《烹饪原料知识》竹荪、鸡枞、茶树菇（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 竹荪、鸡枞、茶树菇-课后自测 知识点一 竹荪 1.（简答题）简述竹荪在烹饪中的特点以及在储存时的注意事项。 【答案】竹荪在烹饪中质地脆嫩，味道鲜美，刀工处理简单，常保持完整形态或简单切段。适合烧、扒、烩、焖、做汤等多种烹饪方式，尤其适合做汤，能为菜肴增添独特的口感和鲜美滋味，如 “竹荪汽锅鸡”。在储存方面，竹荪多为干制品，应放置在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉，防止虫蛀。如果发现有轻微受潮，可及时晾晒，但注意不要暴晒，以免影响品质。若有虫蛀现象，不可食用，因为虫蛀可能导致竹荪变质并产生有害物质。 2.（简答题）从营养角度出发，分析贫血人群食用竹荪的益处。 【答案】竹荪含有蛋白质、脂肪、糖类以及十多种氨基酸等丰富的营养成分。蛋白质是身体重要组成部分，可为贫血人群提供能量和营养支持，促进身体恢复。其含有的多种氨基酸参与人体新陈代谢，有助于维持身体正常生理功能。虽然竹荪中铁元素含量在食材中不算突出，但整体丰富的营养有助于提高身体免疫力，增强身体对营养物质的吸收和利用能力，从而间接对贫血人群的身体恢复起到一定的积极作用。同时，竹荪性温、味甘淡，中医认为有活血祛痛的作用，对于因贫血可能导致的身体虚弱、血液循环不畅等情况也有一定益处。 3.（填空题）竹荪除了被称为竹笙，还可称作__________。 【答案】网纱菌 4.（填空题）竹荪的菌托一般呈__________形。 【答案】球 5.（填空题）竹荪一般在__________季生于竹林中。 【答案】夏 6.（填空题）竹荪含有多种营养成分，其中__________含量较多。 【答案】蛋白质、脂肪、糖类，写出其中一个即可 知识点二 鸡枞 1.（简答题）详细介绍鸡枞的外形特征，并说明不同品种鸡枞在外形上的细微差异。 【答案】鸡枞菌盖直径 3 - 20cm，中央凸起，表面黑褐色或微黄色。菌褶稠密，肉厚色白，老熟时微黄，柄常扭曲。不同品种鸡枞在外形上有细微差异，黑皮鸡枞菌盖颜色较深，呈黑褐色；青皮鸡枞菌盖呈青灰色；白皮鸡枞菌盖颜色较浅，呈灰白色。这些颜色差异是区分不同品种鸡枞的重要依据之一，同时，不同品种在菌肉的紧实度、菌褶的色泽等方面也可能存在细微不同，但总体都具备鸡枞菌盖凸起、菌褶稠密、肉厚等基本特征。 2.（简答题）说明鸡枞在烹饪时如何根据其鲜品和干品的特点选择合适的烹饪方法。 【答案】鸡枞鲜品质地鲜嫩，香味浓郁，但不宜过夜，否则香味散失。适合快速烹饪的方法，如炒、爆等，像 “青椒炒鸡枞”，能最大程度保留其鲜嫩口感和鲜香味道；也可用于清蒸，如 “火夹清蒸鸡枞”，能突出其原汁原味。鸡枞干品经过干燥处理，质地较硬，香味更浓郁且更易保存。在烹饪前需要泡发，泡发后适合炖、烧等长时间烹饪的方法，如 “红烧鸡枞”，长时间的炖煮能使干鸡枞充分吸收汤汁，变得软糯入味，同时释放出浓郁的香味。 3.（填空题）鸡枞因与白蚁共生，所以又被叫做__________。 【答案】蚁枞 4.（填空题）鸡枞菌盖展开后呈__________形。 【答案】圆锥 5.（填空题）鸡枞在我国__________产量最大、质量最好。 【答案】云南 6.（填空题）干鸡枞品质好的标准之一是无焦片、无雨淋片、无霉蛀和__________。 【答案】碎屑 知识点三茶树菇 1.（简答题）茶树菇在烹饪中作为主料和配料时，分别要注意哪些方面？ 【答案】茶树菇作为主料时，要突出其自身的风味和口感，选择合适的烹饪方式来展现其特点。比如做 “干锅茶树菇”，要将茶树菇煎炒至表面微焦，使其干香有嚼劲，在调味上可根据个人口味添加辣椒、孜然等调料，增强风味。同时，要注意火候和烹饪时间，避免炒焦或炒干，影响口感。作为配料时，茶树菇要与其他主料相互搭配协调。在 “茶树菇炖排骨” 中，要先将茶树菇泡发好，让其充分吸收排骨的汤汁，同时茶树菇的香味也融入汤中。注意与排骨的炖煮时间匹配，确保茶树菇软烂入味，且不会因为炖煮时间过长或过短影响整道菜肴的口感和风味。 2.（简答题）从营养角度解释，为什么茶树菇适合老年人食用？ 【答案】从营养角度看，茶树菇富含蛋白质、多种矿物质微量元素和抗癌多糖，且低脂肪。老年人身体机能下降，蛋白质有助于维持老年人身体组织的正常功能，修复受损细胞。多种矿物质微量元素，如钙、铁、锌等，能满足老年人对矿物质的需求，有助于维持骨骼健康、预防贫血等。抗癌多糖具有提高免疫力的作用，能帮助老年人抵抗疾病。其低脂肪的特点，符合老年人饮食宜清淡、低脂肪的需求，不会给老年人的肠胃和心血管系统造成太大负担，所以茶树菇适合老年人食用。 3.（填空题）茶树菇除了叫茶薪菇，还被称为（ ）。 【答案】柱状田头菇、杨树菇、柱状环锈伞、柳松茸等，写出其中一个即可 4.（填空题）茶树菇主要分布在我国（ ）等地。 【答案】江西、福建、云南 5.（填空题）优质茶树菇要求盖嫩柄脆，味纯清香，且无（ ）。 【答案】霉味 6.（填空题）茶树菇含有 17 种氨基酸，其中包括（ ）等。 【答案】天冬氨酸、谷氨酸，写出其中一个即可 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 竹荪、鸡枞、茶树菇-课后自测 知识点一 竹荪 1.（简答题）简述竹荪在烹饪中的特点以及在储存时的注意事项。 2.（简答题）从营养角度出发，分析贫血人群食用竹荪的益处。 3.（填空题）竹荪除了被称为竹笙，还可称作__________。 4.（填空题）竹荪的菌托一般呈__________形。 5.（填空题）竹荪一般在__________季生于竹林中。 6.（填空题）竹荪含有多种营养成分，其中__________含量较多。 知识点二 鸡枞 1.（简答题）详细介绍鸡枞的外形特征，并说明不同品种鸡枞在外形上的细微差异。 2.（简答题）说明鸡枞在烹饪时如何根据其鲜品和干品的特点选择合适的烹饪方法。 3.（填空题）鸡枞因与白蚁共生，所以又被叫做__________。 4.（填空题）鸡枞菌盖展开后呈__________形。 5.（填空题）鸡枞在我国__________产量最大、质量最好。 6.（填空题）干鸡枞品质好的标准之一是无焦片、无雨淋片、无霉蛀和__________。 知识点三茶树菇 1.（简答题）茶树菇在烹饪中作为主料和配料时，分别要注意哪些方面？ 2.（简答题）从营养角度解释，为什么茶树菇适合老年人食用？ 3.（填空题）茶树菇除了叫茶薪菇，还被称为（ ）。 4.（填空题）茶树菇主要分布在我国（ ）等地。 5.（填空题）优质茶树菇要求盖嫩柄脆，味纯清香，且无（ ）。 6.（填空题）茶树菇含有 17 种氨基酸，其中包括（ ）等。 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$