《烹饪原料知识》玉兰片、笋干、金针菜（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 玉兰片、笋干、金针菜-课后自测 知识点一 玉兰片 1. (单项选择题)玉兰片呈玉白色，其片形特征是（ ） A. 片形长，两端宽中间窄 B. 片形短，中间宽两端尖 C. 片形长且宽窄均匀 D. 片形不规则 2.(单项选择题)以下属于玉兰片中上品的是（ ） A. 春片 B. 桃片 C. 冬片 D. 尖片 3.(单项选择题) 关于玉兰片的烹饪应用，说法错误的是（ ） A. 使用前通常需要涨发 B. 只能作为主料进行烹饪 C. 可刀工处理成丝、片、丁等形状 D. 适合烧、炒、烩等烹调方法 4. (多项选择题)下列属于玉兰片主要产地的有（ ） A. 浙江 B. 福建 C. 湖南 D. 湖北 5.(多项选择题)优质玉兰片的特点包括（ ） A. 色泽黄白 B. 片身短 C. 肉厚 D. 笋节紧密 6. (判断题)市场上的玉兰片都是用冬笋制作的。（ ） 7.春片是品质最好的玉兰片。（ ） 知识点二 笋干 1. (单项选择题) 品质好的笋干颜色是（ ） A. 深黑色 B. 淡黄或褐黄 C. 纯白色 D. 金黄色 2.(单项选择题)制笋干所用鲜笋的最佳采摘时期是（ ） A. 清明节前后 B. 端午节前后 C. 中秋节前后 D. 春节前后 3.(单项选择题)笋干在烹饪时刀工成型多为（ ） A. 块状和粒状 B. 丝状和片状 C. 球状和条状 D. 丁状和花状 4. (多项选择题)以下属于笋干的产地有（ ） A. 江西 B. 湖南 C. 安徽 D. 四川 5.(多项选择题)品质好的笋干具有的特征包括（ ） A. 色淡黄或褐黄 B. 有光泽 C. 质嫩 D. 有清新的竹香味 6. (判断题)笋干在烹饪前不需要进行任何处理。（ ） 7.(判断题)所有的鲜笋都适合制作笋干。（ ） 知识点三金针菜 1. (单项选择题)金针菜的别名是（ ） A. 花菜 B. 黄花菜 C. 西兰花 D. 菠菜 2.(单项选择题)以下哪个省份不是金针菜的主要产区？（ ） A. 山东 B. 湖南 C. 四川 D. 陕西 3.(单项选择题)金针菜在烹饪前需要进行的处理是（ ） A. 直接烹饪 B. 腌制 C. 涨发 D. 发酵 4.(多项选择题)金针菜含有以下哪些营养成分（ ） A. 多种维生素 B. 矿物质 C. 脂肪 D. 蛋白质 5.(多项选择题)优质金针菜的特点有（ ） A. 身干 B. 色黄亮 C. 身条长而粗壮 D. 无霉烂变质 6. (判断题)新鲜金针菜可以直接食用。（ ） 7.(判断题) 所有产地的金针菜营养成分和品质都一样。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 玉兰片、笋干、金针菜-课后自测 知识点一 玉兰片 1. (单项选择题)玉兰片呈玉白色，其片形特征是（ ） A. 片形长，两端宽中间窄 B. 片形短，中间宽两端尖 C. 片形长且宽窄均匀 D. 片形不规则 【答案】B 【解析】文中明确提到玉兰片 “呈玉白色，片形短，中间宽两端尖”，所以答案选 B。 2.(单项选择题)以下属于玉兰片中上品的是（ ） A. 春片 B. 桃片 C. 冬片 D. 尖片 【答案】D 【解析】尖片是用立春前的冬笋尖制成的，质极细嫩，为玉兰片中的上品，冬片、桃片、春片品质均次于尖片，答案选 D。 3.(单项选择题) 关于玉兰片的烹饪应用，说法错误的是（ ） A. 使用前通常需要涨发 B. 只能作为主料进行烹饪 C. 可刀工处理成丝、片、丁等形状 D. 适合烧、炒、烩等烹调方法 【答案】B 【解析】玉兰片使用前要涨发，A 选项正确；其刀工成型多样，有丝、片、丁、块、条等，C 选项正确；作为主料适宜烧、炒、烩等烹调方法，还可作配料，B 选项说只能作为主料错误，D 选项正确。所以答案选 B。4. (多项选择题)下列属于玉兰片主要产地的有（ ） A. 浙江 B. 福建 C. 湖南 D. 湖北 【答案】ABCD 【解析】玉兰片主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地，所以 ABCD 全选。 5.(多项选择题)优质玉兰片的特点包括（ ） A. 色泽黄白 B. 片身短 C. 肉厚 D. 笋节紧密 【答案】ABCD 【解析】玉兰片以色泽黄白、片身短、肉厚、笋节紧密、质嫩、无老根、笋面光洁、身干、无焦斑和霉蛀者为上品，ABCD 选项均符合。 6. (判断题)市场上的玉兰片都是用冬笋制作的。（ ） 【答案】× 【解析】玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，不只是用冬笋制作，该说法错误。 7.春片是品质最好的玉兰片。（ ） 【答案】× 【解析】尖片是用立春前的冬笋尖制成，质极细嫩，为玉兰片中的上品。春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制成，质老节少，纤维粗，品质次于尖片、冬片和桃片 。 知识点二 笋干 1. (单项选择题) 品质好的笋干颜色是（ ） A. 深黑色 B. 淡黄或褐黄 C. 纯白色 D. 金黄色 【答案】B 【解析】品质好的笋干色淡黄或褐黄，所以答案选 B。 2.(单项选择题)制笋干所用鲜笋的最佳采摘时期是（ ） A. 清明节前后 B. 端午节前后 C. 中秋节前后 D. 春节前后 【答案】A 【解析】制笋干所用的鲜笋以用清明节前后的为好，答案选 A。 3.(单项选择题)笋干在烹饪时刀工成型多为（ ） A. 块状和粒状 B. 丝状和片状 C. 球状和条状 D. 丁状和花状 【答案】B 【解析】笋干刀工成型多为丝、片状，答案选 B。 4. (多项选择题)以下属于笋干的产地有（ ） A. 江西 B. 湖南 C. 安徽 D. 四川 【答案】ABCD 【解析】我国大批量加工笋干的有福建、江西、浙江等地，湖南、安徽、四川、云南、贵州等地亦有加工，ABCD 选项均正确。 5.(多项选择题)品质好的笋干具有的特征包括（ ） A. 色淡黄或褐黄 B. 有光泽 C. 质嫩 D. 有清新的竹香味 【答案】ABCD 【解析】品质好的笋干色淡黄或褐黄、有光泽、质嫩、有清新的竹香味、根薄、干燥、硬如竹片、片形整齐、无虫蛀、无霉烂、无火焦片，ABCD 选项均符合。 6. (判断题)笋干在烹饪前不需要进行任何处理。（ ） 【答案】× 【解析】笋干须经水涨发后使用，所以烹饪前需要处理，该说法错误。 7.(判断题)所有的鲜笋都适合制作笋干。（ ） 【答案】× 【解析】制笋干所用的鲜笋以清明节前后的为好，并非所有鲜笋都适合制作笋干，该说法错误。 知识点三金针菜 1. (单项选择题)金针菜的别名是（ ） A. 花菜 B. 黄花菜 C. 西兰花 D. 菠菜 【答案】B 【解析】金针菜又称干黄花菜，花菜、西兰花、菠菜与金针菜别名不同，答案选 B。 2.(单项选择题)以下哪个省份不是金针菜的主要产区？（ ） A. 山东 B. 湖南 C. 四川 D. 陕西 【答案】A 【解析】金针菜以湖南、江苏、浙江、湖北、四川、陕西、甘肃、安徽、河南等地产量较多，答案选 A。 3.(单项选择题)金针菜在烹饪前需要进行的处理是（ ） A. 直接烹饪 B. 腌制 C. 涨发 D. 发酵 【答案】C 【解析】黄花菜经涨发后使用，答案选 C。 4.(多项选择题)金针菜含有以下哪些营养成分（ ） A. 多种维生素 B. 矿物质 C. 脂肪 D. 蛋白质 【答案】ABD 【解析】金针菜含多种维生素、矿物质，虽然文中未明确提及蛋白质，但作为食物通常含有一定量蛋白质，脂肪不是其主要营养成分，答案选 ABD。 5.(多项选择题)优质金针菜的特点有（ ） A. 身干 B. 色黄亮 C. 身条长而粗壮 D. 无霉烂变质 【答案】ABCD 【解析】金针菜以身干、色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀、无杂质、无油熟、开花菜不超过 1% 者为上品，ABCD 选项均符合。 6. (判断题)新鲜金针菜可以直接食用。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜金针菜含有秋水仙碱，食用后可能会引起中毒，需要经过处理后才能食用，该说法错误。 7.(判断题) 所有产地的金针菜营养成分和品质都一样。（ ） 【答案】× 【解析】不同产地的土壤、气候等环境因素不同，会使金针菜的营养成分和品质存在差异，并非完全相同。 ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$