《烹饪原料知识》竹荪、鸡枞、茶树菇（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

竹荪、鸡枞、茶树菇-讲义

掌握竹荪、鸡枞、茶树菇在别名、外形、产地、产季、烹饪应用、品质检验、营养等方面的知识，具备准确识别这些食材的能力，并能在烹饪实践中合理运用，以提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  竹荪

1.别名：竹荪又称竹笙、网纱菌等。

2.外形：子实体呈笔状，有钟状菌盖、白色网状菌裙，菌柄下有球形菌托，红托竹荪菌托粉红色，菌盖有臭味黏液 。

3.产地：我国四川、云南产量最多，有人工栽培。

4.产季：夏季生于竹林中。

5.烹饪应用：肉质细嫩味美，适宜烧、扒等多种烹调方法，尤宜做汤，可制作特色菜肴，还能防止菜肴馊变。

6.品质检验：干制品以浅黄、体壮肉厚、无碎断、清香无虫蛀等为优。

7.营养与注意事项：含多种营养成分，营养价值高，中医认为有活血祛痛作用，黄裙竹荪有毒不可食用。

1.（单项选择题）竹荪又称（ ）

A. 香菇

B. 竹笙

C. 木耳

D. 平菇

【答案】B

【解析】竹荪别名有竹笙、竹参、面纱菌等，香菇、木耳、平菇与竹荪别名不同，答案选 B。

1.（单项选择题）竹荪最具辨识度的特征是（ ）

A. 菌盖颜色

B. 菌柄形状

C. 菌裙

D. 菌托

【答案】C

【解析】竹荪的菌裙为白色网状，从菌盖下垂，是其最具辨识度的特征，答案选 C。

2.（判断题）所有竹荪的菌托都是白色的。（  ）

【答案】×

【解析】一般竹荪菌托为白色，但红托竹荪的菌托是粉红色的，并非所有竹荪菌托都是白色。

3.（简答题）简述竹荪乌鸡汤的制作步骤。

【答案】首先将竹荪用淡盐水浸泡 10 - 15 分钟，泡发后洗净，去除根部杂质，切成小段备用。乌鸡处理干净，切成适当大小的块状，冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水去腥，捞出沥干水分。把焯好水的乌鸡放入炖锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮约 1 小时。接着放入切好的竹荪，继续炖煮 20 - 30 分钟。最后根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀后即可出锅享用。

1.（单项选择题）我国竹荪的主要产地不包括（ ）

A. 四川

B. 山东

C. 贵州

D. 云南

【答案】B

【解析】竹荪在我国主要产于四川、贵州、云南、福建等地，山东并非其主要产地，答案选 B。

2.（判断题）颜色发黄的竹荪一定是优质竹荪。（ ）

【答案】×

【解析】优质竹荪颜色洁白，颜色发黄可能是保存不当或品质不佳，该说法错误。

3.（简答题）从营养角度分析，减肥人群多吃竹荪的好处。

【答案】从营养角度看，减肥人群多吃竹荪益处明显。竹荪富含膳食纤维，能增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入。同时，膳食纤维可促进肠道蠕动，加快体内废物排出，减少脂肪在肠道内的吸收，有助于减肥。竹荪本身热量低，富含蛋白质、多种氨基酸等营养成分，在帮助减肥的同时，能为身体提供必要营养，维持身体正常代谢，增强身体机能。

         竹荪别名竹笙、竹参等，外形独特，由菌盖、菌柄、菌托和菌裙组成。主要产于四川、贵州等地，自然生长在夏秋季，人工栽培可周年供应。竹荪质地脆嫩、口感鲜美，适合多种烹饪方式，在烹饪中应用广泛。挑选竹荪时，要关注菌体完整性、菌裙状态、颜色和气味等。竹荪营养丰富，含有蛋白质、多糖、膳食纤维等营养成分，对提高免疫力、促进肠道健康、减肥等有重要作用，且具有滋阴养血、益气补脑等功效。掌握这些知识，有助于在烹饪和饮食中更好地利用竹荪，满足不同人群的营养和健康需求。       

知识点二  鸡枞

1.别名：因外形像鸡羽毛且与白蚁共生，又称蚁枞。

2.外形：菌盖直径 3 - 20cm，中央凸起，颜色有黑褐色或微黄色，菌褶稠密，肉厚色白，柄常扭曲。