广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试西式面点教学设计

广东省烹饪类中等职业技术教育专业技能考试 西式面点 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 广东省烹饪专业 项目名称 西式面点 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生掌握戚风蛋糕坯、戚风蛋卷的原料特性及配方原理，了解不同原料对成品的影响。 （2）学生熟悉西式面点制作的流程与标准，包括准备工作、操作步骤、卫生要求等，明确每个环节的关键点。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用电动搅拌器、烤炉等设备，掌握正确的搅拌、烘烤技巧，确保戚风蛋糕坯松软、戚风蛋卷卷制紧密。 （2）学生可以独立完成戚风蛋糕坯与戚风蛋卷的制作，成品符合质量标准，外观美观、口感良好。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）戚风蛋糕坯的制作要点，如蛋白的打发程度、面糊的混合方法，确保蛋糕坯松软、细腻。 （2）戚风蛋卷的卷制技巧，包括烘烤后的卷制时机、卷制力度，保证蛋卷卷制紧密、不易断裂。 2.教学难点： （1）蛋白打发的判断标准，如何通过观察蛋白的状态，如提起打蛋器时蛋白尖峰的状态，准确判断打发程度。 （2）戚风蛋卷卷制时的温度控制，掌握烘烤后的最佳卷制温度，避免蛋卷过热卷制困难或过冷断裂。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：鸡蛋、低筋面粉、白糖、精盐、纯牛奶、食用油（色拉油）、泡打粉、塔塔粉、案板、烤炉、电动搅拌器、手布、盛器、码兜、刮刀、软刮、蛋抽、不锈钢盆、烤盘、油纸、网架。 教学方法 1.讲授法：教师讲解戚风蛋糕坯、戚风蛋卷的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示戚风蛋卷的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示戚风蛋糕坯、戚风蛋卷成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：戚风蛋糕坯、戚风蛋卷的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 介绍戚风蛋卷。 戚风蛋卷，又称瑞士卷，是海绵蛋糕中的一种。戚风蛋卷通常会在表面上涂以果酱或奶油，卷成圆柱体后切成小块进行食用。戚风蛋卷含足量菜油和鸡蛋，因此质地非常湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，也含较少的饱和脂肪。 2、 讲解戚风蛋糕坯、戚风蛋卷的考核标准。 3、介绍戚风蛋糕坯、戚风蛋卷的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范戚风蛋卷的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 准备工作：烤炉提前预热至160°左右，将鸡蛋蛋黄、蛋白分离，蛋白放入无水无油的码兜中，蛋黄放入另一个码兜中。 步骤二 制蛋黄糊：将色拉油、纯牛奶倒入干净码兜中，用蛋抽搅拌至乳化，加入低筋面粉，画Z字形搅拌，加入蛋黄，搅拌至浓稠、顺滑状。 步骤三 打发蛋白：在蛋白中加入塔塔粉，使用电动搅拌器低速搅打，出现粗泡时加入1/3 白糖，继续搅打至蛋白变得比较细腻，再加入 1/3 白糖，继续搅打至蛋白出现纹路，加入剩余白糖，最后将电动搅拌器调至高速，继续搅打至蛋白能拉出直立的小尖角，即干性发泡状态。 步骤四 混合霜糊：取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀以切拌和翻拌的方式轻轻混合，混合均匀后，将混合好的蛋黄糊倒回蛋白霜的码兜中，用同样方式翻拌均匀，直至看蛋白霜和蛋黄糊无界限，混合物呈现细腻、均匀状态。 步骤五 烤制蛋卷：将混合好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘中，晃动烤盘使面糊流动、平整，将烤盘放入预热好的烤箱中，上下火150-160℃烤约20分钟，从烤箱中取出烤盘，从一定高度摔一下烤盘震出热气，将油纸放在网架上让蛋糕片自然冷却。 步骤六 卷制切片：将冷却后的蛋糕片倒扣在一张新的油纸上，撕掉底部的油纸，45°倾斜将左右两端的蛋糕切掉一部分，从右端开始借助烘焙纸将蛋糕卷起卷紧即可。 展示教学视频。 戚风蛋糕坯、戚风蛋卷操作方法相似，仅以戚风蛋卷为例示范操作。同样操作方法仅改变模具形状即为戚风蛋糕坯。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成戚风蛋糕坯、戚风蛋卷制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的戚风蛋糕坯、戚风蛋卷理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结戚风蛋糕坯、戚风蛋卷操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在戚风蛋糕坯的制作教学中，重点强调了蛋白打发和面糊混合的技巧。然而部分学员在实际操作中仍出现了消泡、蛋糕塌陷等问题。反思原因，可能是在讲解时对蛋白打发程度的判断标准不够细致，学员难以精准把握。今后会增加更多直观的示例，如通过图片或视频展示不同打发阶段的蛋白状态，帮助学员更好地理解。对于戚风蛋卷，卷制环节是难点。虽然进行了多次示范，但仍有学员因操作不熟练导致蛋卷断裂。这说明在教学过程中对学员的实操练习时间安排不足，未能充分给予他们反复练习的机会。在后续教学中，会适当延长实操时间，并在学员练习时加强个别指导，及时纠正错误动作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$