广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试西式面点课件

烤箱提前预热160度。 我们使用冷藏的蛋白进行打发，会比较稳定。杀糖我们分三次进行混合打发。我们打发至湿性发泡。 将面糊倒入铺好油布的烤盘中，晃动烤盘使面糊流动平整。烤箱提前预热160度，我烘烤了大概21分钟左右，出炉后震一下模具马上移到晾网上。 我们把色拉油牛奶倒入碗中用手动打蛋器搅拌至乳化的状态，形容它特别像酸奶一样。加入过筛的低粉画Z字形搅拌。如果蛋糕回缩就要考虑到是不是搅拌时间过长导致上筋了。我们使用冷藏的蛋白进行打发，会比较稳定。杀糖我们分三次进行混合打发。我们打发至湿性发泡，取蛋白的2分之1和面糊混合。我们将蛋黄糊倒回蛋白中，进行最后的混合。最后我们办完的面糊是有流动性的，将面糊倒入铺好油布的烤盘中，晃动烤盘，把面糊流动平整。烤箱提前预热160度，我烘烤了大概21分钟左右，出炉后震一下模具马上移到晾网上，45度倾斜，把上面的蛋糕体切掉。夹心部分可以根据自己的喜好来调整。我们用擀面杖将蛋糕卷提起来，压着下面的水果往前卷，然后收紧我们的蛋糕卷。 广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 西式烹调 目录 CONTENT 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 05 课堂小结 06 项目简介 PART 01 戚风蛋卷简介 戚风蛋卷，又称瑞士卷，是海绵蛋糕中的一种。 戚风蛋卷通常会在表面上涂以果酱或奶油，卷成圆柱体后切成小块进行食用。 戚风蛋卷含足量菜油和鸡蛋，因此质地非常湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，也含较少的饱和脂肪。 戚风蛋卷 考核要求 PART 02 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 烹饪课程操作技能考试包括基本功测试与指定菜品制作两部分。要求考生在规定时间内依次完成指定的基本功测试题目及指定菜品制作。 考生掌握蛋糕搅拌棒、搅拌机、烤炉和用具的使用，结合原料的特性，运用正确的搅拌和烘烤方式对原料进行加工。 考生掌握常见搅拌手法及相关打发技法，掌握烹调技法中烤的加温方法。正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 考核要求 考核标准 基本功测试（40分钟）： 按照戚风蛋糕规格标准制作蛋糕坯 考核标准 指定菜品制作（20分钟）：戚风蛋卷 03 准备工作 材料准备 鸡蛋5只、低筋面粉100克、白糖100克、精盐、纯牛奶、食用油（色拉油）、泡打粉、塔塔粉。 考场准备 案板、烤炉、电动搅拌器、手布、盛器、码兜、刮刀、软刮、蛋抽、不锈钢盆、烤盘、油纸、网架。 教学示范 PART 04 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 准备工作 操作方法： 烤炉提前预热至160°左右， 将鸡蛋蛋黄、蛋白分离， 蛋白放入无水无油的码兜中， 蛋黄放入另一个码兜中。 戚风蛋糕坯、戚风蛋卷操作方法相似，仅以戚风蛋卷为例示范操作。同样操作方法仅改变模具形状即为戚风蛋糕坯。 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 制蛋黄糊 操作方法： 将色拉油、纯牛奶倒入干净码兜中， 用蛋抽搅拌至乳化， 加入低筋面粉， 画Z字形搅拌， 加入蛋黄， 搅拌至浓稠、顺滑状。 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 打发蛋白 操作方法： 在蛋白中加入塔塔粉， 使用电动搅拌器低速搅打， 出现粗泡时加入1/3 白糖， 继续搅打至蛋白变得比较细腻， 再加入 1/3 白糖， 继续搅打至蛋白出现纹路， 加入剩余白糖， 最后将电动搅拌器调至高速，继续搅打至蛋白能拉出直立的小尖角， 即干性发泡状态。 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤四 混合霜糊 操作方法： 取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中， 用刮刀以切拌和翻拌的方式轻轻混合， 混合均匀后， 将混合好的蛋黄糊倒回蛋白霜的码兜中， 用同样方式翻拌均匀， 直至看蛋白霜和蛋黄糊无界限， 混合物呈现细腻、均匀状态。 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤五 烤制蛋卷 操作方法： 将混合好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘中， 晃动烤盘使面糊流动、平整， 将烤盘放入预热好的烤箱中， 上下火150-160℃烤约20分钟， 从烤箱中取出烤盘， 从一定高度摔一下烤盘震出热气， 将油纸放在网架上让蛋糕片自然冷却。 戚风蛋卷操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤六 卷制切片 操作方法： 将冷却后的蛋糕片倒扣在一张新的油纸上， 撕掉底部的油纸， 45°倾斜将左右两端的蛋糕切掉一部分， 从右端开始借助烘焙纸将蛋糕卷起卷紧即可。 戚风蛋卷教学视频 点击视频任意位置开始播放 01. 02. 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的戚风蛋糕坯、戚风蛋卷理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结戚风蛋糕坯、戚风蛋卷操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$我们把色拉油牛奶倒入碗中用手动打蛋器搅拌至乳化的状态，形容它特别像酸奶一样。加入过筛的低粉画Z字形搅拌。如果蛋糕回缩就要考虑到是不是搅拌时间过长导致上筋了。 取蛋白的2分之1和面糊混合，我们将蛋黄糊倒回蛋白中，进行最后的混合。最后我们办完的面糊是有流动性的。 45度倾斜，把上面的蛋糕体切掉。夹心部分可以根据自己的喜好来调整。我们用擀面杖将蛋糕卷提起来，压着下面的水果往前卷，然后收紧我们的蛋糕卷。