《烹饪原料知识》玉兰片、笋干、金针菜（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 玉兰片、笋干、金针菜-课后自测 知识点一 玉兰片 1. (简答题)请简述玉兰片不同品种（尖片、冬片、桃片、春片）的特点及品质差异。 2.(简答题)从营养角度分析，玉兰片对人体健康有哪些益处？ 3.(填空题)玉兰片呈玉白色，片形__________，中间宽两端尖。 4.(填空题)玉兰片主要产于浙江、福建、__________、湖北等地。 5.(填空题)用立春前的冬笋尖制成的玉兰片是__________，它是玉兰片中的上品。 6.(填空题)优质玉兰片要求色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩、无老根、笋面光洁、身干、无焦斑和__________。 知识点二 笋干 1.(简答题)说明笋干在烹饪前需要进行哪些处理及其原因。 2.(简答题)简述笋干在烹饪中的常见应用方式，并举例说明。 3. (填空题)我国笋干产量和质量均居首位的产地是__________。 4.(填空题)制笋干所用鲜笋的最佳采摘时期是__________前后。 5.(填空题)笋干刀工成型多为__________和片状。 6.(填空题)品质好的笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有清新的竹香味、根薄、干燥、硬如竹片、片形整齐、无虫蛀、无霉烂、无__________。 知识点三 金针菜 1.(简答题)解释新鲜金针菜不能直接食用的原因，并说明正确的处理方法。 2.(简答题)从营养角度阐述金针菜对人体的重要作用。 3. (填空题) 金针菜含有多种营养成分，其中能参与人体新陈代谢的是__________。 4.(填空题) 金针菜主要产区众多，其中包括湖南、江苏，以及__________（写出一个产区省份即可）。 5.(填空题)金针菜在烹饪前需要进行__________处理。 6.(填空题)优质金针菜要求身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀、无杂质、无油熟，且开花菜不超过__________。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 玉兰片、笋干、金针菜-课后自测 知识点一 玉兰片 1. (简答题)请简述玉兰片不同品种（尖片、冬片、桃片、春片）的特点及品质差异。 【答案】尖片是用立春前的冬笋尖制成，片长 6 - 8cm，表面光洁，色泽淡黄，质极细嫩，为玉兰片中的上品。冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成，长 8 - 12cm，宽 3.2cm 左右，质鲜嫩肥厚、节密，品质次于尖片。桃片又称桃花片，在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而成，长 12 - 15cm，宽 5 - 6.5cm，形状弯似桃，肉薄较嫩，质次于冬片。春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制成，长不超过 20cm，质老节少，纤维粗，品质在这几种中最差。 2.(简答题)从营养角度分析，玉兰片对人体健康有哪些益处？ 【答案】玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、糖类以及钙、磷、铁等多种营养物质。蛋白质是身体重要组成部分，有助于组织修复和生长；维生素参与人体多种生理活动，维持身体正常机能；粗纤维可促进肠道蠕动，预防便秘；钙、磷等矿物质对骨骼健康至关重要，铁元素则在造血过程中发挥重要作用，有助于预防缺铁性贫血，对人体健康十分有益。 3.(填空题)玉兰片呈玉白色，片形__________，中间宽两端尖。 【答案】短 4.(填空题)玉兰片主要产于浙江、福建、__________、湖北等地。 【答案】湖南 5.(填空题)用立春前的冬笋尖制成的玉兰片是__________，它是玉兰片中的上品。 【答案】 6.(填空题)优质玉兰片要求色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩、无老根、笋面光洁、身干、无焦斑和__________。 【答案】霉蛀 知识点二 笋干 1.(简答题)说明笋干在烹饪前需要进行哪些处理及其原因。 【答案】笋干在烹饪前一般需要进行水涨发处理，因为笋干是干制品，质地干硬，涨发能使其吸收水分变软，便于烹饪和咀嚼。同时，部分笋干可能含有苦涩味，通过焯水等处理可以去除苦涩味，提升口感。此外，清洗笋干还能去除表面的杂质，保证食用安全。 2.(简答题)简述笋干在烹饪中的常见应用方式，并举例说明。 【答案】笋干在烹饪中应用广泛。常作为配料使用，如在 “笋干烧肉” 中，笋干吸收了肉的汤汁，变得香浓入味，同时增加了菜肴的口感层次；也可用于烧汤，如 “笋干老鸭汤”，为汤增添独特的风味和丰富的口感；还能炒菜，像 “笋干炒青椒”，笋干的脆爽与青椒的鲜辣相结合，别有一番风味。 3. (填空题)我国笋干产量和质量均居首位的产地是__________。 【答案】福建 4.(填空题)制笋干所用鲜笋的最佳采摘时期是__________前后。 【答案】清明节 5.(填空题)笋干刀工成型多为__________和片状。 【答案】丝状 6.(填空题)品质好的笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有清新的竹香味、根薄、干燥、硬如竹片、片形整齐、无虫蛀、无霉烂、无__________。 【答案】火焦片 知识点三 金针菜 1.(简答题)解释新鲜金针菜不能直接食用的原因，并说明正确的处理方法。 【答案】新鲜金针菜不能直接食用是因为其含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，这是一种有毒物质，会刺激肠胃和呼吸道，引起中毒症状。正确的处理方法是，先将新鲜金针菜焯水，焯水能使秋水仙碱溶于水，降低其含量。焯水后再用清水浸泡一段时间，进一步去除残留的秋水仙碱，经过这样处理后才可以烹饪食用。 2.(简答题)从营养角度阐述金针菜对人体的重要作用。 【答案】金针菜含有多种维生素、矿物质，还含有一定量的蛋白质。其中，维生素能参与人体新陈代谢，维持身体正常生理功能；矿物质对维持骨骼强度、调节身体渗透压等方面有重要作用；蛋白质是身体细胞的重要组成部分，有助于身体组织的修复和生长。此外，中医认为金针菜有健脑、安神、镇静、安眠等功效，对人体健康有诸多益处。 3. (填空题) 金针菜含有多种营养成分，其中能参与人体新陈代谢的是__________。 【答案】多种维生素（或答 “维生素”） 4.(填空题) 金针菜主要产区众多，其中包括湖南、江苏，以及__________（写出一个产区省份即可）。 【答案】浙江（答案不唯一，湖北、四川、陕西、甘肃、安徽、河南等均可） 5.(填空题)金针菜在烹饪前需要进行__________处理。 【答案】涨发 6.(填空题)优质金针菜要求身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀、无杂质、无油熟，且开花菜不超过__________。 【答案】1% ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$