7.4基本营养物质（糖类 蛋白质 油脂）课件 -2024-2025学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章　有机化合物 Mn S C 第四节 基本营养物质 1 2 3 学习目标 3.不断引导学生发挥主动性，提高“科学态度与 社会责任”。 1.认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共性与特征反应。 2.通过实验，总结葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，初步学会科学探究的基本方法。 课程导入 俗话说“民以食为天”，又说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。同学们知道平常吃的饭中都富含哪些营养元素吗？ 基本营养物质(六大类) 糖类 蛋白质 油脂 糖类是由 、 、 三种元素组成，大多可用通式 表示， 也称为 。 2.组成 碳 氢 氧 Cn(H2O)m 碳水化合物 →有些糖类不符合通式，其中氢、氧原子个数比并不是2∶1,如鼠李糖(C6H12O5)。 →符合通式Cn(H2O)m的物质也不一定是糖类。如乙酸(CH3COOH)可写为C2(H2O)2。 糖类的来源和组成 1.1 1.来源 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源，人体摄入的糖类物质主要是淀粉。 类别 单糖 二糖 多糖 特点 不能再水解成更简单的糖 一分子二糖能水解成 _ 单糖 一分子多糖能水解成 ____ 单糖 代表物 、_____ 、 、乳糖 、_______ 代表物分子式 _________ _________ ___________ 自然界 的存在 水果、蜂蜜 蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：哺乳动物的乳汁 淀粉：植物的种子或块根 纤维素：植物的茎、叶 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n 两分子 多分子 依据：是否水解及水解产物的不同进行分类 互为 同分异构体 糖类的分类 1.2 互为 同分异构体 不互为 同分异构体 有甜味的物质不一定是糖类， 如甘油(丙三醇)有甜味,但属于醇类； 糖精，木糖醇有甜味，都不属于糖类。 1.糖类一定有甜味吗? 糖类物质不一定有甜味,如淀粉、纤维素; 2.有甜味的物质一定是糖类吗? 1.组成与结构： 分子式： ； 结构简式： 或CH2OH(CHOH)4CHO。 2.物理性质：葡萄糖是一种 的 晶体， 溶于水。 C6H12O6 CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO 有甜味 无色 能 1.3 葡萄糖 H H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH 葡萄糖和果糖是同分异构体，结构如何？ CH2—CH—CH—CH—CH—C—H = O — OH — OH — — — OH OH OH 葡萄糖—多羟基醛 CH2—CH—CH—CH—C—CH2 O = — OH — OH — — — OH OH OH 果糖—多羟基酮 1.3 葡萄糖 3.化学性质 1.3 葡萄糖 (1)和新制Cu(OH)2悬浊液反应【实验7-7】 实验操作： 在试管中加入2 mL10%NaOH 溶液，滴加5滴5%的CuSO4溶液，得到新制的Cu(OH)2 。再加入2mL10%葡萄糖溶液，加热。 碱必须过量 现配现用 (2)做葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验时,应注意哪些事项? 提示:①Cu(OH)2悬浊液要现用现配;②配制时NaOH要过量,将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中,若CuSO4过多易形成黑色的CuO沉淀;③要用酒精灯加热至沸腾。 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (1)和新制Cu(OH)2悬浊液反应【实验7-7】 现象 实验 结论 ①葡萄糖具有________性，能被新制Cu(OH)2悬浊液氧化为砖红色沉淀Cu2O，-CHO 被氧化为–COOH； ②原理： ③应用：检验葡萄糖（醛基—CHO），检测血糖和尿糖 1.3 葡萄糖 3.化学性质： (1)和新制Cu(OH)2悬浊液反应【实验7-7】 最终有砖红色沉淀生成 还原 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 + NaOH CH2OH(CHOH)4COONa + Cu2O↓+ 3H2O 葡萄糖酸钠 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (1)和新制Cu(OH)2悬浊液反应【实验7-7】 ①Cu(OH)2悬浊液要现用现配； ②配制时NaOH要过量(碱性环境)，将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中，若CuSO4过多易形成黑色的CuO沉淀； ③要用酒精灯加热。 注意事项： (2)做葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验时,应注意哪些事项? 提示:①Cu(OH)2悬浊液要现用现配;②配制时NaOH要过量,将少量CuSO4滴到过量的NaOH溶液中,若CuSO4过多易形成黑色的CuO沉淀;③要用酒精灯加热至沸腾。 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (2)和银氨溶液反应【实验7-7】 实验操作： 在洁净的试管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液。再加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象。 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (2)和银氨溶液反应【实验7-7】 现象 管壁上有光亮如镜的银析出 实验结论 ①葡萄糖具有还原性，能被弱氧化剂银氨溶液氧化，-CHO 被氧化为–COOH，生成葡萄糖酸，银氨溶液中Ag+被还原成Ag。 ②原理： ③应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (2)和银氨溶液反应【实验7-7】 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 2Ag↓+ 3NH3 ↑+ H2O (1)在葡萄糖的银镜反应实验中应注意哪些事项? 提示:①试管洁净;②银氨溶液应现用现配;③采用水浴加热;④不能振荡试管。 葡萄糖酸铵 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (2)和银氨溶液反应【实验7-7】 注意事项： ①试管洁净; ②银氨溶液应现用现配(碱性环境); ③采用水浴加热; ④不能振荡试管。 (1)在葡萄糖的银镜反应实验中应注意哪些事项? 提示:①试管洁净;②银氨溶液应现用现配;③采用水浴加热;④不能振荡试管。 葡萄糖酸铵 化学与STSE 糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，其血液和尿液中的葡萄糖含量会超出正常范围。 测定患者血液或尿液中的葡萄糖含量有助于判断病情，可根据葡萄糖特征反应原理制备的试纸或仪器进行测试。 糖尿病的检验 碱性 条件 糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，其血液或尿液中的葡萄糖含量会超出正常范围。通过检测患者血液或尿液中葡萄糖的含量，可诊断患者的病情。在医院中可用仪器测量，在家中可根据葡萄糖特征反应原理制备的试纸对尿液进行检验。 葡萄糖溶液能使酸性KMnO4溶液褪色，因为酸性KMnO4溶液的氧化性比新制Cu(OH)2和银氨溶液都强，为强氧化剂。 3.化学性质： 1.3 葡萄糖 (3)和酸性KMnO4溶液反应 (4)葡萄糖的缓慢氧化 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 人体内能量来源 (5)葡萄糖发酵酿酒 酿酒以及利用生物质能生产燃料乙醇 归纳 小结 葡萄糖性质 葡萄糖中含有5个-OH，1mol葡萄糖与足量Na反应放出2.5 mol H2 葡萄糖中含有5个-OH，1mol葡萄糖可以和5mol乙酸发生酯化反应 蔗糖分子式为 ，与麦芽糖，乳糖互为 。 C12H22O11 同分异构体 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂 麦芽糖 葡萄糖 1.4 蔗糖和麦芽糖 水解 糖类的结构式比较复杂，一般用分子式表示， 为了区别，一般在分子式下面标上糖类的名称，防止混淆。 1.组成：淀粉和纤维素二者通式为 ，属于天然高分子化合物。 2.化学性质 (C6H10O5)n 1.5 淀粉 不是 同分异构体 【操作】将碘溶液滴到一片面包/ 馒头/土豆上 【现象】淀粉遇单质碘 。 【应用】 用于淀粉和碘的相互检验 a.特征反应： 变蓝 淀粉和纤维素的通式均为(C6H10O5)n，均是天然有机高分子，但分子中的结构单元数目不同，分子式不同，二者不能互称为同分异构体。 b.淀粉水解反应 在试管中加入0.5g淀粉和4mL2mol/L H2SO4溶液，加热。待溶液冷却后向其中加入NaOH溶液，将溶液调至碱性，再加入少量新制的Cu(OH)2加热。观察并解释实验现象。 2.化学性质 1.5 淀粉 实验现象 最终有 生成 实验结论 淀粉水解生成的 ，与新制的Cu(OH)2共热生成 ________________ 淀粉水解的 方程式 砖红色沉淀 葡萄糖 氧化亚铜(Cu2O) 酸性条件下水解 b.淀粉水解反应 2.化学性质 1.5 淀粉 现象A 现象B或现象C 结论 未水解 部分水解 完全水解  溶液呈蓝色 溶液呈蓝色 溶液不呈蓝色 B：未产生砖红色沉淀C：未产生银镜 B：产生砖红色沉淀C：产生银镜 B：产生砖红色沉淀C：产生银镜 如何判断淀粉的水解程度（完全水解、部分水解、未水解）？ 3.淀粉在人体内的变化 1.5 淀粉 血液中的葡萄糖称为血糖。葡萄糖是人体的重要组成成分，也是能量的重要来源。血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。 人体内没有水解纤维素的酶，无法吸收和利用纤维素，但食物中纤维素能刺激胃肠蠕动，有助于消化和h排泄 1.6 纤维素 纤维素是植物的组成部分，植物的茎、叶、果皮中含有纤维素。 食草动物体内有纤维素水解酶，可将纤维素水解成葡萄糖。 人体内没有类似的酶，无法吸收和利用纤维素，但食物中的纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄。 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 酶 纤维素 葡萄糖 人体内没有水解纤维素的酶，无法吸收和利用纤维素，但食物中纤维素能刺激胃肠蠕动，有助于消化和h排泄 ①医疗输液中用到的糖类物质是________； ②食用白糖、冰糖等的成分为________； ③用来生产葡萄糖和酿酒的糖类物质是________； ④生产燃料乙醇的原料为富含 的植物秸秆； ⑤________是造纸和纺织工业原料。 葡萄糖 蔗糖 淀粉 纤维素 1.7 糖类的主要用途 纤维素 分类 代表物 分子式 能否与银氨溶液或新制氢氧化铜反应 能否水解 单糖 葡萄糖 C6H12O6 能 不能 双糖 蔗糖 C12H22O11 不能 能 麦芽糖 C12H22O11 能 能 多糖 淀粉 (C6H10O5)n 不能 能 纤维素 (C6H10O5)n 不能 能 代糖是指除糖以外，另一种可为食物添加甜味的物质，又叫甜味剂。 代糖的种类是很多的，根据产生热量的多少，可以分为营养性的甜味剂(可产生热量)和非营养性的甜味剂(几乎不含热量)。 营养性甜味剂也就是食用后会产生热量的代糖，但产生的热量比蔗糖低，如山梨醇、甘露醇、木糖醇。 非营养性甜味剂又被人们叫做低能量甜味剂，只需要很少的量就可以产生足够的甜度，且几乎不含热量。如安赛蜜、阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖(蔗糖素)等。 有关“代糖” 化学与STSE 相关链接 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质— 结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 结晶牛胰岛素 归纳 小结 糖类总结 蔗糖 麦芽糖 2.1 蛋白质的存在和组成 1.存在：蛋白质是构成 的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。 2.组成：由 等元素组成，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的___________ 。 细胞 碳C、氢H、氧O、氮N、硫S 天然有机高分子 鸡鸭鱼肉 皮毛蹄角 蛋白质存在：肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒，大豆、花生、谷物 氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上) 2.2 蛋白质的结构和性质 氨基 羧基 碱性 酸性 蛋白质既可以与酸反应，又可以与碱反应，因此蛋白质有两性。 1.蛋白质的两性 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质的水解 氨基 羧基 肽键 -OH -COOH -H -NH2 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 多肽 氨基酸 氨基酸可以看作是羧酸分子中烃基上的一个H原子被氨基（—NH2）取代后形成的化合物。其结构简式可以表示为: 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程——氨基酸 (1)物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水（氨基与羧基均为亲水基），而难溶于乙醇、乙醚。 →天然存在的氨基酸几乎都是α-氨基酸(氨基与羧基连在同一个碳原子上)， 官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 甘氨酸 苯丙氨酸 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程——氨基酸 (2)化学性质：氨基酸的官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)， 氨基为碱性官能团，羧基为酸性官能团，因此氨基酸具有两性，能够与酸、碱反应生成盐。 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程——氨基酸 (3)氨基酸的缩合反应：多个氨基酸分子在酸性和碱性条件下还可以脱水缩合，氨基脱去的氢与羧基脱去的羟基结合形成肽键(—CONH—)，这类反应被称为成肽反应，由几分子氨基酸缩合而成的就叫做几肽。 酸脱羟基 氨脱氢 二肽 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程——氨基酸 (3)氨基酸的缩合反应： 注意：与酯化反应类似，进行多肽分子中肽键个数的判断时，由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n-1)个水分子和(n-1)个肽键。 2.2 蛋白质的结构和性质 2.蛋白质在人体的反应过程——氨基酸 (4)氨基酸在人体内的转化： 2.2 蛋白质的结构和性质 3.蛋白质的溶解性 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。 蛋白质属于生物大分子，其分子大小一般在1~100 nm之间，其水溶液具有胶体的一般特性，如：具有丁达尔现象、不能透过半透膜以及较强的吸附作用等性质。 2.2 蛋白质的结构和性质 4.蛋白质的变性 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 【实验7-9】 2.2 蛋白质的结构和性质 4.蛋白质的变性 【实验7-9】 操作     在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 现象 产生_____沉淀 产生_____沉淀 产生类似__________ 的特殊气味 结论或 解释 蛋白质发生_____ 蛋白质发生________ 头发、丝织品的主要成分是蛋白质 白色 黄色 烧焦羽毛 变性 显色反应 多数蛋白质(含有苯环)都可以和浓硝酸作用呈黄色，燃烧时产生烧焦羽毛的特殊气味，这两种方法均可以用作蛋白质的鉴别。 蛋白质的特征反应 2.2 蛋白质的结构和性质 4.蛋白质的变性 (1)概念：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。 (2)变性条件： ①某些化学试剂如 、 、 、 、甲醛、 三氯乙酸、丙酮等。 ②一些物理因素：如加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等。 重金属的盐类 强酸 强碱 乙醇 重金属：密度大于4.5g/cm3的金属，包括金，银，铜，铁，汞，铅等 特点： 2.2 蛋白质的结构和性质 4.蛋白质的变性 (3)特点及用途： 蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。 利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，给果树使用波尔多液，用甲醛溶液保存动物标本等。 而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性。 用途： 波尔多液原因：细菌主要成分为蛋白质，在生产和生活中，可以用一些化学试剂或某些物理因素使蛋白质发生变性从而使细菌或病毒的蛋白质失去生理活性，从而起到杀灭细菌的目的。 2.2 蛋白质的结构和性质 5.蛋白质的盐析 实验操作： 在试管中加入2 mL鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入2 mL (NH4)2SO4或者Na2SO4溶液，振荡，观察现象。继续加入蒸馏水，振荡，观察现象。 2.2 蛋白质的结构和性质 5.蛋白质的盐析 (1)概念：加入无机盐使蛋白质的溶解度降低而析出。 (2)条件：浓的轻金属盐或铵盐溶液，如饱和硫酸铵、硫酸钠、 氯化钠溶液等。 (3)条件实质：物理变化 (4)特点：可逆，蛋白质仍保持原有活性 (5)用途：分离提纯蛋白质 1.医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么? 提示:细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。 提示:BaSO4是一种不溶性的重金属盐, BaCO3在胃酸的作用下会溶解,重金属离子Ba2+会使人体蛋白质变性而中毒,所以不能服用BaCO3。 2.钡盐也属于重金属盐,医院在做胃透视时要服用“钡餐”—BaSO4，为何不会中毒?能否改服BaCO3? 3.硫酸钡既不溶于水也不溶于酸,可作为造影剂,用于检查消化道有无病变,俗称“钡餐”。但是碳酸钡因为可以溶于胃酸,因此误服后会使人中毒,中毒患者可以通过服用大量蛋清、牛奶或者豆浆来解毒。 为什么蛋清、牛奶或者豆浆可以解毒? 牛奶、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质与重金属盐作用时, 能形成不溶于水的化合物，在一定程度上可以起到缓解毒性的作用。 2.2 蛋白质的结构和性质 6.蛋白质的用途 蛋白质的用途也十分广泛，首先蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康；其次动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上；最后酶也是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 蚕丝 织成的丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊，和摄影用感光材料 驴皮 制成的阿胶是一种中药材 牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用 蛋白质性质总结 蛋白质性质 水解反应 盐析（可逆过程） 变性 显色反应（很多蛋白质遇浓硝酸显黄色） 灼烧反应（烧焦羽毛的特殊气味） 加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类、甲醛、酒精等 归纳 小结 3.1 油脂的组成、分类及结构 作用：油脂是产生能量最高的营养物质，能促进脂溶性维生素的吸收；油脂有保持体温和保护内脏器官的作用。 性质：油脂是混合物，不属于高分子。通常来说，油脂的密度比水小，黏度大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂，因此常使用有机溶剂来提取植物油。 油脂 分类 室温下状态 代表物质 元素组成 油 液态 植物油脂 C、H、O 脂肪 固态 动物油脂 结构：是高级脂肪酸(烃基较大)和甘油(丙三醇)形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。 3.1 油脂的组成、分类及结构 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + + 3H2O 油脂是小分子化合物(我不带n哦~) 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 R、R'、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R'、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯 饱和 脂肪酸 不饱和 脂肪酸 硬脂酸：____________ 软脂酸：____________ C17H35COOH C15H31COOH 油酸：____________ 亚油酸：____________ C17H33COOH C17H31COOH 3.1 油脂的组成、分类及结构 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16-18个碳原子的直链高级脂肪酸。 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，如植物油；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，如动物油。 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 工业上常将液态植物油(存在碳碳双键)在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油。 3 3.2 油脂的氢化-加成反应 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 氢化油的广泛应用 1 2 3 4 5 6 固态，性质稳定，不易变质，便于运输和储存 生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料 3.3 油脂的水解反应 油脂(以硬脂酸甘油酯为例) 中含有酯基，可以在不同条件下水解： 1. 酸性或酶的作用下水解：生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 3.3 油脂的水解反应 2. 碱性条件下水解：在碱性(NaOH)的条件下的水解反应生成高级脂肪酸的钠盐，是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 其中反应②又称为 。 皂化反应 油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下,均可以水解,1 mol油脂完全水解的产物是_______甘油和_______高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)。 3.3 油脂的水解反应 小结 1 mol 3 mol 油脂在酸性和碱性条件下均可以水解，但碱性条件时水解趋于完全，因此热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。 肥皂的生产流程如下图所示，其中盐析的作用：NaCl溶液能降低高级 脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。 皂化反应 化学与STSE 1.油脂在生产、生活中的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备 和甘油，工业上在碱性环境下生产 。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。 高级脂肪酸 肥皂 2.油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别氧化分解,释放能量。 3.4 油脂的应用及转化 (1)油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。 有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色。 由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，可发生加成反应使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。 油脂性质的两个易错点 易错提醒 纯净的油脂是无色、无味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素。 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化变质，使油脂带有一种难闻的“哈喇”味，这种变化叫油脂的酸败。油脂氧化变质过程中会产生过氧化物和醛类等有害物质，所以变质的油脂不能食用。为防止出现氧化变质的现象,很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚等抗氧化剂，以确保食品安全。 油脂的酸败(氧化变质) 化学与STSE 花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈喇”味 油脂和矿物油的比较 归纳总结 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 能水解并部分兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油 化学与STSE 1.奶油的来源 奶油俗称 ，是将牛乳中的 经提炼浓缩而成。 2.奶油成分及物理特性 奶油中含较多的 ，熔化温度在30 ℃左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。 3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋) 主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。 物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。 黄油 脂肪 饱和脂肪酸甘油酯 硬度 4.1 奶油 人造奶油 化学与STSE 人造奶油其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。其中含有大量反式脂肪酸会增加患冠心病的危险性，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。 跟踪强化 1.怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？ 提示　植物油属于油脂类，分子结构中含有 ，直馏汽油主要成分 为饱和的烷烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法： 方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。 方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。 2.下列实验操作和现象以及对应的结论正确的是(　　) 选项 操作和现象 结论 A 向汽油和地沟油中分别加入足量的NaOH溶液并加热，现象不同 可鉴别出地沟油 B 分别向鸡蛋清水溶液中加入饱和硫酸铵溶液和硫酸铜溶液，均产生沉淀 蛋白质遇盐变性 C 加热乙醇与浓硫酸的混合溶液，将产生的气体通入少量酸性KMnO4溶液，溶液紫红色褪去 有乙烯生成 D 向蔗糖溶液中加入稀硫酸，水浴加热一段时间，再加入新制Cu(OH)2悬浊液，用酒精灯加热，未见砖红色沉淀 蔗糖未水解 A 跟踪强化 3.糖类、蛋白质是基本的营养物质，在我们的生活中扮演着重要的角色。如何识别这些物质的真伪，请根据下列的实验现象填写下表： ①烧焦羽毛味；②蓝色；③银镜（析出银）；④砖红色沉淀；⑤黄色。 A．葡萄糖； B．蛋白质 C．淀粉。 被鉴别的物质 鉴别物质（或鉴别方法） 现象（填入序号即可）   新制氢氧化铜     碘水     硝酸     灼烧     银氨溶液   A C B B A ④ ② ⑤ ① ③ 跟踪强化 4.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。 (1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。 (2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。 A.加成反应 B.取代反应 C.氧化反应 D.水解反应 (3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。 固 液 A 水解(取代) 跟踪强化 本课结束！ 谢谢！ Mn S C Lavf57.41.100 2CH3CH2OH＋2CO2↑ ＋H2O＋ (C6H＋nH2O Lavf58.20.100 Bilibili VXCode Swarm Transcoder v0.6.13 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 如： ＋ H2 $$