【烹饪类】2025年云南省普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试（专业理论测试）（含答案）

云南省2025年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试(专业理论测试) 烹饪类 参考答案与解析 一、单项选择题:本题共40小题,每小题4分,共160分。 1.【答案】D 【解析】材料中强调厨师需“继续学习、不断努力、实践、探索和求知”,直接体现了勤 奋好学的精神,与选项 D对应。 2.【答案】B 【解析】厨房卫生要求中,戴工作帽可防止头发掉落污染食品,属于正确做法;而吸 烟、带私人物品、戴手表均可能影响食品安全或操作规范,故B正确。 3.【答案】A 【解析】烟熏三文鱼、烤牛肉、焗奶酪盖是法国菜常见菜品,俄罗斯菜以土豆烩牛肉等 炖菜为主,但结合点单中的法式特色,推断主营法国菜,A 正确。 4.【答案】A 【解析】西餐煎制牛扒、土豆常用平底煎锅,斜边煎盘多用于翻煎,明火焗炉和烤箱用 于烤制,故 A 正确。 5.【答案】C 【解析】西餐砧板颜色管理中,白色砧板专用于生食海鲜(如日料刺身),避免交叉污 染,C正确。 6.【答案】C 【解析】川式面点代表为叶儿粑;豌豆黄、艾窝窝、芸豆卷均为京式面点,C正确。 7.【答案】A 【解析】擀制荷叶边烧麦皮的专用工具是橄榄杖,单手杖、双手杖用于普通面团,通心 槌用于擀制面条,A 正确。 8.【答案】B 【解析】制作包子、饺子、面条需中高筋面粉,特制粉属于高筋粉,适合这类需筋力的 面点,B正确。 9.【答案】D 【解析】柠檬黄是人工合成色素,用于食品着色,不属于天然色素或膨松剂,D正确。 10.【答案】D 【解析】包粽子是用粽叶将馅料完全包裹成型,属于包裹法;包拢法用于包子,包捻法 用于饺子,包卷法用于春卷,D正确。 11.【答案】C 【解析】“刺猬包”的刺通过剪刀剪出立体形状,属于剪的成型工艺,C正确。 12.【答案】B 【解析】从原料大小、形状、色度检验属于视觉检验,对应选项 B,其他选项涉及嗅觉、 味觉、听觉,B正确。 13.【答案】A 【解析】葡萄糖是单糖,可直接被人体吸收;双糖如蔗糖,多糖如淀粉,乳糖属于双糖, A 正确。 14.【答案】B 【解析】动物性原料成熟阶段会变得柔软鲜香,尸僵阶段僵硬,自溶和腐败阶段变质, B正确。 15.【答案】B 【解析】62-63°C加热30min的保藏法为巴氏消毒法,用于保留牛奶营养,低温保藏 法温度更低,煮沸和高温高压灭菌温度更高,B正确。 16.【答案】C 【解析】云南烧饵块的主料是大米,经蒸煮舂制而成,C正确。 17.【答案】A 【解析】豆浆脂肪含量低,含植物蛋白,适合老年人和高血脂患者;炼乳、椰奶、全脂奶 粉脂肪含量较高,A 正确。 18.【答案】C 【解析】完全不使用化学物质和基因技术的食品为有机食品,对应标志C;绿色食品允 烹饪类 参考答案与解析 第1页 (共3页) 许限量使用农药,无公害食品要求较低,C正确。 19.【答案】A 【解析】胡萝卜属于根菜,马铃薯、莲藕、芋头为茎菜,A 正确。 20.【答案】C 【解析】外形似手指弯拢的瓜类是佛手瓜,刺黄瓜、西葫芦、天吊瓜形状不符,C正确。 21.【答案】D 【解析】云南丽江可人工养殖、菌盖有麻坑的菌类是黑牛肝菌,鸡菌多为野生,猴头 菇、羊肚菌外形不同,D正确。 22.【答案】B 【解析】世界四大坚果为扁桃、腰果、榛子、核桃,B正确。 23.【答案】D 【解析】梨子有生津润燥、清热化痰功效,适用于消渴症和热咳,D正确。 24.【答案】A 【解析】1-2月龄乳猪水分多、肉质细嫩,6-7月龄成年猪肉质最佳,老猪肉质粗硬, A 正确。 25.【答案】C 【解析】猪肉分级中,五花肉属于二级,特级为里脊肉,一级为通脊肉,三级为前腿肉, C正确。 26.【答案】B 【解析】黄牛肉肉色紫红、肌间脂肪多、风味好,牦牛肉肉质较粗,水牛肉色暗红,秦川 牛肉属黄牛的一种,B正确。 27.【答案】D 【解析】《本草纲目》记载羊肉可暖中补虚、治虚劳寒冷,D正确。 28.【答案】D 【解析】大肠初加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处 理,D正确。 29.【答案】B 【解析】“bacon”音译为培根,即烟熏肋条肉,B正确。 30.【答案】A 【解析】初乳(产乳一周内)含高乳白蛋白和球蛋白,色黄有特殊气味,常乳成分较稳 定,A 正确。 31.【答案】C 【解析】美国肉用型鸡种白洛克鸡,个体大、生长快、肉质差;狼山鸡、寿光鸡为中国品 种,白来航鸡为蛋用型,C正确。 32.【答案】D 【解析】老鸡肉质老,适合长时间炖、焖,是制汤最佳原料,D正确。 33.【答案】B 【解析】鸽肉性平味甘,滋肾补气、清热解毒,适合产妇、老人及脑力劳动者,B正确。 34.【答案】D 【解析】鲢鱼生长快、个大、鱼头大、肉软嫩、刺细小且多,D正确。 35.【答案】C 【解析】鲫鱼秋冬两季肉质最佳,脂肪丰富,C正确。 36.【答案】D 【解析】《齐民要术》中食醋称“酢”,“酱清”指酱油,D错误。 37.【答案】A 【解析】孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”强调原料加工精细,属于初步加工要求,A 正确。 38.【答案】C 【解析】直刀法包括切、剁、砍等垂直下刀的技法,推、拉属于刀法动作,削、旋为斜刀 法,剔、剖为特殊刀法,C正确。 39.【答案】D 【解析】玫瑰花疏肝解郁、活血止痛,用于肝郁气滞和跌打损伤;鱼腥草清热解毒,苦 杏仁止咳平喘,刺五加补气安神,D正确。 40.【答案】C 【解析】雪蛤(林蛙油)用清水浸泡涨发,属水发,无需碱、油、盐发,C正确。 烹饪类 参考答案与解析 第2页 (共3页) 二、判断题:本题共20小题,每小题2分,共40分 41.【答案】√ 【解析】《食品安全法》要求建立追溯体系,保证食品可追溯,正确。 42.【答案】√ 【解析】新闻媒体需开展食品安全公益宣传和舆论监督,正确。 43.【答案】× 【解析】食品安全标准是强制性标准,非推荐执行,错误。 44.【答案】√ 【解析】禁止生产经营病死畜禽肉类,正确。 45.【答案】√ 【解析】国家对食品生产经营实行许可准入制度,正确。 46.【答案】× 【解析】食品进货记录保存期不得少于保质期后6个月,非3个月,错误。 47.【答案】√ 【解析】保宁醋产于四川阆中(保宁府),历史超300年,正确。 48.【答案】× 【解析】大煮干丝、太湖银鱼是苏菜代表,非鲁菜,错误。 49.【答案】√ 【解析】陆羽《茶经》是中国首部茶学专著,正确。 50.【答案】√ 【解析】“五果为助”是中医配膳原则,果品辅助完善膳食结构,正确。 51.【答案】× 【解析】小苏打是化学膨松剂,非生物膨松剂(如酵母),错误。 52.【答案】√ 【解析】搅和法用于调制热水面团、烫面团和稀软面团,正确。 53.【答案】√ 【解析】蛋黄酥通过烤制成熟,正确。 54.【答案】× 【解析】接触直接入口食品前需洗手并消毒,错误。 55.【答案】√ 【解析】西餐冷菜包括冷汤和沙拉,常作为第一道菜,正确。 56.【答案】× 【解析】不同类型食品原料需分开存放,防止交叉污染,错误。 57.【答案】√ 【解析】“salad”在不同地区译法不同,正确。 58.【答案】× 【解析】西餐基础汤按颜色分为白色基础汤和褐色基础汤,蔬菜基础汤属白色汤,错 误。 59.【答案】× 【解析】煎制工艺分为油煎、水油煎、蒸煎,无“煎炸”(炸为独立技法),错误。 60.【答案】× 【解析】西餐牛肉多用水牛或黄牛,法式菜倾向于三至七分熟,非全熟,错误。 烹饪类 参考答案与解析 第3页 (共3页) 云南省2025年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 (专业理论测试) 烹饪类 全卷共2个大题,60个小题;满分200分,考试时间90分钟。 注意事项: 1.答卷前,考生务必用黑色碳素笔将自己的姓名、准考证号、考场号、座位号填写在答题卡上,并认 真核准条形码上的个人信息,在规定的位置贴好条形码。 2.答题时,选出每小题答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦 干净后,再选涂其他答案标号。将答案写在本试卷上和草稿纸上均无效。 3.考试结束后,将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题:本题共40小题,每小题4分,共160分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是 符合题目要求的。 1.“随着餐饮业不断变化,厨房里的从业人员随时都能接触到新的东西,世界上最著名的大厨们都 承认自己还在继续学习、不断努力、实践、探索和求知。”材料体现了作为一名合格的厨师应具备 ( ) A.丰富的经验 B.扎实的基本功 C.充沛的体力 D.勤奋好学的精神 2.小王即将毕业进入厨房工作,为保持个人卫生,满足职业要求,以下做法正确的是 ( ) A.在厨房区域内吸烟 B.戴工作帽 C.将私人物品带入厨房 D.佩戴手表 3.小张领到了人生第一笔工资,打算带从未吃过西餐的父母去聚餐,他选择的菜品如下: 烟熏三文鱼 烤牛肉 焗奶酪盖 土豆烩牛肉 根据他的点菜单,你可以推断这家餐厅主营 ( ) A.法国菜 B.英国菜 C.意大利菜 D.俄罗斯菜 4.西餐烹调中用于煎制牛扒、土豆等食材的主要工具是 ( ) A.平底煎锅 B.斜边煎盘 C.明火焗炉 D.万能烤箱 5.西餐厨房中的砧板有不同的颜色,当制作日料刺身时应选用 ( ) A.红色 B.绿色 C.白色 D.黄色 6.我国地域广阔,各地人民饮食习惯有所不同,常有“南米北面”的说法,但南方也有独具特色的面 点。川式面点的代表是 ( ) A.豌豆黄 B.艾窝窝 C.叶儿粑 D.芸豆卷 烹饪类试卷 第1页 (共4页) 7.京式面点三鲜烧麦形似石榴,为了擀制呈荷叶边形状的烧麦皮,其专用工具是 ( ) A.橄榄杖 B.单手杖 C.双手杖 D.通心槌 8.制作包子、饺子、面条等中式面点时,通常选用的面粉是 ( ) A.低筋粉 B.特制粉 C.普通粉 D.标准粉 9.超市里的蛋糕和部分有色饮料的标签上经常会看到柠檬黄,它是一种 ( ) A.天然色素 B.生物膨松剂 C.化学膨松剂 D.人工合成色素 10.包粽子时使用的工艺是 ( ) A.包拢法 B.包捻法 C.包卷法 D.包裹法 11.“刺猬包”上的刺,根根立体分明,它的成型工艺为 ( ) A.切 B.摊 C.剪 D.擀 12.从烹饪原料的大小、形状、色度等方面入手进行检验,属于感官检验法中的 ( ) A.嗅觉检验 B.视觉检验 C.味觉检验 D.听觉检验 13.葡萄糖作为能被人体直接消化吸收的碳水化合物,它属于 ( ) A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.乳糖 14.动物性原料因为组织酶的自身消化,由僵硬重新变得柔软,具有特殊的鲜香风味,达到最佳食用 期的阶段。该阶段是 ( ) A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 15.为了能较好保留牛奶中的营养成分,通常在62-63°C的温度下,加热30min以杀灭其中的致 病微生物。这种保藏法是 ( ) A.低温保藏法 B.巴氏消毒法 C.煮沸消毒法 D.高温高压灭菌法 16.深受游客喜爱的云南小吃烧饵块,其中白饵块软糯香甜,它的制作主料是 ( ) A.玉米 B.小麦 C.大米 D.小米 17.下列因为脂肪含量低,可以避免高含量的饱和脂肪酸对健康产生不利影响,比较适合老年人及 高血脂的患者饮用的是 ( ) A.豆浆 B.炼乳 C.椰奶 D.全脂奶粉 18.蔬菜在生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质,也不使用基因工程技术,经 专门的食品认证机构认证通过,可使用的标志是 ( ) A.保健食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.无公害食品 19.以下属于根菜的是 ( ) A.胡萝卜 B.马铃薯 C.莲藕 D.芋头 20.近年来从国外引进的瓜类,外形颇似两手手指弯拢虚合,有绿皮、白皮、白绿皮。这是 ( ) A.刺黄瓜 B.西葫芦 C.佛手瓜 D.天吊瓜 21.产于云南丽江地区,其菌盖有麻坑,可进行人工养殖的菌类是 ( ) A.猴头菇 B.羊肚菌 C.鸡菌 D.黑牛肝 22.与扁桃、腰果、榛子并称为“世界四大坚果”的是 ( ) A.板栗 B.核桃 C.瓜子 D.松果 23.有生津、润燥、清热、化痰等功效,适用于消渴症、热咳等病症的水果是 ( ) A.苹果 B.樱桃 C.草莓 D.梨子 24.猪的育龄不同肉质特点也有所差异,其中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可的是 ( ) 烹饪类试卷 第2页 (共4页) A.1~2月龄的乳猪 B.6~7月龄的成年猪 C.8~10月龄的成年猪 D.11月龄以上的老猪 25.猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同,可分为四级。其中五花肉属于 ( ) A.特级 B.一级 C.二级 D.三级 26.肉色紫红、肌肉发达、组织较紧密、肌间脂肪较多、肉质柔嫩风味好的牛肉是 ( ) A.牦牛肉 B.黄牛肉 C.水牛肉 D.秦川牛肉 27.根据《本草纲目》记载,能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷、五劳七 伤的食物是 ( ) A.鸡肉 B.猪肉 C.牛肉 D.羊肉 28.大肠可用于制作多种菜肴,如“九转大肠”“红烧大肠”等,它的初加工步骤为 ( ) A.盐醋搓洗→灌水冲洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 B.盐醋搓洗→灌水冲洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 D.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 29.由英语“bacon”音译而来,原意是烟熏肋条肉或烟熏背脊肉的是 ( ) A.火腿 B.培根 C.香肠 D.腊肉 30.乳白蛋白和乳球蛋白的含量特别高,有助于提高幼体免疫力,且色黄而浓厚,有特殊气味的乳品 是 ( ) A.从产乳开始一周内的初乳 B.8~100天的常乳 C.101~300天的常乳 D.300~365天的末乳 31.原产于美国的某肉用型鸡种,其个体硕大、毛色纯白、生长快、易育肥,但肉质较差。该鸡种是 ( ) A.狼山鸡 B.寿光鸡 C.白洛克鸡 D.白来航鸡 32.下列是不同生长阶段的鸡。其中肉质较老,适合用小火长时间加热的烹调方法,如炖、焖、酱等, 同时是制汤最佳原料的是 ( ) A.小雏鸡 B.雏鸡 C.成年鸡 D.老鸡 33.下列选项中具有较高的药用价值,被中医认为性平味甘,具有滋肾补气、清热解毒的功效,适合 产妇、老年人食用,尤其适合脑力劳动者和神经衰弱者食用的是 ( ) A.鸡肉 B.鸽肉 C.鸭肉 D.鹅肉 34.鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”,其中鲢鱼的特点是 ( ) A.生长快、个小、鱼头大、肉肥厚多脂、刺多而软 B.生长快、个大、鱼头小、肉软嫩细腻、刺多而软 C.生长快、个小、鱼头小、肉肥厚多脂、刺细小且多 D.生长快、个大、鱼头大、肉软嫩细腻、刺细小且多 35.鲫鱼,又名瓜子,属于杂食性鱼类,在我国各地淡水中均产,其肉质较好的时节是 ( ) A.春夏两季 B.夏秋两季 C.秋冬两季 D.冬春两季 36.下列关于食醋的描述,错误的是 ( ) A.早在《周礼》中就有凉醋的记载 B.《随园食单》中记载食醋可去腥 C.春秋战国时已有专门的加工作坊 D.《齐民要术》中食醋被称为“酱清” 37.早在2000多年前,孔子就为中国烹饪技法提出食不厌精、脍不厌细、割不正不食的要求。该技 烹饪类试卷 第3页 (共4页) 法是 ( ) A.初步加工 B.调味方法 C.热菜熟制 D.原料涨发 38.直刀法是刀工中最常用的,也是较为复杂的刀法之一。以下属于直刀法的是 ( ) A.推、拉、抖等 B.削、拍、旋等 C.切、剁、砍等 D.剔、捶、剖等 39.药食同源,既可作为食材,也可作为药材;下列具有疏肝解郁,活血止痛的功效,用于肝郁气滞, 瘀血阻滞所致的胁腹胀痛、月经不调、跌打损伤等的是 ( ) A.鱼腥草 B.苦杏仁 C.刺五加 D.玫瑰花 40.雪蛤为一种名贵食材,一般用于制作高级筵席的甜卖,其涨发方式为 ( ) A.碱发 B.油发 C.水发 D.盐发 二、判断题:本题共20小题,每小题2分,共40分。正确的请用“√”表示,错误的请用“×”表示。 41.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。 ( ) 42.新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传,并对食品安全违 法行为进行舆论监督。 ( ) 43.《中国人民共和国食品安全法》中的食品安全标准是推荐执行的标准。 ( ) 44.禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 ( ) 45.国家对食品生产经营实行准入制度。 ( ) 46.食品进货查验记录和凭证,保存期限不得少于产品保质期满后3个月。 ( ) 47.保宁醋产于四川省阆中市(古称保宁府),距今已有300多年的历史。 ( ) 48.大煮干丝、太湖银鱼是鲁菜的代表。 ( ) 49.唐代陆羽所著《茶经》是中国现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,被誉为“茶叶百科 全书”。 ( ) 50.果品不仅能增加营养,而且具有完善膳食结构的功效,所以我们应该坚持“五果为助”的配膳原 则。 ( ) 51.中式面点中使用小苏打作为生物膨松剂,受热后会分解产生二氧化碳气体。 ( ) 52.中式面点和面技法中的搅和法,主要用于调制热水面团、稀软面团和烫面团。 ( ) 53.蛋黄酥的熟制工艺为烤制。 ( ) 54.从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工制作食品前应清洗手部,但不用进行消毒。 ( ) 55.西餐冷菜主要以冷汤和沙拉为主,通常作为正餐的第一道菜。 ( ) 56.不同类型的食品原料可以一起存成,因为不会交叉污染。 ( ) 57.沙拉是英语“salad”的音译,在我国北方习惯译为“沙拉”,在上海习惯译为“色拉”,而在广州、香 港一带习惯译为“沙律”。 ( ) 58.西餐基础汤按其颜色不同可分为白色基础汤和蔬菜基础汤。 ( ) 59.根据中式面点不同品种的需要,煎制工艺大致可分为油煎、水油煎、煎炸和蒸煎四种。 ( ) 60.西餐中,牛肉是主要食用肉类,大多选用水牛肉,而且必须慢煎,其中法式菜比较倾向于全熟。 ( ) 烹饪类试卷 第4页 (共4页)