹饪基本功课件

安徽省餐饮类对口招生专业技能测试 项目九：中式烹饪基本功 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 切丝刀工简介 刀工是烹饪基本功中的一种，包括切丝。 按照切成丝的厚薄程度可以分为头粗丝、中丝（二粗丝）、细丝三个种类，细丝中比较特殊的就是银针丝。 基础刀法是先成薄片，再成丝。 头粗丝规格 8-10*0.4*0.4厘米 中丝规格 8-10*0.3*0.3厘米 细丝规格 8-10*0.2*0.2厘米 银针丝规格 8-10*0.1*0.1厘米 头粗丝 中丝 细丝 银针丝 花刀工艺简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法。 是在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。 由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺可分为兰花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠花刀等。 松鼠花刀 蓑衣花刀工艺简介 原料厚度一般为1-2厘米 刀纹间距一般为0.5 - 1厘米 刀纹深度约为原料厚度的1/2-4/5 具体间距和深度根据原料的大小和用途调整 两面刀纹相交角度约为20° - 30° 成品长度至少为原料长度的2倍 蓑衣花刀 考核要求 PART 02 测试内容为从“姜丝、蓑衣花刀”二个刀工项目中随机抽取一个项目。 测试方法为现场操作考试，考生独立完成所有考核内容。 操作切配时间为15分钟。 考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。 操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 考核标准 质量标准 姜丝 细如棉线，粗细均匀。 蓑衣花刀 刀工均匀，成品完成后可以拉伸一倍以上。 考核标准 赋分参考 （满分100分） 1.姜丝 技法熟练、准确（40分） 刀工精细，姜丝细如棉线，粗细均匀（40分） 卫生及安全性处理得当（20分） 2.蓑衣花刀 技法熟练、准确（40分） 刀工精细，间隔均匀（40分） 卫生及安全性处理得当（20分） 03 准备工作 材料准备 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的生姜以及白萝卜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 考场准备 菜刀、砧板、炒锅、垃圾桶、盘子。 教学示范 PART 04 Ⅰ姜丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 切片 操作方法： 生姜去皮并修整成长方体原料块， 保持刀平行于砧板， 推拉入刀。 将切好的姜片叠在一起。 注意切片时将姜块放置于砧板上靠近自己侧。 Ⅰ姜丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 切丝 操作方法： 缓慢直刀切丝， 切忌推拉。 切完丝后稍微整理摆整齐。 Ⅰ姜丝操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 修整 操作方法： 手捏姜丝中部， 于装有水的容器中轻轻冲洗一端， 稍微整理使姜丝保持两端平齐， 另一端同样方法操作。将冲洗好的姜丝摆好，去除两端长度不齐部分。将姜丝放入碗中， 从碗边缘轻缓倒入清水。 Ⅰ姜丝教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 蓑衣花刀操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 直切 操作方法： 将白萝卜块放在砧板上， 左手指自然弯曲， 扶按在白萝卜上， 右手持刀， 刀尖抬起约30°， 保持接触砧板， 先在一面直刀剞， 刀纹深度为白萝卜厚度的1/2， 刀纹间距为0.3厘米。 Ⅱ 蓑衣花刀操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 斜切 操作方法： 在另一面45°直刀斜剞上一字刀纹， 刀纹深度为白萝卜厚度的1/2， 刀纹间距为0.3厘米。 Ⅱ 蓑衣花刀教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的姜丝、蓑衣花刀理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结姜丝、蓑衣花刀操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 $$银针丝的最后的标准是什么？就是每一根生姜丝切的跟针一样的细，也就是说要用这个生姜丝去翻过来真的孔。那么它的关键就是什么刀一定要一定要平。首先高端平，你注意看啊，它始终是平的，进去以后刀进去以后你会发现贴近刀的这个面，你注意看是不是透明的。透明状态拉下来也好，采用推拉的办法往前推。也可以采用撬刀，可以采用跳刀，但是一定要记得的比例要均匀，不然切出来一层磨掉了，它就不光洁，就不好看了。 首先我们把原材料给它切好，我们刀尖先给它抬一个度数。我们在切的过程中，刀尖到底，那你自然的就不会把它切断了。你为什么会切断？就是刀尖没刀尖，就是直上直下了。所以说我们抬一个度数，有一个30度左右抬起来，抬起来，直接这样去切下去。那么刀尖到我们的上，那就OK了，就不会切断。那我们就可以这样去速度快一点，这样去切它，就不会把它切断。切的过程中我们也不要把它切的太均太厚太厚，切均匀，切薄一点，有个3毫米左右就OK了，我们进行去切它。先直切过来，我们45度再去横切斜切。好，那我们现在就把它拉开。 我们45度再去横切斜切。好，那我们现在就把它拉开。 银针丝的最后的标准是什么？就是每一根生姜丝切的跟针一样的细，也就是说要用这个生姜丝去翻过来真的孔。那么它的关键就是什么刀一定要一定要平。首先高端平，你注意看啊，它始终是平的，进去以后刀进去以后你会发现贴近刀的这个面，你注意看是不是透明的。透明状态拉下来也好。 采用推拉的办法，往前推。也可以采用撬刀，可以采用跳刀，但是一定要记得高的比例要均匀，不然切出来一层磨掉了，它就不光洁，就不好看了。 null首先我们把原材料给它切好，我们刀尖先给它抬一个度数。我们在切的过程中，刀尖到底，那你自然的就不会把它切断了。你为什么会切断？就是刀尖没刀尖，就是直上直下了。所以说我们抬一个度数，有一个30度左右抬起来，抬起来，直接这样去切下去。那么刀尖到我们的上，那就OK了，就不会切断。那我们就可以这样去速度快一点，这样去切它，就不会把它切断。切的过程中我们也不要把它切的太均太厚太厚，切均匀，切薄一点，有个3毫米左右就OK了。我们进行去切它。先直切过来。